Huevos picantones con frijoles

Ingredientes:

Aceite de Oliva Virgen Extra Picual

1 cebolla roja

1 cebolla blanca

4 chiles jalapeño

4 dientes de ajo

1 cucharadita de semillas de comino

400 gramos de tomates rojos

400 gramos de frijoles negros

4-6 tortillas de maíz

6 huevos de corral

50 gramos de queso emmental

Cilantro

Cebollino

Sal

Pimienta

1 Guindilla

1 hoja de laurel

Preparación:

Para hacer los frijoles, cubrir con abundante agua de forma que queden unos tres dedos de agua por encima. Dejad toda la noche en remojo.

A la mañana siguiente los frijoles se habrán reblandecido, lo que nos ahorrará mucho tiempo en la cocción. Para evitar los gases, debéis desechar el agua y añadir agua limpia hasta cubrirlos de nuevo.

Incorporar 1 cebolla, 2 dientes de ajo enteros y sin pelar, una guindilla, una hoja de laurel, una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra Picual y sal al gusto.

Cocinar a fuego medio durante un par de horas, menando de vez en cuando y con cuidado de no golpearlas entre sí para que no se rompan. Vigilar que el agua quede siempre por encima de los frijoles (si es necesario añadir más agua)

Cuando estén listas. Reservar.

Es momento de picar el chile y el ajo muy fino, los salteamos en una sartén con 5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra Picual.

Incorporamos los cominos y tostamos.

Añadimos la cebolla picada y cuando esté dorada agregamos los tomates cortados en cubos. Dejamos al fuego hasta que reduzca completamente el agua de las verduras.

Cuando obtengamos la textura deseada (casi un puré) añadimos las alubias escurridas hasta que se ablanden y se empapen de sabor.

Mientras se terminan de hacer, pincelamos con Aceite de Oliva Virgen Extra Picual un recipiente apto para horno. Forramos las paredes con las tortillas, ponemos la mezcla de los frijoles encima, los huevos, el queso, y salpimentamos al gusto.

Introducimos al horno a 180º por 4 ó 5 minutos.

Terminamos con un poco de cilantro, cebollino y un generoso cordón de Aceite de Oliva Virgen Extra Picual.