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Cogote de merluza asado con canónigos

Cogote de merluza asado con canónigos de Martín Berasateguitelecinco.es

El chef Martín Berasaetgui cocina desde el plató montado en su mítico restaurante Lasarte un cogote de merluza en una paellera con una original ensalada de canónigos, frambuesas, jamón y vinagreta de guarnición. ¡Y todo con mucho garrote!

1 cogote de merluza de 1 kg.
100 g de aceite de oliva suave
Media cayena fresca
2 dientes de ajo fileteados
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
Sal

Para la ensalada,
3 puñados de canónigos
100 g de jamón Ibérico
100 g de frambuesas
25 hojas de menta fresca

Para la vinagreta,
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Zumo de un limón verde
Sal
Limpiar el cogote de merluza.
Abrirlo, salarlo por sus dos caras y asarlo en una sartén antihaderente unos 5 minutos por el lado de la piel y otros 3 minutos por el lado de la carne, dependiendo del tamaño del cogote.
Calentar el refrito de aceite, ajos fileteados y cayena, en una sarten pequeña.
Cuando el ajo comienze a ponerse de color anaranjado, retirar el cogote a un plato y volcar el refrito por encima.
Añadir el vinagre de sidra en la misma sartén y volcar tambien sobre el cogote. Recuperar el refrito de aceite, ajos cayena y vinagre.
Repetir esta operación 2 veces más.
Espolvorear con perejil picado y servir junto con la ensalada.

Para la ensalada:
Colocar en un bol o en una ensaladera el canónigo, los dados de jamón, las frambuesas y las hojas de menta fresca.
Aliñar con la vinagreta, mezclar bien y servir junto con el cogote de merluza.

Para la vinagreta:
Colocar en un bol la sal y agregar el zumo del limón verde, mezclar con una varilla y cuando la sal este disuelta añadir el aceite y seguir mezclando para emulsionar la vinagreta.