CAVA SÓLIDO

Los hermanos Roca y Torelló elaboran un cava sólido para tomar con cuchara

Los hermanos Roca y Torelló han elaborado un cava transformado en textura gelatinosa y sabor carbónico igual que el producto original, pero que se tiene que tomar con cuchara, y que se comercializará para Sant Jordi, día 23 de abril.
El cocinero Joan Roca con uno de los artilugios que utiliza para sus creaciones culinarias. EFE/Archivo

Los hermanos Roca, del restaurante El Celler de Can Roca de Girona y la bodega Agustí Torelló Mata, afirman que pretenden emplear el producto como base sólida para elaborar platos y postres de alta gastronomía.

La creación de un nuevo producto que tiene como base un cava que se somete a un proceso de texturización en frío para conseguir que mantenga sus cualidades propias sin perder aromas, y carbónico, empezó en 2005 a partir de la investigación de los hermanos Roca y de los hermanos Agustí y Àlex Torelló Mata, que desde entonces han estado estudiando cómo crear el producto.

A este proyecto se unieron también los científicos de la Fundación Alícia y al parecer la forma de obtenerlo no es muy complicada y para ello utilizan la goma denominada 'xantana'.

Así, 'El cava que se come' se elabora a partir de un producto que se constituye en ingrediente básico: cava rosado o blanco y goma xantana, un aditivo utilizado para suavizar la textura de diferentes productos alimentarios y postres que actúa como solidificante durante el proceso de producción.

"Es como una especie de bacteria que se descubrió durante los años 60 y que afectaba a las coliflores, pero que permite dar viscosidad a los productos sin necesidad de removerlos", apuntan los creadores.

La goma xantana se añade a la botella y el espesante va actuando y texturizando durante cuatro o seis meses lo que en un principio fue cava.

Una vez ha finalizado el proceso de crianza, y después de un tiempo, el producto resultante es un condimento "con más densidad, más retención de sabor y más fijación del carbono endógeno. Directamente de cava al plato", afirma Agustí Torelló.

Desde las cavas de Sant Sadurní consideran que es una novedad importante ya que hace posible que "en una cuchara se puedan encontrar todas las sensaciones que tiene el cava de origen".

Los creadores tienen previsto que sea el día de Sant Jordi, el 23 de abril, cuando se ponga a la venta este nuevo producto, que incluirá también un recetario para poder elaborar platos diferentes y que permitirá hacerlo llegar a los paladares mas exquisitos del país.

Los creadores presentaron el producto haciendo un maridaje del blanco con compota de manzana y ostra como entrante, y como postre, el sólido rosado con frutos rojos frescos y liofilizados.

Los hermanos Roca ya han incluido el producto en su carta, donde se puede probar acompañado, por ejemplo, por una ostra fresca que se sirve en una botella de cava cortada longitudinalmente a modo de plato. En todos ellos el cava se convertirá en salsa.

Tal y como han explicado sus creadores, el 23 de abril estará a la venta en dos versiones: el 'Solid blanc' y el 'Solid Rosat'.

El Agustí Torelló Mata Solid Blanc se presentará texturizado con compota de manzana Celler de Can Roca, y desde la empresa se tiene muy claro cómo se debe utilizar para conseguir el maridaje perfecto: "utilizar la compota de manzana de lecho y encima sobreponer una ostra, almejas o berberecho, al natural o en conserva y escanciar el Solid directamente de la botella, condimentando con lo que se desee como jengibre confitado, comino curry o unas láminas finas de manzana".

El Agustí Torelló Mata Solid Rosat se presentará texturizado con frutos rojos frescos y liofilizados también de Celler de Can Roca. "En este caso lo que se quiere conseguir es una macedonia en texturas y el solid rosado le aportará densidad de salsa, viveza, frescor y divertimento. Las frutas realzan la expresión aromática del cava de origen", comentan sus creadores.

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