¿Cuánto tiempo se pueden dejar las sobras fuera del frigorífico?

Casi todo el mundo sabe que conservar la comida a una temperatura adecuada es fundamental para evitar sustos. Lo tenemos muy claro cuando se trata de alimentos crudos, como la carne o el pescado. Por ejemplo, a nadie se le ocurría dejar sobre la encimera de la cocina un trozo de pollo crudo durante tres horas.  

Pero cuando se trata de comida ya preparada, a veces nos descuidamos un poco más o desconocemos las recomendaciones que deberíamos seguir. De hecho, hay personas que mantienen este tipo de alimentos a temperatura ambiente durante horas y horas. Por ejemplo, hay quien guarda la tortilla de patata en el microondas o las lentejas en el horno, como si eso sirviera para proteger estos alimentos de algún modo.  

Como podemos imaginar, eso supone un riesgo que puede llegar a afectar negativamente a nuestra salud, ya que podrían desarrollarse microorganismos patógenos, capaces de enfermarnos. 

¿Qué problema hay con las sobras? 

Como decimos, el principal problema que podemos encontrar cuando hablamos de sobras es la posible presencia de microorganismos patógenos, sobre todo de bacterias. Por lo general, estas se pueden desarrollar a temperaturas de entre 5ºC y 63ºC. Por eso, ese rango de temperaturas se conoce como “zona de peligro”.  

No todas las bacterias tienen la misma temperatura óptima de crecimiento, pero la mayor parte puede crecer a buen ritmo a las temperaturas que podemos encontrar en una cocina doméstica; por ejemplo, entre 18ºC y 35ºC. De modo que, cuanto mayor es esa temperatura, más rápido es el crecimiento. Por eso hay que tener especial precaución durante los meses cálidos y en las zonas geográficas donde hace más calor. 

Para hacernos una idea, se estima que una bacteria como Salmonella puede duplicar su número cada quince minutos si la temperatura es superior a 20ºC. Eso significa que, aunque en un primer momento pudiera haber en el alimento una cantidad de células insuficiente para enfermarnos, al cabo de tan solo dos o tres horas podría haber decenas de miles de células, es decir, una cantidad más que suficiente para causarnos una salmonelosis. 

La clave está en la temperatura… y en el tiempo 

Como podemos imaginar, para conservar adecuadamente los alimentos conviene mantenerlos fuera de esa zona de peligro comprendida entre 5ºC y 63ºC. Cuando se encuentran por encima de esa temperatura (a unos 72ºC), las bacterias mueren.  

Sin embargo, por debajo de 5ºC las bacterias no mueren. Lo que ocurre es que su crecimiento se ralentiza, como sucede cuando metemos los alimentos en el frigorífico (que debería encontrarse entre 0ºC y 4ºC) o se detiene, como ocurre cuando congelamos el alimento (en el congelador alcanza unos -24ºC). 

La recomendación para conservar adecuadamente las sobras consiste en introducirlas cuanto antes en el frigorífico. Pero también sabemos que no es buena idea meter comida caliente en la nevera porque, además de que podemos sobrecargar el funcionamiento del electrodoméstico, corremos el riesgo de estropear los alimentos que tenemos dentro.  

Para resolver este conflicto debemos conocer algunas recomendaciones importantes. La primera es que podemos introducir las sobras en el frigorífico en cuanto el envase ya no queme al tacto. Es decir, no hace falta que esté a temperatura ambiente. Basta con que esté templado. Eso sí, esto debería ocurrir antes de dos horas desde el cocinado, o antes de una hora en caso de que la temperatura ambiente sea superior a 30ºC.  

Como a veces es muy difícil que esto suceda por sí solo, debemos adoptar medidas para facilitar que la temperatura descienda más rápidamente. Por ejemplo, una recomendación básica es la de colocar los alimentos en un recipiente diferente al que hemos utilizado para cocinarlos. También podemos hacer porciones más pequeñas del alimento para que así se enfríen más rápidamente o ayudarnos con herramientas que aceleren ese enfriamiento; por ejemplo, podemos introducir la base del recipiente en agua fría o ponerlo en contacto con acumuladores de frío, como los que se utilizan para las neveras de playa. 

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