Ferran Adrià asegura que "la física cuántica puede explicarse a través de la cocina"

Ferrán Adrià ha realizado estas declaraciones en la presentación del libro "Un paseo por la cocina adriánica", escrito por Jaume Coll Llinàs, en un acto celebrado en la Universidad Politécnica de Valencia, que es además la editora del libro.

Durante su intervención, Adrià ha reivindicado la incorporación de la gastronomía al ámbito universitario y ha asegurado que la cocina es "maravillosa" para explicar la ciencia.

El chef catalán, que colabora con la Universidad de Harvard en un proyecto en el que muestra a los estudiantes de esta institución sus técnicas culinarias basadas en la experimentación científica, dice que su objetivo es que la física cuántica pueda explicarse a través de la cocina.

La cocina y la alimentación son, en su opinión, disciplinas transversales que pueden usarse para la enseñanza de cualquier materia, desde economía hasta geografía humana, y que deben impartirse desde el colegio.

Ha criticado que haya "más tesis sobre la comida románica que sobre la contemporánea", aunque asegura que el profesorado está cada vez más concienciado de la necesidad de instruir a los alumnos en materia gastronómica para evitar la "gran plaga" que constituye la obesidad.

Educar en alimentación es también el objetivo de una nueva publicación que el cocinero está preparando, la cual incluirá "25 recetas de subsistencia para los universitarios" a través de las cuales enseñará a los estudiantes a, entre otras cosas, "hacer una tortilla francesa" o "hervir pasta".

Por su parte, el rector de la UPV, Juan Juliá, ha indicado que su universidad está valorando la posibilidad de crear un posgrado sobre gastronomía, al modo de los cursos que imparten instituciones como la Universidad de Estudios sobre Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, en Italia, o el Centro de Interpretación de la Alimentación y la Gastronomía D'Elikatuz, en Guipúzcoa.

Al respecto, el autor de "Un paseo por la cocina adriánica", Jaume Coll, ha indicado que el acercamiento de la alta cocina a la universidad es "enormemente importante", ya que ésta, asegura, es su "lugar natural".

En cuanto a su libro, que contiene en el mismo volumen tres versiones, en español, en catalán y en inglés, Coll ha explicado que en él realiza una síntesis de la obra creativa de El Bulli, el restaurante que dirige Ferran Adrià en Girona.

El chef ha asegurado que es, de hecho, la "mejor" síntesis que se ha realizado sobre El Bulli, ya que Coll es, según ha dicho, una de las cinco personas que mejor conoce el restaurante.

Para Juliá, el libro, encuadernado en rojo, constituye un "referente" sobre la cocina "adriánica": "Es el segundo 'libro rojo' más importante", ha ironizado al respecto, en alusión a la obra de Mao Zedong.

Sobre las calificaciones incluidas en la edición de 2011 de la Guía Michelin conocidos ayer, Ferran Adrià ha dicho hoy que "clama al cielo" que no se haya otorgado una tercera estrella al restaurante alicantino "Quique Dacosta", ubicado en Denia, sobre todo si se lo compara con la treintena de restaurantes "tres estrellas" existentes.

Preguntado por la posición de España en la edición de este año, cuyos restaurantes se han hecho con 21 estrellas, Adrià ha indicado que "el mundillo" está de acuerdo con la clasificación "en un 75 por ciento".

Pese a que ha mostrado su "respeto" a esta guía "seria", el cocinero ha asegurado que tradicionalmente la publicación "ha dado mucha caña" a España mientras ha sido "muy generosa" con otros países, como Japón.