Un libro proscrito por la alta cocina

Santi Santamaría ha sacado el hacha de guerra. Su último libro, 'La cocina al desnudo', le ha valido el reconocimiento de la editorial 'Planeta' que le ha galardonado con el premio 'Temas de hoy'. Fue durante el recibimiento del mismo cuando el chef de 'Can Fabes' dejó bien clara su postura en relación a la cocina de vanguardia. "Estoy en contra de utilizar emulsiones y gelificantes de laboratorio", afirmaba y hacía hincapié en la utilización de la 'metilcelulosa'. Se trata de un derivado químico de la celulosa que se emplea como aditivo en productos bajos en calorías. Está aprobado por el Ministerio de Sanidad, siempre en las dosis estipuladas (no más de 6 gramos). En la cocina de diseño, se utiliza para conseguir una textura gelatinosa cocinando a altas temperaturas, ya que, las gelatinas habituales, cuajan siempre con ayuda de frío.

Las acusaciones de Santamaría, entre las que figuraban nombres como el de Ferrán Adriá, han puesto en entredicho una industria, la de la alta cocina, que está actualmente en auge en España. De ahí que muchos profesionales, compañeros del chef, no entiendan el por qué de su queja. Consideran que perjudica mucho más que ayuda a la imagen de la cocina española. Sin embargo, parece que a Santi Santamaría no es esto lo que le preocupa. De hecho, quiere lucha precisamente contra "esta cocina de circo mediático", que sólo se preocupa por los "intereses económicos y comerciales".

Conceptos como 'falso progreso', 'sostenibilidada alimentaria', 'alimentos funcionales' y 'macdonalización del planeta' inundan las páginas de 'La cocina al desnudo', que pone en evidencia, entre otras cosas, la manipulación de los productos. Alteraciones genéticas que a menudo anteponen el buen aspecto y la súper producción sobre el sabor y la salud. De esta forma, los alimentos se convierten en funcionales, "a medio camino entre alimentos y medicamentos".

En un extracto del libro, Santamaría explica que "el abuso de pesticidas no consigue preservar los tomates de posibles enfermedades parasitarias. La sobreproducción a que estamos sometiendo a la naturaleza nos lleva a una pérdida progresiva de sabores". Esto es algo que asociaciones de productores de alimentos ecológicos y biológicos llevan defendiendo años. Existen numerosas cooperativas, tiendas, portales de Internet y particulares que abogan por un consumo, en este caso en el campo de la alimentación, responsable. Productos que respetan la estacionalidad de frutas y verduras, que no emplean químicos durante su cultivo, que garantizan condiciones de producción natural y cercanas a los sistemas tradicionales, ya que hoy en día, la tendencia a la industrialización ha ido en detrimento de la salud.

En definitiva, Santi Santanmaría sentencia: "La libertad de elección de todo ser humano, para que pueda ir donde le plazca sin renunciar a ser de donde es, continúa siendo para este cocinero una forma de entender la vida desde su universo local".