Cogote de merluza asado con canónigos

1 cogote de merluza de 1 kg.

100 g de aceite de oliva suave

Media cayena fresca

2 dientes de ajo fileteados

2 cucharadas soperas de vinagre de sidra

Sal

Para la ensalada,

3 puñados de canónigos

100 g de jamón Ibérico

100 g de frambuesas

25 hojas de menta fresca

Para la vinagreta,

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Zumo de un limón verde

Sal

Limpiar el cogote de merluza.

Abrirlo, salarlo por sus dos caras y asarlo en una sartén antihaderente unos 5 minutos por el lado de la piel y otros 3 minutos por el lado de la carne, dependiendo del tamaño del cogote.

Calentar el refrito de aceite, ajos fileteados y cayena, en una sarten pequeña.

Cuando el ajo comienze a ponerse de color anaranjado, retirar el cogote a un plato y volcar el refrito por encima.

Añadir el vinagre de sidra en la misma sartén y volcar tambien sobre el cogote. Recuperar el refrito de aceite, ajos cayena y vinagre.

Repetir esta operación 2 veces más.

Espolvorear con perejil picado y servir junto con la ensalada.

Para la ensalada:

Colocar en un bol o en una ensaladera el canónigo, los dados de jamón, las frambuesas y las hojas de menta fresca.

Aliñar con la vinagreta, mezclar bien y servir junto con el cogote de merluza.

Para la vinagreta:

Colocar en un bol la sal y agregar el zumo del limón verde, mezclar con una varilla y cuando la sal este disuelta añadir el aceite y seguir mezclando para emulsionar la vinagreta.