Berasategui y sus 50 años de 'garrote': "Me chifla dar felicidad"

A los 15 años empezó a trabajar en el Bodegón Alejandro, en la parte vieja de San Sebastián, gestionado por su madre, su tía y su padre —en la parrilla— hasta que la fatalidad se cebó con él. Cada día correteaba entre el establecimiento familiar y el Mercado de La Brexta, en la parte vieja. Se achicharró las manos con las sartenes, quemó cebollas, peló patatas como si no hubiera un mañana, limpió, fregó, fue a por los recados y asumió todo lo que le echaron encima. Este hombre es duro como el pedernal. Era un niño que quería ser cocinero. Han pasado 50 años. Aquel chaval que recorría a diario los 110 metros que separaban el bodegón del mercado tiene hoy 11 estrellas Michelin —el cocinero con más estrellas en España y el tercero del mundo— 12 soles Repsol y restaurantes en Lasarte, Barcelona, Bilbao, Tenerife o Dubai, entre otros lugares. Va a abrir en Roma, en Tokio y va a gestionar la cocina de cruceros de lujo.

Es el autor de una gastronomía de excelencia reconocida en todo el mundo, ha desarrollado un modelo empresarial de éxito que le permite crecer y ocupar espacios sin renunciar a su esencia. Admira a los cocineros que le precedieron tanto como a la nueva generación que viene apretando. Mantiene lealtades inquebrantables con quienes le ayudaron cuando lo necesitó. Tiene 65 años y cada día le dura 48 horas. Parece más lejos que nunca de pensar en jubilarse. Es inagotable, insumergible y recargable. Carácter, lealtad, honradez y perseverancia. Medio siglo de garrote a las espaldas anchas lleva Martín Berasategui. Y lo que le queda.

Reinterpretando a Gardel, ¿50 años no son nada? 

Sí que son, sí. ¡Y muchos! Son 50 años disfrutando de lo que más me chifla que es transportar felicidad desde la cocina. Soy hijo del Bodegón Alejandro y del Mercado de la Brexta. Hay una foto en la carnicería donde mi madre está embaraza de mí, por eso digo que nazco en el bodegón. Eran 23 escalones que se bajaban y a la izquierda había un comedor para los clientes, al fondo estaban las cocinas de carbón, que llegaban a alcanzar 340° en función de cuánto carbón se les echaba. A la derecha de esos 23 escalones había una mesa de taxistas, otra de deporte rural, otra de versolaris, otra de amigos, porque mi padre era un hombre muy popular. En el bodegón se hizo la primera Peña de Urtain. De todo eso hace ya 50 años. Esos son mis orígenes y mi memoria. Siento que una parte de mí sigue estando allí. 

Consiguió lo que quería, dedicarse a la gastronomía. Debió dar mucho la lata a sus padres.

Era una época en la que no había escuelas ni universidades de cocina e insistí para que me dejaran ser aprendiz de ellos. Entonces tenía 15 años y logré que me dejaran empezar. Luego me busqué la vida trabajando seis días a la semana. Mi padre cuando yo tenía 11 años tuvo un accidente de moto y nos entró en la casa la mala suerte de la salud. Cuando eres niño tienes mucha miga y la corteza te la hacen las circunstancias. A mí me tocó hacer corteza. Pero siempre tuve mucha suerte con mi padre, mi madre y mi tía. Eran gente de cien puntos. 

Cuando echa la vista atrás y se ve siendo un niño en el Bodegón Alejandro y valora lo que ha conseguido ahora ¿diría que ha llegado más lejos de lo que se proponía? 

Yo nunca soñé más que ser un buen aprendiz y que mis abuelos, mis padres y mi tía estuvieran muy orgullosos de mí. Pero he sido un buscador permanente de todo lo que me hacía ilusión. Dejé de hacer muchas cosas para dedicarme a esto, mucho sacrificio. A mí me educaron diciéndome que hiciera lo que quisiera, pero que fuera el mejor, que nunca me ahorrara ni un esfuerzo ni una gota de sudor. Mi gran aspiración ha sido cumplir con ese mandato y ser la misma persona que eran mis padres y mi tía. No tengo palabras para contar cómo me ha ido en la vida, pero tengo claro por qué ha sido, porque soy hijo y nieto de la cultura del esfuerzo. No hay secretos.

Con 17 años dio un salto en su aprendizaje. Fijó la mirada larga en Francia y se puso a hacer kilómetros. 

En aquella época trabajamos seis días a la semana en el bodegón y el día que libraba me levantaba a las 4:30 y me iba en taxi a la pastelería de Jean Paul Heinard en Bayona para aprender. Él me abrió las puertas para seguir aprendiendo con André Mandion en Anglet, donde trabajé todo lo relacionado con la heladería y la bollería. Con François Brouchican en la Villa de Ustáriz aprendí de charcutería y de todo un poco con Bernad Lacarrau en Labatut. Con Didier Oudill y Michel Guerard fue donde entendí qué era la alta cocina. Después trabajé con Alain Ducasse en el Louis XV de Mónaco. Y así estuve 12 años, yendo a Francia de madrugada en mis días de descanso. Dejé de ir a Francia cuando con 32 años me pidieron que asesorara al restaurante Amparo de Madrid. Eran años que había un ambiente que invitaba a arriesgar. La clave es que hay que querer superarte a ti mismo, tener vocación y ganas de aprender. 

Ha conocido la cocina de carbón, los hornos de piedra, las cocinas llenas de humos y olores, los refrigeradores de madera que funcionaban con hielo, incluso los alimentos conservados en seco o en aceite. Comparado con aquello su cocina de Lasarte se parece más una nave espacial que a la del bodegón. 

Es que en realidad es casi una nave espacial, tenemos cualquier aparato de vanguardia, pero mis primeros recuerdos empiezan con mis padres trabajando en cuencos de barro. Esos son los primeros sonidos de mi vida, las ollas de barro, los sonidos de la venta del pescado que se hacía en la puerta del bodegón. Recuerdo perfectamente el primer frigorífico que entró en aquel local. Bajaban las barras de hielo por las escaleras: hoy les hago un pequeño homenaje con las barritas pequeñas para los gin-tonics.

Pasan los años, va consolidando su propia cocina y un día recibe una llamada y le dicen que Michelin le va a dar una estrella al Bodegón Alejandro. 

Eso me dijeron, que Michelin me daba una estrella. En la parte vieja de Donosti no había ninguna estrella. Miré al techo para ver si había una cámara oculta. Yo sentía que en el bodegón estaban empezando a pasar cosas importantes. Pero aquel día Michelin nos cambió la vida. Fue la semilla de todo, empezando por Lasarte y desde ahí, todo lo demás.  

Lasarte fue su primer paso de gigante. Era un proyecto ambicioso, ¿cómo surgió?

Un día, con mi mujer, Oneka Arregi, que es clave en todo esto, dimos ese paso para montar el restaurante en Lasarte, de donde es ella y su familia. Hace 33 años  con esa idea fui al banco a pedir un crédito, pero era un chaval y el del banco me dijo que viniera mi madre. Yo no quería enredarla en eso. Se enteró Eusebio Balda, el pastor de Igueldo que traía las cuajadas y los quesos, que era muy amigo de mi padre, y me dijo Martín ven conmigo, fue a la Kutxa, firmó para avalarme y les dijo que era imposible que encontraran a otro con mi fuerza y mis ganas y que quedaran tranquilos porque les iba a devolver hasta la última peseta. Así que he tenido suerte en la vida. Y trato de devolver con generosidad todo lo que la vida me ha dado.

Siempre pone por delante y alaba a quienes le antecedieron. Sin aquella generación anterior a usted, aunque con algunos coincide hoy en activo, ¿la cocina vasca, y por lo tanto la gastronomía española, no sería la misma? 

Es que estamos hablando de Juan María Arzak, de Pedro Subijana, de Karlos Arguiñano, de Ricardo Idiakez, de Hilario Arbelaitz, de Luis Irizar, de Xabier Zapirain, de Patxi Quintana… y podría seguir. Cuando yo estaba empezando como aprendiz había gente estratosférica que creyó en el trabajo en equipo, aunque después cada uno quería cocinar mejor que el otro, pero ya viajaban y hablaban de la cocina vasca. Hay un antes y un después: hay que agradecerles todo lo que vino más tarde y que se llamó la nueva cocina vasca. Fueron los maestros que nos abrieron los ojos, nos mostraron el camino de la pasión y nos despertaron el talento. Estoy súper orgulloso de haber participado también en esa revolución junto con otros de mi generación.

Usted es leal y nunca olvida a quienes le ayudaron: de ahí viene su receta 'Huevo Gorrotzategui', o el chuletón de Luismi (Garayar). ¿Qué importancia tienen los productores en su cocina?

Sinceramente creo que la lealtad es un rasgo de mi carácter. No se me olvidará nunca el cardo con almejas de temporada del bodegón, ni la ventresca de bonito, la sopa de castaña en su época del año, la tortilla de bacalao, los hongos o cualquier otro producto. He tenido la suerte de trabajar con gente que tenía claro que el libro mejor escrito es el de la naturaleza. Cada día te traían lo mejor o se iba al mercado a por esas maravillas. Es imposible no estarles agradecidos. Eso es lo primero que me enseñaron en mi casa: hay que compartir recuerdos y sensaciones en la vida y ser agradecidos. Yo quiero ser ese tipo de persona. Yo no soy 'yo', yo soy 'nosotros'. Soy quien dirige el concierto, pero con unos equipazos increíbles. En mi casa nunca he escondido nada y hago con los demás lo que me hubiera gustado que hubieran hecho conmigo. Si he creado un universo Berasategui desde una familia pequeña es porque somos los que somos y somos como somos.

¿El cocinero nace o se hace? 

Sin duda alguna: se aprende desde cero, no existe ningún cocinero del mundo que sea autodidacta, que no haya aprendido de otros. Yo llevo 50 años en el oficio y soy un eterno aprendiz. Estudio cada día de mi vida. He tenido grandes maestros y también he sido persistente. A mí no se me puede pedir más sacrificio y nunca ha pedido nada que no me he correspondiera. Yo soy tímido, pero a la vez quiero que se valore lo que hemos conseguido entre todos, que es lo que nos corresponde. Todo lo hemos hecho con educación, respetando a las antiguas generaciones y aplaudiendo a la nueva generación de cocineros jóvenes españoles, que es la mejor de la historia. 

Ser cocinero hace 50 años no tenía el prestigio de ahora.

No, era justo al revés. Dabas un disgusto en casa porque elegías una profesión sin escuela, que no llamaba la atención de nadie. Por eso hay que agradecer a quienes han vestido de gala a nuestra profesión y la han divulgado por todo el mundo, como ha hecho Karlos Arguiñano, a quien admiro mucho. Karlos lleva 40 años divulgando el mismo mensaje en todos los países de habla hispana con una sonrisa de par en par y haciendo feliz a la gente. 

¿Qué le diría a quien se acerca a la gastronomía y cree que la cocina empieza haciendo esferificaciones? 

Pienso que hay que llenar tu vida de proyectos sin perder la ilusión, pero primero te tiene que ilusionar la cocina de las legumbres, de las sopas, de la caza en temporada, la cocina de los pescados y los moluscos. Después creces y se pueden hacer muchas cosas, pero es imprescindible tener buenos cimientos, ir piso a piso, empezar por el tejado solo conseguirá que se caiga. Yo, desde la humildad más absoluta, digo que hay muchas cosas antes que hacer una esferificación. Hay que saber cocinar con equilibrio, porque para buscar técnicas revolucionarias primero hay que ser un buen cocinero. El abecedario empieza por la A y ya después iremos a la Z. Hay que dominar el lenguaje y la sal de los cocineros, que es el gusto, el aroma y un sabor que te lleva a otro sabor. Es importante la técnica y el conocimiento, la base lo es todo. Después puedes llegar a ser mentor del año, como a mí me nombró Michelin, un reconocimiento que junto al tambor de oro de Donosti, lo llevo en el corazón.

¿Qué piensa cuando se trata a los cocineros como estrellas del rock o del fútbol? ¿Aspira a ese tipo de celebridad?

Soy de los que piensa que cuando tienes el cariño de todo el mundo tienes que agradecerlo y comportarte como merece. Yo quiero ser un buen profesional, normal y honrado y sin olvidar que me enseñaron que un manzano, cuanto más manzanas da, es porque está más agarrado a la tierra. Ese otro tipo de tonterías o de listos con acento en la ese no me gusta nada. 

¿Es posiblemente el cocinero español que mejor ha entendido el modelo de desarrollo de la gastronomía de lujo? 

Siempre tuve claro que si algún día tenía la oportunidad de dar un primer paso y salir al mundo lo haría, porque tengo raza competitiva. Se me fue abriendo el apetito de que se podían hacer otras cosas. Me lo he pasado bien y ha sido divertido, he visto el cielo de la cocina desde hace muchos años y he creado una marca que es la firma de mi padre: unas letras increíbles que colocamos hace 33 años en el restaurante de Lasarte. Es un homenaje a mi aita, quien no ha podido ver todo lo que nos está pasando. Esa firma me da un garrote tremendo. Siempre me enrabietada ver que la cocina francesa, la italiana o la japonesa se vendía muy bien y la española no y me juré que si un día podía hacerlo no me iba a arrugar e iba a ir hasta el último confín del mundo.

Es muy científico en las proporciones, ha trabajado las combinaciones de sabores hasta la extenuación, es metódico, exacto. Sigue las recetas como si fuera una biblia, ¿el rigor y la disciplina son parte relevante de su éxito?

Sí, es parte de mi éxito. Pero que no se olvide: primero el alma y después la ciencia. Hay que ser muy exigente, sin concesiones a la galería, hay que ser el tipo más perfecto que puedas ser. He entregado mi vida a la gastronomía gracias a que he tenido el tesoro de los elegidos: la salud. Pero siempre he entendido que si se puede hacer un plato increíble no hay que conformarse con que sea solo un plato bueno. No se pueden dejar las cosas a medias. Trabajo mucho para dejar atrás la mediocridad.

Recientemente, el propietario de la cadena más grande de supermercados de España ha dicho que cada vez se cocinará menos. Hay una tendencia desbocada a la cocina preparada, ¿qué opina? 

La receta para combatir el miedo a cocinar es ver a Arguiñano. En pandemia mucha gente se ha recuperado para la cocina, gente que creía que no tenía mano y es que depende de quién te enseña. Siempre se cocinará. 

¿Todo pasa por la sostenibilidad y la dieta saludable? ¿Esas son las claves? 

Sin duda, pero tenemos que saber que hemos hecho cosas bien y cosas mal. Mis abuelos eran sostenibles. Eso empieza por la familia, con los amigos, con los equipos, hay que empezar por ahí. En el caserío donde nacieron mis padres todo era sostenible, incluida la comida que sobraba, que si no se reaprovechaba se le echaba los animales para que se alimentaran. Eso era sostenibilidad cien por cien. Ocurre que hemos estado empachados de muchas cosas, pero hay que mejorar en todo para dejar el mundo en mejores condiciones de las que lo recibimos. La sostenibilidad empieza poniéndote en el lugar del pescadero, del agricultor. Sostenible es que tengamos una mentalidad positiva para evitar desperdicios y tanto vicio. Nos hemos confundido en muchas cosas, pero o cuidamos el planeta o no sé en qué estamos pensando. Primero se empieza en casa y después se extiende a todos los ámbitos de nuestra vida.

Paradójicamente un país gastronómico como el nuestro no se toma esfuerzos en educar a los niños en torno a la cocina, en hablarles de la despensa, de nuestra dieta mediterránea, de la historia, de los conceptos básicos de la nutrición.

Hemos hecho cosas bien y otras mal. Y lo más importante de todo es educar a los niños en las escuelas y que tengan una asignatura parecida a la nutrición. Acabo de publicar un libro con David de Jorge, que es un grande de verdad, y Javirroyo, que me ha hecho mucha ilusión porque lo he escrito pensando en mis nietos. Me he hecho mayor y me he vuelto muy sensible. Veo a Jara y Lucas (sus nietos) y la verdad es que me toca la fibra y me comprometen aún más con el mundo en el que vivo.

¿Quiénes son los cocineros de la nueva hornada que más le interesan? 

Me interesan todos. Es una generación increíble, son amigos, únicos, irrepetibles y grandes. Algunos tuvieron la mala suerte de que la pandemia ralentizó su trabajo, pero ya van adelante. Los admiro, los adoro, los acompaño, los escucho y los apoyo. Es la mejor generación que ha dado nunca la cocina española.

¿Qué queda de aquel Martintxo que correteaba del Mercado de La Bretxa al bodegón?

Pues queda el mismo amigo, el mismo hermano, el mismo hijo y el mismo sobrino. La persona que nunca se va a olvidar de la suerte que ha tenido al escoger una profesión que lo ha hecho súper feliz y lograr que la gente esté súper feliz conmigo. Agradezco todo lo que me ha pasado en la vida.

Su palabra fetiche es 'garrote'. El diccionario histórico de la RAE incluye la palabra como derivado de garra y lo cita a usted en el sentido del “esfuerzo, entusiasmo y constancia con que se hace algo”. ¿Qué hace falta para tener garrote?  

Eso es lo que le dije a mi madre y a mi tía cuando las retiré de trabajar en el bodegón: las senté en la misma mesa en la que años antes ellas me dijeron que al día siguiente empezaba a trabajar en el establecimiento a las siete de la mañana y les dije que yo tenía garrote para hacerme cargo de aquello y que ellas ya habían trabajado bastante en la vida. El garrote es una actitud, el garrote son las ganas, el inconformismo, la fuerza y la decisión de no rendirse nunca.

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.