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Investigadores españoles desarrollan un método "rápido y eficaz" para detectar el 'E.coli' en productos cárnicos

Investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx) han desarrollado un método "rápido y eficaz" para detectar y cuantificar la prevalencia del serotipo O157:H7 de la bacteria 'Escherichia coli' en productos cárnicos listos para consumo, es decir, sin proceso previo de cocinado.
Desarrollada por investigadores del grupo 'Higiene y Seguridad Alimentaria' (Hiseali), la ventaja de esta metodología es que, además de cuantificar la cantidad de patógenos en ocho horas, detecta sólo los organismos vivos gracias a la utilización de protocolos de PCR en tiempo real (siglas en inglés de Reacción en Cadena de la Polimerasa), utilizando ADN complementario obtenido a partir de ARN (ácido ribonucleico).
Explica la UEx que el ADN es responsable de almacenar la información genética y el ARN toma dicha información para convertirla en algo funcional, por tanto, aclara que los métodos basados exclusivamente en la amplificación del ADN "pueden dar falsos positivos porque detectan la bacteria tanto viva como muerta, puesto que el ADN no se degrada una vez muerto el microrganismo". Por ello, la detección a través del ARN "asegura una fiabilidad completa en el diagnóstico".
Cabe destacar que 'E. coli' es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente, y se trata, según explica la investigadora Mar Rodríguez Jovita, de "un microorganismo en general inofensivo y necesario para la digestión y metabolismo de los alimentos", sin embargo, añade que "algunas cepas como la O157:H7, también llamada 'E. coli' enterohemorrágica, pueden producir toxinas peligrosas para la salud".
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el serotipo O157:H7 del 'E. coli' es el más preocupante por su impacto en la salud pública, ya que el consumo de alimentos contaminados por esta cepa provoca diarrea, vómitos y, en ocasiones, colitis hemorrágica, pero "en un 10 por ciento de casos puede causar un síndrome hemolítico urémico, de especial gravedad sobre todo en niños y ancianos, que puede desencadenar una insuficiencia renal", explica la UEx.
Afortunadamente, es un microorganismo que se destruye con el calor a partir de 70 grados. No obstante, en el caso de los productos cárnicos no sometidos a proceso de cocinado y listos para el consumo, es conveniente que las industrias alimentarias dispongan de métodos rápidos y eficaces que detecten y cuantifiquen la presencia de esta bacteria.
"En ocho horas podemos tener el resultado con 100 por ciento de fiabilidad", para lo cual es necesario sólo 5 gramos de muestra del producto, con el que el Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura puede llevar a cabo el análisis y detectar el 'E. coli'.
Además tenemos también métodos similares desarrollados para la detección de otros microrganismos patógenos de importancia en los alimentos como Listeria monocytogenes, Salmonella y mohos productores de micotoxinas", subraya la investigadora.
"Este tipo de técnicas son de extraordinario valor para la industria alimentaria, pues permite establecer medidas preventivas y correctoras durante el procesado de los alimentos", explica Rodríguez Jovita, que señala que "aunque la legislación sanitaria sólo contempla niveles de 'E. coli' como criterio de higiene en los preparados de carne, su control por parte del fabricante es una garantía adicional de calidad y seguridad, que puede evitar la presencia de organismos patógenos en la cadena alimentaria".
Esta investigación forma parte del proyecto Carnisenusa: Productos Cárnicos para el Siglo XXI: Seguros, Nutritivos y Saludables, del programa nacional Consolider Ingenio 2010.