Martín Berasategui y David de Jorge cocinan callos a la madrileña

1 kg. de callos limpios, cortados en cuadrados grandes

1 hueso de rodilla de ternera

0’5 kg. de morros de ternera

Media pata de ternera

1 mano de cerdo

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 puerro

200 g de morcilla para callos

200 g de chorizo puchero Alejandro

1 pizca de jamón picado

1 pizca de guindilla fresca

1 pizca de pimentón picante de la Vera

1 pizca de pimentón dulce de la Vera

1 chorrete de vino blanco

2’5 dl. de salsa de tomate

La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua

Aceite de oliva virgen extra Cornicabra

Sal

Blanquear desde agua fría callos + hueso + morro + patas.

Escurrir la olla en la fregadera, refrescar los ingredientes en agua fría.

Volver a meterlos en la olla y cubrirlos con agua fría.

Meter en una red la cebolla + ajo + zanahoria + puerro.

Meter la red de verdura en la olla con el resto y guisar lento 4 h., 1 h. y 45 minutos en olla express.

Destapar la olla y añadir la morcilla + chorizo, cocer 25 mn. más, si se hace en olla rápida, 10 mn. más de cocción.

Poner los callos en una cazuela.

Pasar las verduras a través de un pasapurés sobre los callos.

Sobre la tabla cortar el morro + patas en pedazos y añadirlos a los callos.

Dejar que hierva despacio unos 20-25 min.

Mientras en una sartén, sofreír aceite + jamón + pimentón + guindilla + vino blanco, dar unas vueltas y añadir la salsa de tomate + choricero.

Volcar sobre los callos.

Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso.

Cortar la morcilla y el chorizo y añadirlos al guiso.

Dejarlo reposar antes de comer.

Listo.