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Bacalao con kokotxas al pil-pil

Bacalao con kokotxas al pil pil de Robin Foodtelecinco.es

Martín Berasategui prepara en menos de 20 minutos un lomo de bacalao con kokotxas de merluza y te da varios trucos del almendruco para que el pil-pil consiga la textura justa.

250 g de bacalao desalado
250 g de kokotxas de bacalao
200 g de aceite oliva suave
1 diente de ajo
Media cayena fresca
1 cucharada sopera de cebollino picado
Sal
Colocar el ajo junto con los 150 g de aceite en una cazuela amplia y baja, arrimar al fuego y cuando el ajo comience a bailar, añadir la cayena y las kokotxas.
Cocerlas a fuego bajo durante unos 2 minutos moviendo la cazuela con movimientos de vaivén.
Agregar los tacos de bacalao con la piel hacia abajo y seguir cociendo durante otros 3 minutos.
Retirar los tacos de bacalao con cuidado a un plato y escurrir el aceite de las kokotxas a un cazo o a un recipiente frio, para disminuir la temperatura del aceite. Montar el pil-pil  añadiendo el aceite poco a poco con movimientos giratorios, cuando este montado incorporar nuevamente el bacalao, esta vez con la piel hacia arriba, calentar todo, justo hasta que entre el calor en su interior.
Poner a punto de sal, espolvorear con el cebollino picado y servir.