Dani García y su idilio con el atún rojo salvaje: "Nadie había hecho antes ronqueos en un restaurante fuera de Barbate"

Si tuviéramos que elegir al chef que, desde sus comienzos, ha hecho todo lo que estaba en su mano para situar a Andalucía en el mapa gastronómico mundial, poniendo en valor buena parte de la despensa y el recetario andaluz, no lo dudaríamos un segundo. Porque la pasión del marbellí Dani García por esos productos de las costas andaluzas es algo que viene de muy atrás. Concretamente desde 1998, que fue cuando empezó con Tragabuches en Ronda, el que muchos consideran el primer restaurante de kilómetro cero. Hoy se puede disfrutar de este maravilloso concepto, que gana adeptos cada día por su menú del día y por su relación calidad-precio, tanto en Marbella como en Madrid.

Pero no es este la única de sus propuestas que cuenta con un arraigo especial por la tierra que le vio nacer y convertirse en el cocinero que terminaría atesorando tres estrellas Michelin con tan solo 25 años. De hecho es en Lobito de Mar (C/ Jorge Juan, 10) donde estos días se celebran una jornadas centradas en el atún rojo salvaje de almadraba que ningún amante de este producto debería perderse. Sobre todo porque en esta nueva edición de 'El Arte del Atún' se van a encontrar con elaboraciones inéditas como el ceviche de lomo blanco con ají amarillo y aguacate asado, la ventresca de atún en escabeche de pimentón con patatas chips, la parrillada de atún chimichurri y el contramormo de atún guisado con patatas en amarillo.

No suena nada mal, ¿verdad? Pues espera porque va a ser el propio Dani García quien va a terminar de convencerte. Aunque te creas que va a ponerle mucho empeño porque no vas a encontrar mejor refugio estos días -hasta el 1 de junio- si tu objetivo es deleitarte con cada una de las piezas que componen este manjar de temporada que vas a poder disfrutar en su mejor momento, tanto en crudo como cocinado.

¿Cuál es tu primer recuerdo con el atún rojo?

Evidentemente, yo ya sabía que había atún aquí cuando empecé a cocinar, pero no fue hasta 1998, cuando abrió Tragabuches en Ronda, que comencé a obsesionarme con hacer cosas que tuvieran que ver mucho con Andalucía. En aquella época, el atún rojo me llamaba la atención, pero lo veía como un producto de aquí del que solo conocía el lomo y la ventresca. Pasó algo parecido con el cerdo ibérico cuando todavía no había nacido ni la presa, ni el secreto, ni el lagarto, ni todo ese tipo de piezas que han ido saliendo años después. Pues con el atún me pasaba un poco lo mismo, hasta que bajé a El Campero por primera vez en mi vida, en torno al año 2000. De repente abro una carta donde empiezo a encontrarme piezas que no había visto nunca: galetes, morrillos, mormos, contramormos... Aquello me dejó verdaderamente alucinado, y fue ahí donde se empezó a forjar mi pasión por el mundo del atún.

¿Qué novedades traes este año?

Siempre intentamos inventar algo nuevo, sobre todo a nivel de recetario, porque el animal en sí ya sabemos qué es lo que nos puede ofrecer. Así que lo que hacemos cada año es cambiar recetas. Por eso este año ofrecemos desde unas láminas de akami con melón, que es una especie de guiño al melón con jamón, hasta esos tartares en los que puedes encontrar hasta dos o tres texturas diferentes de la misma pieza. Ya sea un chutoro, toro.... Porque es muy diferente un tartar si es de la cola o de otras partes del animal. Por ejemplo, el morrillo es lo que todo el mundo conoce, y probablemente sea la pieza más deseada, pero hay mucho más. Por ejemplo, el solomillo, que contiene la misma cantidad de grasa.

A la hora de diseñar este menú cada año, ¿qué es lo que sueles tener en cuenta?

A nosotros nos gusta combinar las dos opciones porque hace 20 o 25 años siempre se servía cocinado y ahora parece que solo se puede comer crudo. Ten en cuenta que el que yo consumo es el rojo salvaje, te lo digo porque mucha gente todavía no conoce la diferencia entre un atún rojo salvaje de almadraba y otros atunes que se consumen durante el resto del año y que no tienen absolutamente nada que ver. También es importante que la gente sepa que este atún se conserva congelado a menos 60 grados. Por lo tanto, su control sanitario es muchísimo mayor que el que te puedas comprar fresco para hacerlo en casa. Y en cuanto al menú como tal no hay una estructura, básicamente porque nunca sabes lo que vas a recibir cada temporada. Pero siempre nos da mucho juego porque es un producto que, a nivel de recetario, es infinito, no tiene límites.

¿Cuándo y por qué dirías que empezó esta fiebre por el atún rojo?

Para mí, hace 25 años, era algo súper desconocido. Está claro que ya entonces era un producto súper especial, pero no ha sido hasta hace 8, 9 o 10 años que ha ido popularizándose. Y conviene no pasar por alto que esto tiene sus consecuencias negativas, porque ha ido perdiendo su autenticidad y ahora te encuentras que te dan mucho gato por liebre. Porque, insisto, el atún que nosotros utilizamos no tiene nada que ver con el de granja, que es el que mayormente se consume en España. Hablo de los matices que hay a nivel de textura o de sabor, que están a años de luz de los otros.

Entiendo que tú has sido, en parte, responsable de ese boom.

Es cierto que cuando empezamos a hacer ronqueos en público dentro de un restaurante yo era el único. Nadie lo había hecho. A lo mejor en Barbate era algo más usual, pero fuera de allí eso no se hacía. Fuimos los primeros que empezamos con eso y ahora veo muchos ronqueos donde te explican de dónde viene el atún, cómo es, la diferencia que hay entre el salvaje y el de granja... Pero también hemos defendido con la misma dedicación el cerdo ibérico, de hecho hemos llegado a hacer un ronqueo de atún y un despiece de cerdo a la vez (risas). Pensé que a la gente le gustaría saber qué es el morillo, dónde está la presa, de dónde sale la pluma...

Nos ha quedado claro que lo vuestro es el rojo salvaje de almadraba, ¿pero cuál concretamente?

Yo le compro a Gadira, que es un atún muy diferente al de granja. El problema está en que muchas veces el atún ya no tiene huevas cuando llega a la granja y esto implica que ya no tiene la misma cantidad de grasa. Es como un cerdo ibérico sin grasa, que es, como decía mi madre, como un huevo sin sal. Es la nada más absoluta. Por eso, al meterlo en la granja lo someten a un proceso de alimentación de 8 o 9 meses. Y ahí está la clave, que uno se ha engordado de una manera más artificial, comiendo sardinas y otros pescados congelados, y el otro se ha alimentado de una manera mucho más natural. Lo que hace que el animal esté mucho más equilibrado en todos los sentidos. Gustativamente, tiene un sabor mucho más a atún, mientras que los de granja, desde mi punto de vista, tienen un sabor más a pescado azul. Me recuerda al de las sardinas, boquerones, jureles, etc.

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.