¿Por qué los tomates ya no saben a tomate?

Cuando hablamos de alimentación es habitual echar la vista atrás y pensar que la comida de antes era mejor. Uno de los ejemplos más recurrentes es el tomate. Se suele decir que el de antes tenía mucho sabor y el de ahora ya no sabe a nada. Es cierto que esto ocurre en algunos casos, aunque no en todos, y se explica por varios motivos.

Nuevas variedades de tomate 

Lo primero que habría que aclarar es que las variedades de tomate, al igual que las de otros vegetales, han ido evolucionando con el tiempo: desde que se desarrolló la agricultura, hace más de ocho mil años, hasta hoy. A lo largo de ese tiempo, hemos ido seleccionando variedades con las características que más nos interesaban, haciendo cruzamientos para lograr nuevas variedades que reunieran mejores características que las anteriores. Es decir, un tomate del año 2025 se parece poco a otro del año 1975. Pero es que el tomate de 1975 también se parecía poco al del año 1875. 

El problema es que, si no se tiene cuidado al hacer esos desarrollos de nuevas variedades, se pueden perder cosas por el camino. Y eso fue precisamente lo que ocurrió hace unas décadas: se priorizaron características como el aspecto (sobre todo el color) y la textura, para que los tomates resultaran atractivos y fueran más firmes, resistiendo mejor el transporte y aumentando su vida útil. Pero se hizo en detrimento del sabor, al que se prestó menos atención.

Por eso hoy hay algunas variedades de tomate que tienen buen aspecto, con formas homogéneas, un color rojo intenso y buena firmeza, pero sin apenas sabor. Ahora bien, hay que tener en cuenta que hoy en día existen cientos de variedades diferentes de tomate, muchas de las cuales sí tienen un sabor intenso, además de poseer otras características interesantes, como buena firmeza, buen color, etc. 

Por otra parte, hoy en día sí se da mucha importancia al sabor cuando se trata de desarrollar nuevas variedades. Una tarea que además es más sencilla que en el pasado, dado que hoy se sabe qué genes condicionan el sabor del tomate, así que se tiene en cuenta a la hora de realizar las selecciones y los cruzamientos.  

Las prácticas agrícolas 

Sobre el sabor del tomate no solo influye la variedad. También el modo de producción es importante. Por ejemplo, si se riegan demasiado pueden acumular demasiada agua, de modo que su sabor y su aroma se atenúan. También puede influir el tipo de sustrato en el que se cultiva. Por ejemplo, si en lugar de tierra se utiliza hidroponía, el tomate podría tener menos matices de aroma y sabor.  

Aunque en estos aspectos uno de los factores que más influye es el momento de la recolección. Si el tomate se deja en la mata hasta que esté maduro, adquirirá más sabor y aroma que si se recolecta inmaduro y se almacena en cámaras de maduración hasta su comercialización.

La forma de consumo

Si algunos tomates ya no nos saben a nada no es solo por la variedad o por la forma de producción, sino también por otros factores que están relacionados con nuestro comportamiento a la hora de comprarlos y consumirlos.  

Sin duda, uno de los aspectos que más influye en este sentido es la temporada. Hoy en día tenemos tomates a nuestra disposición durante todo el año, pero si los compramos fuera de temporada, es probable que no tengan apenas sabor ni aroma. Por eso no debemos olvidar que su temporada óptima es el verano. 

También es importante tener en cuenta su estado de maduración. Si consumimos tomates cuando aún no están bien maduros, no tendrán apenas aroma ni sabor. Por último, debemos tener en cuenta la forma de almacenamiento: los tomates pierden aroma cuando se almacenan a bajas temperaturas, así que no debemos meterlos en el frigorífico. Lo recomendable es almacenarlos a temperatura ambiente.  

En definitiva, hoy en día podemos disponer de muchas variedades de tomate con buen sabor y aroma. Pero debemos tener en cuenta todo lo que acabamos de comentar. 

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