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La gastrobotánica del ecochef Rodrigo de la Calle en Aranjuez

Reconozco que he tenido un poco descuidado el Blog. Seguro que os pasa también a vosotros. Son días en los que uno anda de cabeza con tanto compromiso, sin tiempo para casi nada. Pero, en fin, organizándote bien, hay tiempo para todo. Así que he hecho un paréntesis para acercarme hasta Aranjuez y conocer el Wine Bar&Restaurant Rodrigo de la Calle (Carretera Andalucía, 85. 91-8910807)

El jovencísimo Rodrigo de la Calle, curtido en los fogones de “Mugaritz”, “El Poblet” y muy especialmente de “Martín Berasategui”, representa con mucha solvencia una de las tendencias más de vanguardia de la gastronomía actual. Rodrigo es un “eco-chef”, es decir un cocinero plenamente identificado en su técnica y en su labor creativa con los productos ecológicos. Como otros de sus colegas, caso del catalán Oriol Rovira, De la Calle establece un estético equilibrio entre la naturaleza y la cocina que emana de ella. Los “eco-chef” mantienen un compromiso fiel con la agricultura y la ganadería de sus respectivas zonas distanciándose de cualquier producto industrial.
Pero Rodrigo es más, mucho más. Tras su paso por el hotel alicantino “Huerto del Cura” estableció una fructífera colaboración con el biólogo Santiago Orts. Del trabajo de ambos surgió el concepto “gastrobotánica”, que no es otra cosa, como reza en su carta, que el estudio de especies vegetales, ya sean raices, tallos, flores o semillas para su uso en cocina. Santiago en su huerto ha rescatado variedades ancestrales de cítricos desterrados hasta ahora. También cultiva frutos muy poco conocidos hasta ahora. Cítricos como la cidra o el calamondin que aportan sabores, aromas y texturas que Rodrigo aplica a sus creaciones culinarias.
El restaurante de Rodrigo es muy acogedor, invita a sumergirte en su imaginativo y desbordante concepto gastronómico. Para empezar con un Fino tome unas olivas de Campo Real con una esferificación del propio aceite de estas supremas aceitunas.

Con el siguiente plato, la terrina de foie con compota de naranja de calamondín, empecé a entender la filosofía con la que Rodrigo impregna sus creaciones. El calamondin recuerda a la mandarina, pero es más ácida, mezclada con el foie te proporciona sensaciones sorprendentes.
En la carta tienes una amplia gama de arroces, una de sus especialidades. Me encantó un arroz de frutas de mar con un alioli que, según me contó Rodrigo, había horneado con un fuego hecho con ramas de naranjo. Riquísimo.
Me gustó mucho, además, la corvina sobre salsa de chipirón que se acompaña con una increíble infusión de coco y dragonfly, otro cítrico sorprendente.
Y por último, el menú degustación, incluye un magret de pato con patata confitada.
Lo dicho, una experiencia. Terminé con un aromático café charlando con el propio Rodrigo, de sus ilusiones y sus proyectos. El próximo mes de Enero dará una ponencia en Madrid Fusión junto al biólogo Santiago Orts. Este tándem va a dar mucho que hablar. Ya lo veréis. Por si no lo pudisteis ver os cuelgo el reportaje que sobre los eco-chef hicimos en uno de nuestros informativos de fin de semana.