Picantón con habitas y cogollos

4 picantones

1 cucharada de aceite oliva virgen extra

Sal y pimienta

Para la ensalada,

600 g de habitas peladas

100 g de tocineta picada

Aceite de oliva

Sal

Además,

4 cogollos de lechuga

Guiso de habitas

150 g de aceite de oliva virgen extra

3 cucharadas de vinagre de jerez

Jugo reducido del asado

Precalentar el horno a 180ºc.

Salpimentar los picantones.

Colocar una cazuela al fuego, agregar el aceite de oliva y dorar los picantones por la parte de una pata (de lado) durante 5 minutos, darle la vuelta y dorarlos otros 5 minutos más por la otra pata, seguir dorando otros 5 minutos por la espalda y otros 5 minutos con la pechuga hacia abajo.

Colocar el picantón en el horno y asar durante 10 minutos dependiendo del tamaño.

Añadirle una pizca de agua, en el fondo de la cazuela si es necesario (nunca encima del picantón).

Retirar del horno y dejar reposar sobre una rejilla con las pechugas hacia abajo cubierto con papel plata con dos chimeneas durante 10 minutos.

Servir junto con la ensalada de habitas y cogollos.

Para la ensalada:

Cocer en abundante en agua con sal las habitas durante 3-4 min.

Refrescar en agua con hielo y pelarlas.

Dorar en una cazuela, la tocineta picadita durante 2 min.

Añadir las habas y sudar todo junto otros 30 segundos.

Cortar en 4 cuartos el cogollo y colocarlos en el fondo de un plato.

Repartir el guiso de las habitas por encima.

Aliñar todo con dos cucharadas de la vinagreta de aceite de oliva, vinagre de jerez y el jugo reducido.