Carlos del Portillo te da sus trucos de chef experto en parrilla: "Sé cuándo está el pescado solo con mirarlo"

La brasa está moda. No hay más que echar un vistazo a las aperturas que se están dando últimamente en Madrid para comprobar que esto es una verdad impepinable. Algunos de esos nuevos restaurantes confían 100% su propuesta a las brasas, como es el caso del que nos ocupa, mientras que otros prefieren diversificar para adaptarse a todo tipo de paladares y preferencias. Entre los primeros destaca uno que, prácticamente desde su apertura, se ha erigido en uno de los lugares a visitar si eres de los que saben apreciar un buen pescado, marisco o verdura a la parrilla.

Y hasta allí nos hemos acercado para charlar con su chef y propietario, Carlos del Portillo, que nos ha dado una clase magistral sobre brasa. Entre otras muchas cosas, te sorprenderá saber que no es tan importante usar carbón o leña. Nuestro anfitrión usa carbón cubano de Marabú, pero nos comenta que lo importante es que, en caso de que te decantes por la leña, "que esté roja pero no echando humo" en el momento de aplicarle calor a la pieza.

También descubrirás que el tiempo no lo es todo a la hora de asar cualquier tipo de alimento y que existen diferentes métodos para saber que están en su punto. Pero si te surge alguna otra duda, no dudes en acercarte a conocer su propuesta en Bistronómika (C/ Ibiza, 44), donde te espera una carta dinámica y dos menús degustación sobresalientes. Elijas lo que elijas, vas a acertar.

En los últimos años, la brasa parece haberse convertido en tendencia.

Es algo que se aprecia, sobre todo, en los restaurantes un poco más nuevos. Es como una forma de enganchar a la gente. Pero yo, que llevo ya tiempo trabajando la parrilla a conciencia, me fijo más en sitios específicos como los que están en la costa del País Vasco, que llevan toda la vida haciéndolo. En mi caso, que principalmente hago pescado a la brasa, tengo muy claro que todo me va a pasar por ahí, pero en esos sitios que están de moda en Madrid lo veo más como una herramienta para llamar la atención. Unos usan brasa, otros una robata... Pero aquí es que todo pasa por ahí, desde las verduras al marisco. También asamos las espinas del pescado para hacer los fumés, e incluso los guisos, en cierto modo, llegan a pasar por la brasa.

¿Y qué tiene la brasa que a todo el mundo parece que gustarle?

No sé, pero es algo que a la gente le llama la atención. Aquí muchos suelen levantarse de la mesa para acercarse y preguntarme cómo puede hacer determinadas recetas en casa. Generalmente, se preocupan mucho por el tiempo, cuando en realidad eso es lo menos importante. Ten en cuenta que esto no tiene puertas, esto no es un horno al que le ponemos una temperatura y un tiempo determinados. Aquí funciona todo por intuición. Yo, por ejemplo, sé cuándo el pescado está hecho solo con mirarlo, porque ya me está echando la gota de jugo de color blanco -se suele llamar gota de leche- que me confirma que se ha cocinado. De todos modos, hay un truco muy sencillo que consiste simplemente en tocarlo. Si te hace un poquito de resistencia, eso es que por dentro ya está cocinado. Sin embargo, si la carne baja al entrar en contacto con el dedo, es porque está cruda. Hay que procurar alargar la cocción por la parte de la piel y luego lo dejamos un poco menos por la parte de la carne. Aunque todo dependerá de si tiene o no espina, porque estaríamos hablando de dos asados muy diferentes. El lado hueso me está protegiendo la carne, de ahí que siempre salga un poquito más jugoso que el que no tiene.

¿Y cómo influye el tema de la maduración, tu otra especialidad, en todo esto?

A mí me gusta hablar de reposado. Pero creo que es fundamental. Yo necesito que el pescado pierda ese exceso de agua que contiene y que la fibra se rompa. Y ambas cosas se consiguen gracias la relajación y el reposado. Cuando nos llega un pescado como este rodaballo de 11 kilos, lo cierto es que está como una tabla, duro como el mármol. Ten en cuenta que estos peces tan grandes han sufrido mucho estrés al sacarlos. Por eso necesitamos que esa fibra rompa. Al fin y al cabo es lo mismo que hacemos con el pulpo cuando lo metemos a congelar. Necesitamos romper esa fibra para poder trabajar con el pescado. A partir de ahí, nosotros los dejamos unos días más para quitar el exceso de agua y quedarnos con la grasa, el Omega 3, que es lo que se conoce como la reacción de Maillard. Es algo parecido a cuando metes el pan a tostar en el horno. Por fuera, el azúcar empieza a tostar y a caramelizarse para empezar a crear una corteza. Pues con la carne del pescado te pasa lo mismo. La metes en la brasa y la dejas que tueste. Al no tener ese exceso de agua, el sabor va a ser increíble porque es todo grasa.

¿Nos puedes enseñar algún otro ejemplo?

Por ejemplo, este borriquete ahora mismo es Omega 3 puro, es el mejor aceite del mundo y es perfecto para nuestra salud. Por eso siempre recomendamos no añadir nada de aceite o utilizar un aceite neutro, tipo girasol. Es perfecto porque no tiene sabor. Pero, por ejemplo, en el caso de este salmonete, que trae poca grasa en esta época, pues hay que echarle el aceite por la parte de la carne y luego por la piel. Pero esa grasa solo te va a aportar una vez hayas conseguido retirada de ese exceso de agua. Lo que quiero que la gente sepa es que si se come una lubina, por ejemplo, súper grande, de unos 8 kilos, esos animales viven a mucha profundidad y comen muchísimos cangrejos. Yo he llegado a contar hasta 19 cangrejos en el estómago de una lubina. Es decir, se alimentan de crustáceos, de calcio. Por eso el sabor de una lubina pequeña, de dos o tres kilos, es completamente diferente. Y es algo que tenemos comprobado porque el comensal que se toma la lubina grande reposada te dice que le sabe a un asado. Como si fuera cochinillo o cordero (risas). La grasa y el humo hacen muy buena pareja.

En todo momento hablamos de pescado salvaje.

Sí, solo salvaje. Porque en el de piscifactoría hablaríamos de mucha menos grasa, otro tipo de alimentación... Aunque la lubina y el pargo de piscina, por ejemplo, ahora se están alimentando infinitamente mejor que antes. Lo importante es que los peces tengan espacio, coman bien, no estén hacinados, que no se muerden los unos a los otros... Si inviertes en eso vas a obtener, primero, un pescado de mucha calidad, y segundo, que tiene el mismo precio todo el año. Y esto, obviamente, no te pasa con el salvaje. El rodaballo que te enseñaba antes, de casi 12 kilos, seguramente no lo vuelva a ver hasta dentro de ocho meses. O esta sama, de 14 kilos, o el mero negro gallego que gastamos la semana pasada, que pesaba 14 kilos y era un espectáculo.

¿Cuándo empieza tu idilio con la brasa?

Desde que estábamos en Huertas todos los pescados o las verduras han pasado siempre por la brasa. Siempre me gustó mucho ese ritual de levantarse temprano y hacer la brasa. Por ejemplo, en Etxebarri es algo que solo Bittor puede hacer. Pero me llama mucho la atención cómo los ancestros cocinaban con fuego, creo que tienes que tener mucha delicadeza para cocinar a la brasa. Es algo muy diferente a coger un pescado, meterlo en el horno, cerrar la puerta y esperar siete u cho minutos hasta que lo tenemos hecho. Aquí hay que estar cuidándolo, mimándolo, mirándolo, vigilándolo... Es otra historia.

¿Tú dirías que todo sabe mejor a la brasa?

Absolutamente (risas). La gente se sorprende cuando le digo que aquí hasta el guiso por la brasa. Pero es muy sencillo. El fondo que hacemos lo iniciamos con marisco o , por ejemplo, ahora nos ha entrado este alfonsino que podemos usar perfectamente para unas pochas. Lo primero es asar el alfonsino y luego lo metemos a cocer. Hay veces que el fondo lo arrancamos con un fumet, pero otras optamos usar agua mineral para que solo sepa a ese pescado que ya ha pasado por la brasa. Y así con todo. Los espárragos pasan por la brasa, aunque luego los acompañe con una salsa. Los guisantes, también, las setas... E intentamos que el producto con el que vamos a generar una salsa o un fondo pase por la brasa para que lleve ese toque de fuego.

Solo te falta hacer lo propio con algún postre, que es otra de tus especialidades.

Pues tanto las fresas como las fresitas pasan por la brasa (risas). Y para el tatín de manzana estoy pensando en asarla primero en la brasa para luego acabarla en el horno y terminarla. Creo que sería buena idea. Y también funcionaría con las frutas, como el higo, con el que solemos hacer algún postre ahora que viene el calor, acompañándolo con un helado. Y una piña ya es el no va más, un auténtico espectáculo. Eso sí, tenemos que tener mucho cuidado al hacerla en la brasa para que no desprenda ningún olor a pescado.

¿Y cuáles son tus templos de la brasa favoritos? Además de Etxbarri, claro está...

Creo que como se trabaja el pescado en el País Vasco es una cosa maravillosa. Por ejemplo, Elkano. Llevan haciéndolo divinamente toda la vida. Y aquí en Madrid, además de Bistronómika, te diría Lana o Casa Julián de Tolosa, aquí enfrente. Creo que tanto Martín como Iñaki son capaces de trabajar las chuletas con los ojos vendados, saben cuándo darle la vuelta solo con mirarla.