Salmón noruego al estilo 'mediterráneo'

1 bulbo de hinojo fresco

Espinas frescas de salmón noruego en pedazos menudos

3 tomates grandes pelados (guardar pieles)

12 dientes de ajo con su piel

18 medias aceitunas negras deshuesadas

1 ramillete grande de albahaca

1 chorrete de vino blanco

3 cucharadas de queso fresco 0% MG

2 chalotas picadas

1 lomo de salmón noruego con su piel

1 limón

1 gota de vermú blanco

Agua y aceite de oliva

Horno 200ºc.

Trocear el bulbo de hinojo + aceite, rehogarlo en una olla + añadir espinas de salmón.

Partir los tomates en dos y vaciar las pepitas.

Colocar los medios tomates con el abombado hacia abajo en una fuente + salpimienta + aceite + 6 ajos aplastados + olivas, hornearlos 25 mn.

Majar los 6 ajos restantes + tallos de albahaca en el mortero.

Añadir a las espinas el majado, dar vueltas + pieles y semillas de tomate + vino + pizca de agua.

Reservar 6 hojas grandes de albahaca, el resto picarlas groseramente en la tabla.

Mezclar queso + chalota + albahaca picada + ralladura y zumo de limón + salpimentar.

Partir sobre la tabla el lomo de salmón en 6 pedazos.

Poner el horno a 150ºc.

Sobre cada tomate colocar una hoja fresca de albahaca + apoyar los lomos de salmón + vermú, hornear 4 mn. aprox.

Sacar el salmón del horno.

Escurrir el jugo de la bandeja sobre el jugo de salmón.

Ligar el jugo de salmón con pizca de aceite de oliva + cáscara limón + zumo + vermú, rectificar sazón.

Salsear el pescado + jugo + colocar peluca de crema de queso + pimentar.

Listo.