Réquiem por un cocinero descomunal
Hablé con él, hace unos días. Quería que viajara a Singapur a conocer su nuevo proyecto gastronómico en el resort 'Marina Bay Sand', un complejo dedicado al ocio donde, al igual que Santi, los prestigiosos 'chefs' , Mario Batali, Danel Boulud, Wolfgang Puc, Tipo Saboya y Tetsuya Wakuda, van a abrir sucursales donde canalizar y difundir su talento. Me hablaba ilusionado de su nueva aventura asiática y quería que compartiera con él su pasión por propagar la cultura gastronómica en mercados y consumidores como los asiáticos, ávidos de nuevas sensaciones. Años atrás, en el 2.008, en Dubai, en su 'Ossiano', hizo su primera avanzadilla internacional. Santi Santamaría era un excelso cocinero, probablemente el más culto de todos los cocineros españoles, y al mismo tiempo un empresario con un extraordinario olfato para el negocio. Atrevido, arriesgado, audaz, dotado de un insólito talento, y con un ejemplar sentido autocrítico de su propia profesión.
Estamos ante una pérdida irremplazable. El primer cocinero español capaz de conseguir siete estrellas Michelin en España, no dejó nunca de tener los pies en el suelo. Cuando la gastronomía española deslumbraba al mundo, y él tenía mucha culpa de ello, tuvo la osadía, desde su inmensa capacidad para reflexionar sobre lo que se estaba haciendo, de criticar los derroteros que estaba tomando la gastronomía mundial. Denunció la proliferación y el abuso de los aditivos y de la utilización de la química en los fogones. Valientemente, no dudó en hacer autocrítica de lo que se estaba haciendo, incluido él, en beneficio de los consumidores y de su gran pasión, el producto. Plantó cara a la globalización de los gustos, defendiendo con vehemencia la cocina de la tierra, los platos con identidad asociados al producto de la zona. A él le debemos todo un cambio de tendencia, apuntalado con la consagración del 'ecochef' danés, René Redzepi. La cocina cercana, apegada al terruño, sin aditivos, basada en la excelencia del producto, era la que sustantivaba su filosofía culinaria.
Se nos ha ido un genio, un hombre bueno, generoso, auténtico. Un verdadero teórico de la cocina. Un erudito en toda regla. Culto, sabio y muy amigo de sus amigos. Mi paladar, querido Santi, se queda huérfano, de tu magisterio, de tu enciclopédico conocimiento. Cuanto te echaré de menos cada otoño, cuando nos regalabas tu menú basado en esa trufa que tanto te gustaba. Te debo, Santi, algunos de los mejores momentos de mi vida, al calor de tus platos, escuchándote, contagiándome de tus innumerables inquietudes. Eras una invitación al placer, a vivir con intensidad. Querido Santi, nunca te olvidaré. Gracias por haber existido.
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