Los tomates, mejor fuera del frigorífico

Según un informe de la Universidad de Florida, el sabor de los tomates recién salidos de la huerta no se parece en nada a los que se consiguen en las fruterías o supermercados. Estos investigadores señalan que guardar los tomates durante varios días en la nevera disminuye la eficacia de las enzimas de los compuestos volátiles, que son los responsables de su sabor.

Según Infobae, azúcares, ácidos y sustancias volátiles son los protagonistas del gusto que se percibe al comer un tomate. Las sustancias son fabricadas por unas enzimas que permanecen activas durante el proceso de maduración y se echarían a perder al ser refrigeradas.

El estudio fue publicado en la prestigiosa revista científica PNAS. El informe sugirió que al colocar los tomates en el frigorífico habrá "cambios transitorios en la metilación del ADN". Incluso cuando los tomates son llevados de nuevo a la temperatura ambiente -habiendo pasado un tiempo en la nevera- los genes que ofrecen su sabor son desactivados por este cambio y la modificación es irreversible.

Harry Klee, el autor principal del estudio, comparó el fenómeno con una sinfonía de música clásica: "Usted puede sacar los violines y los instrumentos de viento pero todavía tiene el ruido. Aquí sucede lo mismo. Un sabroso tomate debe ser fruto de una mezcla compleja entre ácidos, azúcares y sustancias químicas conocidas como compuestos orgánicos volátiles (necesarios para que funcione esta orquesta), que proporcionan el equilibrio correcto".

El equipo de Klee almacenó una cierta cantidad de tomates durante una semana en un ambiente frío, a 4°C, seguido de un período de recuperación a 20°C. Los tomates que pasaron por este proceso, incluso después de transitar un día completo nuevamente a temperatura ambiente, no recuperó sabor.