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Cocina natural contra cocina 'de laboratorio'

La alta cocina española levantó armas contra uno de sus gurús hace casi dos años y desde entonces, la polémica siempre le ha acompañado allí a donde ha ido. Santi Santamaría puso el dedo en la llaga con 'La cocina al desnudo', un libro en el que criticaba los métodos de Ferrán Adriá para crear platos usando aditivos industriales.
Es el cocinero con más estrellas Michelín de España (seis en total). Por eso, sus palabras son tenidas muy en cuenta. Y más si se trata de una crítica tan directa como la que lanzó en el libro que publicó en 2008. Acusaba a Adriá y sus seguidores de "pretenciosos", de hacer platos que nunca se comerían ellos, compuestos por productos químicos que en algunos casos resultaban poco recomendables para la salud y de haberse 'vendido' al espectáculo mediático, anteponiéndolo a la cocina.
"En el mundo no hay mayor pecado que no seguir al abanderado y no gusta que uno tenga su propia fe", argumentó entonces Santamaría. El abanderado era, por supuesto, el cerebro de , que acaba de anunciar hace poco que cierra durante dos años para dedicarse a reflexionar sobre nuevas creaciones. elBulli
Justicia, sensibilidad y sostenibilidad
El chef de , sito en el municipio barcelonés de Sant Celoni, uno de cuyos mandamientos esenciales es la calidad y la integridad de los productos que ofrece, defiende el derecho del ciudadano a "a saber lo que come y cómo lo come, en función del territorio y de la cultura propios del país en el que está. Tiene derecho a la información, a saber cuando hay productos aditivos, colorantes o conservantes que de alguna forma, o bien por alergia, o bien por conciencia o bien por prescripción médica, decide o ha decidido no tomar". El Racó de Can Fabes
Justicia, sostenibilidad y solidaridad son las cualidades que, para Santamaría, debe tener la nueva cocina: "Demasiadas veces se construyen recetas y se piensa en cocina en función de la proyección que esta va a tener más que de las convicciones que el cocinero pueda sentir".
Aguas calmadas
La polvareda que levantaron entonces sus declaraciones abarcó límites hasta entonces inalcanzados en la alta cocina española. Todos los grandes, sin excepción, se pusieron en su contra: Arzak, Subijana, Arola... Indignados contra Santamaría, firmaron un comunicado en el que lo tachaban de ególatra: "Sus críticas sólo tratan de poner en la picota todos sus logros conseguidos en estos últimos años". Es decir, autobombo.
Subijana aseguraba que era un mentiroso. "Todo lo que ha hecho es de lujo, no sabe trabajar por debajo del lujo, ¿esto no es pretencioso? Santi es un señor que se permite la licencia de escribir un libro sobre alimentación sana con un grave problema de sobrepeso", replicaba Arola. Juan Mari Arzak, considerado por muchos el más grande, también se mostraba ofendido: "La cocina es humildad, no es más que eso. Todos aprendemos. La envidia es una mala compañera de viaje".
Casi dos años después, las aguas parecen haberse calmado. Y en ese ambiente de calma tensa, Santamaría visitará la web de Informativos Telecinco para someterse al juicio sumarísimo de los internautas, entre los que habrá seguro muchos aficionados al buen yantar. Aún estás a tiempo para enviar tu pregunta.
JNP