¿Cuál es la diferencia entre las huevas de pescado y el caviar?

MadridDe vez en cuando hay un capricho gourmet que se convierte en tendencia y todo el mundo quiere saber más de él, ha sucedido con las ostras, convertidas en un alimento exquisito que cada vez es más sencillo de encontrar y que nadie quiere quedarse sin probar, por lo menos una vez en la vida. Algo similar pasa con el caviar, un pequeño antojo disponible para aquellos que quieran descubrir por qué es uno de los bocados más caros y si verdaderamente merece la pena. 

Desde siempre se ha considerado el caviar como una delicatessen y no es para menos, sin embargo, es sencillo encontrar en el mercado productos con los que guarda bastantes semejanzas y que en ocasiones son fáciles de confundir, por lo menos para aquellos que no tienen claras las diferencias. Porque aunque puedan parecer iguales, las huevas de pescado y el caviar no son lo mismo. 

Diferencia entre las huevas de pescado y el caviar

Como ya hemos dejado establecido, existen diferencias entre las huevas de pescado y el caviar porque no son lo mismo o no exactamente. El caviar son huevas de un pescado, pero de uno en concreto y ese es el esturión, las huevas que no son de esturión, no pueden considerarse caviar. Esta es la principal diferencia, pero no es la única que existe y que hace que sean productos muy diferentes. 

Las huevas de pescado son pequeñas esferas de tamaño variable que se recogen de las hembras de los peces. Son simplemente huevas de pescado que proceden de cualquier animal marino, lo que hace que tengan diferentes colores, sabores y, como decíamos, tamaños. Son ricas en proteínas, grasas saludables y nutrientes como el hierro y el calcio, son ricas en ácidos grasos omega-3. Se pueden encontrar frescas o en conserva, las frescas suelen tener una textura más crujiente y un sabor intenso. 

El caviar, por su parte, tiene un sabor suave, con un ligero toque a frutos secos y tiene una textura cremosa y suave, como de mantequilla. El caviar se obtiene de los esturiones, una especie cuya pesca en libertad está prohibida porque es una especie protegida debido a su escasez en el medio natural. Muy pocas especies son aptas para la cría en granja, son muy sensibles al medio y por eso su cuidado requiere gran atención. 

Todos los detalles influyen en su crianza, desde la alimentación a la calidad del agua, todo ello en busca de que vivan en un entorno plácido y aleado del estrés, porque de otro modo, las hembras podrían no producir huevas o reabsorberlas. Esto no es nada positivo, porque la maduración sexual de las hembras tarda una media de 16 años en llegar, tienen ciclos muy largos y solo suelen producir huevas una vez al año o cada dos años, por lo que hay que esperar mucho tiempo hasta conseguir que produzcan esas huevas que después se recogen para el caviar. 

El caviar se clasifica según el tamaño, el color y el sabor de las huevas. Una vez extraídas, se salan ligeramente para su conservación y se envasan; de hecho, si no está salado no se considera caviar. Debido a su proceso de producción, se considera un bien escaso, lo que hace que su precio sea elevado y el caviar se considere un producto de lujo. Se consume en cantidades pequeñas. 

Las diferencias entre caviar y huevas de pescado son varias. Su procedencia es la más destacada, pero también su sabor es distinto, la manera de obtenerlo también, porque el caviar requiere un cultivo delicado y cuidado para preservar a los esturiones, que son un bien escaso en la naturaleza. La forma de conservarlo no es la misma, porque al caviar se le añade sal para ello, tampoco el estatus. Mientras que el caviar se considera un producto de lujo, las huevas de pescado no lo son. 

Las huevas se emplean en ensaladas, sushi, arroces o como complemento en tostadas y canapés, el caviar, si bien también puede incorporarse en este tipo de preparaciones, suele ponerse sobre bocados más exquisitos. Además, para catarlo como corresponde, hay que tomarlo frío, cogiendo una pequeña cantidad con una cuchara de nácar o hueso y colocándola sobre la parte superior de la mano con el puño cerrado. Con la cuchara se separan las huevas para apreciar su calibre y después se lleva directamente a la boca, donde se degusta y se deja que se deshaga sin masticarlo. 

Un plato delicado, que se usa solo en ocasiones especiales y que se ha convertido en signo de estatus para muchas personas, por su dificultad a la hora de conseguirlo y, sobre todo por su elevado precio, tal y como sucede en el caso del caviar de esturión beluga, el más caro, cuyos huevas son las más grandes y tienen el sabor más suave. El osetra y el sevruga también se considera de gran calidad.