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La receta de Asubio: Pastel de chicharro con foie de pato y manzana verde

Nacho Basurto, cocinero con Estrella Michelín, nos ha mostrado su cocina en el bar Asubio, donde el 80% de los productos que se utilizan provienen de Cantabria. El cocinero nos ha enseñado cómo se hace el pastel de chicharro con foie de pato y manzana verde, una receta muy especial y delicada.

INGREDIENTES:
•    LOMO DE CHICHARRO
•    CEBOLLA ROJA
•    LAUREL
•    DIENTE DE AJO
•    PIMIENTA NEGRA
•    SAL
•    VINO BLANCO
•    VINAGRE BLANCO
•    ACEITE VIRGEN EXTRA
•    AZUCAR
•    AJO

CANTIDADES:
- 500 gr de chicharro desespinado
- 600 gr de cebolla roja
- 1 cabeza de ajo
- 2 hojas de laurel
- 100 gr de vinagre
- 50 gr de vino blanco
- 300 gr de aceite de oliva
- Oporto
- 200 gr de manzana verde laminada fina
- 300 gr de hígado de pato fresco para el foie.

PASOS:
1.    Picar la cebolla y sofreír con laurel y ajo. 30 min aprox.
2.     Limpiar el chicharro, quitar la piel y las espinas. Salpimentar.
3.    Incorporamos el pescado al sofrito y añadimos vinagre y vino blanco (50 gramos). Freír 5 mín.
4.    Lonchear una manzana y marinar el foie en sal, pimienta y oporto.
5.    Triturar la salsa del chicharro.
6.    Echar azúcar y caramelizarlo con el soplete.