Para Cuaresma, bacalao especial

Este bacalao viajero es el Skrei. El nómada, que es lo que significa skrei en noruego, recorre cientos de kilómetros sin alimentarse, lo que da mayor firmeza y consistencia a su carne. Además, elimina la grasa, logrando realzar todavía más si cabe su sabor. Un pescado tan especial requiere un mimo a su altura. Su pesca se lleva a cabo de tres maneras: a caña, con hilo o con red. Pero siempre en barco pequeño, con no más de tres personas a bordo, que cada mañana sale a buscar su peculiar tesoro. De esta manera, se puede controlar las capturas, algo vital para los caladeros.

Los noruegos son conscientes. Y más después del susto que se llevaron en los años 70. Parecía que se iban a agotar irremediablemente por la sobreexplotación. Entonces, decidieron marcar unas cuotas. El respeto de los pescadores y el control, también de toda la calidad en el proceso desde que se pesca hasta que se adquiere en la tienda, han provocado que ahora mismo el Skrei goce no sólo de buena salud, sino también el reconocimiento de la organización ecologista World Wildlife Fund (WWF/Adena en España) al consejo regulador de los productos del Mar de Noruega por la sostenibilidad de sus caladeros.

Con más de 1700 kilómetros de costa, Noruega vive volcada al mar. Aunque de los temidos vikingos, que incluso llegaron a tomar Sevilla en la Edad Media, sólo parece quedar en este pueblo amable su fortaleza para soportar las frías jornadas de pesca. Sobre todo la más tradicional, la de la lucha directa del hombre contra los elementos. Una labor de siglos que ha convertido al sector pesquero en la segunda industria más importante del país, por detrás del petróleo. Eso sí, un recurso renovable y más con el empeño para protegerlo.

Una riqueza que alcanza, incluso, a los más pequeños. Ellos tienen prioridad para extraer y vender las cocochas del Skrei, todo un manjar. Eso, junto a la preciada y jugosa carne de este Bacalao Ártico de temporada, sus hígados y sus huevas, completan el abanico de estos ejemplares, que pueden llegar a superar los 50 kilos de peso.

España es uno de los principales consumidores del Skrei. Si la crisis lo permite, en estas fechas comeremos en nuestro país 400 toneladas, que se pueden encontrar en las mejores pescaderías. Y qué mejor época que la Cuaresma, en la que la tradición cristiana invita a no comer carne. Con un pescado así, no hay sacrificio que valga.

Casi tan antiguo como ese rito, España es destino de los pescadores noruegos. Desde hace siglos, llegaban en sus veleros a puertos como el de Bilbao y A Coruña. Vendían el bacalao y se volvían con frutas, verduras y hortalizas que incorporaron a sus guisos de pescado. La sopa tradicional de Skrei, de hecho, se nutre de tomate y pimiento. No es complicado encontrar carteles de antiguas compañías bacaladeras escritos en perfecto castellano, vestigios de unos vínculos entre españoles y noruegos que se remontan en la historia y que se mantienen vivos y más estrechos que nunca.