Francesc Guillamet eleva a la categoría de arte la cocina de Ferran Adrià

En una entrevista concedida a EFE, Guillamet ha explicado que el libro "surgió de la idea de sacar las fotografías de contexto y darles una visión diferente, relacionándolas con el mundo del arte, de la pintura y la escultura".

"Comer Arte" (Editorial Somoslibros) muestra en primicia de la mano de Guillamet, estrecho colaborador de Ferran Adrià, a través de más de 100.000 disparos, unos 1.500 platos de la cocina de El Bulli.

Son, añade el fotógrafo, sorpresas visuales, con formas, texturas, composiciones y colores, de significados abstractos y surreales, que alteran los sentidos de forma similar a la que Adrià utiliza para el olfato y el gusto.

Advierte que "al final lo que queda del plato es la fotografía y la receta, que sería como la partitura", aunque Guillamet es consciente de que "mientras con un plato entran en funcionamiento los cinco sentidos, con la foto sólo actúa uno".

La comparación con el pintor de bodegones es inevitable, si bien Guillamet tiene su propia versión: "Normalmente, el pintor es muy libre con el bodegón, mientras que el fotógrafo se encuentra con las limitaciones de un plato pensado para ser comido".

"Tiene menos libertad", añade el artista, que se siente "en la estela de esa tradición que arranca con el Renacimiento y el Barroco".

Algas, un mosaico de crocanti de pipas de calabaza y chocolate, un disco de mango y oliva virgen, chicharrones de piel de 'espardenya', una pastilla helada de sangría, una piruleta helada de espárragos y trufa negra y otra de acelga, rábano y yogur son algunas de las "obras de arte" que Guillamet sitúa en su lienzo fotográfico.

Preguntado por las dificultades de la fotografía gastronómica, el autor comenta que en su caso personal "para que una fotografía sea correcta, ha de haber complicidad con el cocinero; necesitas un cocinero que haga algo fuera de lo normal".

"Debes conocer además lo que vas a retratar para preparar muy bien la iluminación y estar bien complementado con los cocineros, porque esos bodegones son efímeros, en cinco minutos ya no sirven", indica el fotógrafo.

Si además de haber visto varias veces la elaboración del plato para saber como evoluciona, encima lo pruebas, entonces es "fantástico, porque seguramente se despiertan otros sentidos en el fotógrafo", bromea Guillamet.

Según el autor, "los platos más fáciles de fotografiar suelen ser los 'petit fours' o los 'snacks', que te remiten a formas escultóricas, pero cuando en un plato intervienen tres o cuatro ingredientes, estás más limitado y cuesta más".

En los 17 años de experiencia con El Bulli, Guillamet ha visto cómo evolucionaba la cocina española: "han cambiado los restaurantes, pero el espacio sigue siendo el mismo, y por esta razón en El Bulli cada día montamos y desmontamos el 'estudio fotográfico'"

El propio Ferran Adrià quedó sorprendido por el resultado plástico, asegura Guillamet, cuando vio en la barcelonesa Galería Senda las mismas fotografías, pero ampliadas.

Tras la publicación de "Comer arte", Guillamet prepara un nuevo proyecto completamente distinto: "un libro en blanco y negro de paisajes sobre el territorio del escultor francés Arístides Mallol".