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El sobredimensionado debate en su justo término

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El Santamaría más íntimo nos obsequió a un grupo de periodistas, clientes y amigos suyos a una también íntima y sincera presentación de su libro “La cocina al desnudo”. El escenario, “Santceloni” y la conducción del acto a cargo del mordaz, irónico y siempre atinado, Lorenzo Díaz que calificó a Santamaría, de “cocinero inquietante”.
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Tiene razón Lorenzo, cuando compara a Santi con un vaquero del lejano oeste, sentado amodorrado a la puerta de la cantina, que de cuando en cuando, se despereza, enfunda el arma y dispara a todo lo que se mueve, matando en ocasiones al bueno de la película. Es así. Excesivo, contradictorio, a Santamaría le han perdido las formas en sus legítimas y acertadas reflexiones.
Se puede mantener un divorcio “conceptual y ético” con lo que hacen Adriá y su cohorte, pero decir que “no se comerían los platos que ofrecen a sus clientes” es tirar por tierra, injustamente, el excepcional trabajo de decenas de deslumbrantes cocineros, que aman y respetan tanto el producto como el propio Santamaría y que están haciendo avanzar nuestra cocina, también como Santamaría, dándola el reconocimiento internacional que, merecidamente, tiene en la actualidad. Dicho esto, me parece interesantísimo el lúcido debate que ha abierto el cocinero catalán.
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Antes de ofrecernos una magnífica lubina confitada y una espalda de cordero lechal, Santamaría aseguró que su libro no es un alegato contra ningún cocinero. Simplemente es un “me acuso”, así nos lo dijo, una reflexión sobre la cocina que se esta haciendo y muy especialmente, sobre los aditivos alimentarios que con tanta fuerza han entrado en la cocina profesional.
Ese es el verdadero debate que debe abrirse y ahí radica la validez del discurso de Santamaría. Si la industria tiene la obligación de informar al consumidor sobre los ingredientes de sus productos, Santamaría se pregunta :”¿por qué la administración no obliga a lo mismo a los restaurantes?. Me impresionó oírle decir que en nuestros fogones tenemos dinamita y las autoridades sanitarias deben tomar cartas en el asunto”. Todos los aditivos están autorizados, tiene razón en ello la vicepresidenta del gobierno, pero el peligro, añade Santi, radica en el uso, es decir, en las dosis con las que esos aditivos se están utilizando. Muchos aditivos son inocuos en las cantidades mínimas para conseguir sus objetivos (melificar, espesar, emulsionar, colorear o potenciar el sabor), pero “superados determinados niveles”, dice Santamaría, “pueden tener efectos indeseables”.
Ojala que cuando las aguas vuelvas a su cauce, se saque algún provecho de tanto revuelo. Sería lo deseable. Por el bien de todos….