Investigadores de la UPM descubren diferencias nutricionales y funcionales entre las variedades rojo y blanco de teff

Los resultados señalan que existen diferencias significativas entre ambas variedades, tanto a nivel nutricional como funcional. El estudio se llevó a cabo mediante el sometimiento a un protocolo de panificación experimental y se determinaron en los panes obtenidos los principales parámetros de calidad del pan, el volumen, densidad de la miga y el análisis de la estructura alveolar.

El estudio determina que existen diferencias entre las dos variedades en cuanto al contenido en proteína, en hierro y en zinc, además de en su calidad, concretamente, en los parámetros relacionados con la estructura alveolar (número y diámetro de alveolos). Además, el estudio ha revelado que el teff rojo alcanzó una elevada concentración de hierro y zinc, 358,1 miligramos por kilo y 39,3 miligramos por kilo en el teff blanco.

Por ello, es importante buscar protocolos alternativos para obtener panes de calidad cuando se panifican mezclas que contienen teff, "debido a las especiales características del almidón del teff, se deben modificar los patrones de temperatura durante la cocción para asegurar la correcta gelatinización del almidón y el adecuado desarrollo de la miga. Otra posible alternativa podría ser también el tratamiento térmico de la harina previo a su incorporación en la masa", ha señalado una investigadora del estudio, María Jesús Callejo.

Es fundamental adaptar los procesos de elaboración para conseguir productos más acordes con el gusto del consumidor europeo. El teff es un cereal originario de Etiopía que está adquiriendo popularidad en Europa por su elevado valor nutricional por la intención de la industria en el desarrollo de nuevos productos de panificación con calidad diferenciada y, además, tiene un valor añadido para el desarrollo de productos celiacos porque no contiene gluten.