Arroz con bogavante

1 bogavante vivo de 1 kg.

1 kg. de cabeza y cáscaras de langostino crudo

2 dientes de ajo pelados

1 puñado de hojas de perejil

1 vaso de vino blanco

1 pizca de brandy

1 pizca de tomate concentrado

1 pizca de azafrán en hebras

Agua

1 cebolleta picada

4 chalotas picadas

4 dientes de ajo picados

1 pizca de pimentón de la Vera

6 cucharadas de salsa de tomate

300 g de arroz de grano redondo

Aceite de oliva

Perejil picado

Poner a cocer desde agua fría el bogavante, cubierto de agua + sal.

Poner en una olla aceite + cabezas de langostino, sofreír.

Majar en un mortero ajos + perejil.

Desde que comience a hervir el bogavante, tenerlo 3 mn., escurrirlo y meterlo en un baño de agua + hielo pilé.

Añadir el majado al sofrito, remover + vino blanco + brandy + tomate concentrado + agua de cocción del bogavante.

Dejar hervir 20 mn.

Añadir el azafrán.

Dejar enfriar el bogavante.

Trinchar el bogavante, por un lado la cabeza partida en 4 pedazos.

Por otro, la cola, pelada.

Golpear las pinzas.

Mientras limpiamos, añadir las cáscaras al caldo que hierve.

Arrancar el arroz.

Sofreír en aceite la cabeza de bogavante + sal, machacarlas con el culo de una botella.

Sofreír al otro costado la cebolleta + chalota + ajos + pimentón + tomate.

Remover + arroz, sofreír.

Verter el caldo + sal, guisar unos 15 mn.

Unos minutos antes de terminar, añadir aceite en espiral y hacerle un socarrat.

Cubrir fuera del fuego con el bogavante loncheado y las pinzas.

Espolvorear perejil.

Listo.