Ourense, tierra de castaños
Antes de nada, quiero pediros disculpas por mi imperdonable pereza que se traduce en mi tardanza a la hora de actualizar para todos vosotros mis experiencias gastronómicas. No tengo perdón. Dicho esto, contaros que acabo de llegar de Ourense donde he podido comprobar con satisfacción el gran esfuerzo que están haciendo por recuperar la castaña autóctona.
Dicen que a la sombra de un castaño se hizo Galicia, su literatura y su sociedad y que para muchos la castaña define a la perfección la esencia gallega. La castaña ha saciado el hambre de los gallegos durante siglos y ha configurado su sociología y sus ritos, a través de sus magostos, en las aldeas repartidas por todo el territorio gallego. La castaña ha servido de alimento y hasta de medicina por su alta concentración de potasio, especialmente indicada para personas con artritis y en dietas para hipertensos y enfermos cardiacos. Fue madera para las casas, para muebles y cestas, para carros y hasta para cubas del vino de Ribeiro.
Los bosques de castaños, los soutos, bellísimos, configuran el paisaje de la Ribeira Sacra atravesada por el caudaloso rio Sil que le confiere un paisaje único, embriagador, asombroso. He paseado por estos soutos y respirado el aroma profundo del bosque. He sabido de supersticiones asociadas a la castaña y de su arraigo en las costumbres de esta un tanto desconocida tierra gallega y, sobre todo, he advertido de las inmensas posibilidades que tiene.
En torno al castaño, poblaciones como Castro Caldelas, Parada de Sil o A Teixeira se están configurando rutas que combinan arte, naturaleza y gastronomía en torno al que ya los griegos consideraban el más nutritivo de los frutos la castaña.
Como os podéis imaginar me interesé, especialmente, por la utilización gastronómica que se esta haciendo de la castaña. Junto a los tradicionales magostos, donde se degusta la castaña asada en las brasas de leña, este prodigioso fruto, con unas propiedades cuilinarias enormes, como reconoce el mismísimo Ferrán Adriá, esta dotando a la gastronomía gallega de un nuevo recurso para engrandecer su ya de por si, extensa culinaria.
A los extraordinarios “marronglacé” hay que unir los platos que algunos audaces chefs gallegos han incorporado a sus cartas. Visité a la afueras de Ourense, A Reixadora (www.reixadora.com). Un precioso restaurante ubicado en una casona de principios del siglo XIX donde se ubica la rica y creativa cocina de Javier Gonzalez, reconocido desde hace años ya con una estrella Michelin.
Como reza su ideario, Javier trata de poner en valor, con un nuevo enfoque, las singularidades de la rica tradición culinaria gallega. Javier me habló que su trabajo lo basa en una sesuda improvisación, lo que favorece su labor creativa. Mejor que os lo explique, vale la pena que le conozcáis. En A Reixadora ha incorporado la castaña a su recetario. Me encantó una sublime y original empanada hecha con una finísima masa de castañas. Lo mismo puedo decir de una sopa de castañas con foie gras fresco y de unos postres en los que la castaña es el ingrediente principal, como es el caso de un pionono de castañas y café y una bica de castañas.
Javier, como otros inquietos chefs gallegos, están dando vigor y vigencia a un fruto, excesivamente anclado al pasado, pero con unas enormes posibilidades de futuro. Aun queda mucho por hacer, pero entiendo que se empieza a configurar un nuevo atractivo para la riquísima tierra gallega. Los soutos, los castaños recuperados, estoy convencido que van a ser un nuevo reclamo para una tierra inagotable.
