El hombre que surte de especias a los mejores chefs del mundo: "De algunas solo vendo 10 gramos al año"
Luis Alcázar, este alquimista de la cocina, tiene en su tienda tiene más de 300 especias y mezclas
Dabiz Muñoz o Dani García acuden a él para asesorarse en la condimentación de sus platos
Black Pepper es su tienda de especias en Madrid y la más especial para él es la pimienta negra: "Es el germen de todo"
Huele las cosas antes de nombrarlas. En el mundo de Luis Alcázar, el olfato guía más que la vista. Mientras conversa, sus manos se mueven entre frascos y bolsitas de colores intensos. "¿Conoces el chile de Urfa? Este antes no lo pedía nadie y ahora no damos abasto", comenta mientras nos señala el frasco en cuestión. Aunque, también es verdad, "de algunas sólo vendo 10 gramos al año".
Estamos en Black Pepper, su tienda de especias en Madrid. Aquí el tiempo se mide en notas picantes, ácidas, dulces, florales. Los clientes, la mayoría cocineros de restaurantes de renombre pero también de barrio, entran, miran, preguntan y, muy a menudo, se quedan charlando con Luis, porque esto no es solo un comercio: es un punto de encuentro para los que viven, cocinan y experimentan con especias. Como él mismo la define: “Es como el ‘badulake’, un bazar de color y sabor”.
Del estrés al aroma
Luis no nació entre sacos de pimienta, sino entre briefings y campañas. "Estudié publicidad y trabajé en eso diez años. Estaba quemado. Cuando me despidieron, el mismo día que a mi mujer, decidí que no quería seguir por ese camino", cuenta. El giro fue radical. Su afición por la cocina y los viajes lo había convertido en coleccionista de especias. Y de esa pasión nació el negocio.
"Vi que en España había un vacío enorme. No se le daba importancia a las especias. Primero fue la pasión, luego llegó la tienda". Y con ella, un universo que no deja de crecer a ritmo de currys y pimientas.
Hoy Black Pepper ofrece más de 300 especias distintas. "Flipé cuando empecé a formarme. No sabía que existían tantas. Empecé mirando tiendas del extranjero, buscando proveedores en Europa. Y aquí estamos, 11 años después, con cientos de especias aunque muchas de ellas no son rentables, ya que hay algunas de las que a lo mejor vendo 10 gramos en un año". Luis trabaja con intermediarios para mantener la calidad y cumplir con las normativas europeas. No importa si la pimienta viene de la India, el cardamomo de Guatemala o el chile de México: todo pasa por su filtro.
Flipé cuando empecé a formarme. No sabía que existían tantas
En las estanterías hay currys con nombres propios: el badoan, el francés, el verde, el rojo. Mezclas que, como dice, "quien las prueba, repite". Eso sí, la tienda se adapta a las modas. "Ahora la gente hace tacos de birria y antes era cochinita pibil. Creamos mezclas específicas para eso y así no tienes que comprar siete especias distintas. Ahora también vienen mucho a por limón negro, a por pimienta de Jamaica…", explica Luis.
Pimienta, reina del lugar
Pero si hay una especia que define a Luis es la pimienta negra. "Es el germen de todo. Hay muchas variedades, cada una con su terroir, como el vino. Para mí, es la especia más versátil y la más expresiva", reconoce. También es la que más errores genera: "Hay quien la echa en grano a un guiso de tres horas. Fatal. Se quema. Hay que molerla al final", aconseja.
Luis disfruta explicando estas cosas. Educar es parte de su labor diaria. Lo hace con chefs con estrella y con aficionados que entran con curiosidad. A veces, incluso, con clientes que vienen directamente de un restaurante, en taxi, buscando la mezcla de especias que acaban de probar en un plato. “No sería la primera vez que alguien sale de comer en algún sitio y viene a pedirme la mezcla que ha probado en un plato porque le ha encantado”, dice.
No sería la primera vez que alguien sale de comer en algún sitio y viene a pedirme la mezcla que ha probado en un plato porque le ha encantado
Asesor gastronómico de los grandes
En un sector donde el ego puede ser protagonista, Luis destaca por algo infrecuente: la humildad colaborativa. "Tengo documentos con mezclas específicas para restaurantes. Me gusta asesorar. Dabiz Muñoz, por ejemplo, me consulta qué pimienta usar para algunos platos. Cuando le preparo mezclas, el las sube, las baja, las prueba, me pide varias opciones... Trabajamos de la mano. Eso me parece muy inteligente".
Y el feedback fluye en ambos sentidos. "A veces un chef me dice que ha probado una combinación y que la tengo que hacer. Otras veces soy yo quien propone". Esa simbiosis entre tienda y cocina profesional es uno de los secretos del éxito de Black Pepper.
A veces un chef me dice que ha probado una combinación y que la tengo que hacer. Otras veces soy yo quien propone
No en vano, cocineros de la talla del mencionado Dabiz Muñoz y su universo XO, o Dani García, con el que debate sobre una pimienta japonesa, se ponen en manos de Luis en busca de combinaciones idóneas para sus creaciones. Como ellos, restaurantes como La Llorería o La Sala de despiece son habituales también de la tienda.
Más allá de lo comercial, lo que más disfruta Luis es el ambiente que ha creado. "Aquí la gente viene a pasar el rato, a hablar de gastronomía, vino, recetas. Se ha convertido en un espacio de comunidad". Es una tienda, sí, pero también un rincón donde uno puede hablar de la última moda en tacos o comparar cardamomos según el color.
Porque las especias también tienen su lenguaje visual. "El color es clave. El cardamomo, por ejemplo, se pone amarillo cuando pierde frescura. La pimienta debe brillar. Las mezclas deben estar recién molidas. Si no, pierden alma", asevera un Luis que atiende a cada detalle cuando prepara una nueva combinación sea cual sea su destinatario.
Cultura y cambio
Luis reconoce que España nunca ha sido un país muy especiado. "Tenemos pimentón, azafrán, algo de canela o clavo, pero poca variedad. La historia también influyó: después de la expulsión de los árabes, se dejó de usar mucho lo que recordaba a esa cultura", apunta.
Sin embargo, hoy eso ha cambiado: "La gente ha viajado más, se ha abierto al mundo. Hay quien tiene 70 u 80 especias en casa. Se atreven con currys, con mezclas para bebidas, con postres aromáticos. Hemos evolucionado". En Black Pepper también hay recomendaciones para cada plato: vainilla y lavanda para dulces, cúrcuma y jengibre para infusiones calientes, cardamomo y clavo para cócteles.
Hay quien tiene 70 u 80 especias en casa. Se atreven con currys, con mezclas para bebidas, con postres aromáticos. Hemos evolucionado
Luis no planifica demasiado la innovación. "Surge cuando surge, cuando alguien me pide algo o cuando se me ocurre una mezcla". Pero su compromiso con la calidad y la curiosidad no se detiene. Aunque no lo diga en voz alta, hay algo de alquimista en él. De explorador de lo invisible convencido de que la explosión de sabor está a una vuelta de molinillo.
Entre los frascos y tarros, entre los olores a comino, canela y chile, Luis Alcázar ha construido algo más que una tienda: ha levantado un pequeño templo donde cada especia cuenta una historia. Y donde, cada día, alguien nuevo entra para descubrirla.
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