Javier y Sergio Torres, una estrella Michelín que vale por dos

"Nos ha hecho más ilusión por el equipo y por las personas que están a nuestro lado que por nosotros mismos. No cambia nada, vamos a seguir como hasta ahora, haciendo las cosas con mucha ilusión y mejorando día a día", explica Javier en una entrevista con Efe, acodado en la barra de su restaurante.

La barra del "Dos Cielos" permite ver en primer plano el ajetreo de la cocina abierta del local. Un lugar que, por cierto, no toma su nombre del hecho de que los chef sean dos gemelos cocinando en una planta altísima, sino de la forma en que los llamaba su abuela: "Mis dos cielos".

Y es que, aunque se hayan formado con maestros como Pedro Subijana, Alain Ducasse o Philippe Rochat, no se puede hablar de los Torres sin hacer referencia a su abuela Catalina, que desde Andalucía llegó a Barcelona para cuidar de sus nietos mientras los padres trabajaban.

"Era una gran cocinera, guisaba para las casas de los burgueses y entonces no estaba muy bien visto, pero desde el día en que vino ella aprendimos lo que era la cocina, la mamamos porque crecimos con ella. Nos llevaba al mercado, y siempre había dos festivales, uno a la hora de la comida y otro en la cena", recuerda Javier.

¿Qué queda hoy en el "Dos cielos" de la cocina de la abuela Catalina?. "Todo", replica rotundo su nieto.

"Hacemos una cocina de sentimiento, de raíces y de recuerdos. Cuando nos ponemos a elaborar un plato es porque te viene de un recuerdo, de una emoción, de un pensamiento y a partir de ahí nace el plato. Sin eso no tendríamos nada, estaríamos vacíos", argumenta Javier.

Esta concepción de la comida a partir de las emociones ha llevado a los hermanos Torres a poner en marcha un original sistema llamado "sensografías".

Cuando el comensal se marcha, encuentra en la salida un ordenador que crea coloridas interpretaciones gráficas de los platos de la carta a partir de sabores, emociones, recuerdos, sensaciones y texturas.

"Al principio parecía una locura, pero tiene mucha aceptación; todo va relacionado también con los colores del plato, con lo cual cuando terminas, la sensografía tiene mucho que ver con lo que has comido y con lo que has sentido", refiere Javier.

Así, una de sus creaciones más celebradas, la crema de raíces amazónicas con caviar de sagú, tendría, según la percepción de una comensal, un 44% de invierno, un 22% de beso, un 16% de infancia, un 15% de montaña, un 21% de dulzura, un 39% de suavidad...

Hablando de raíces amazónicas es inevitable preguntar al cocinero su opinión sobre el movimiento "Kilómetro Cero", que propugna una vuelta a los productos locales y cocinar sólo con la materia prima que se encuentre en un máximo de 100 kilómetros a la redonda.

Javier Torres no critica este fenómeno, pero obviamente tampoco comulga con él, si se tiene en cuenta que en la despensa del "Dos cielos" conviven más de cien vegetales, muchos poco comunes, como la mandioquita, de origen andino.

"Al tener restaurantes en Brasil, inevitable y afortunadamente contamos con una influencia de la zona. Un recuerdo puede ser un argumento muy bueno para crear un plato, y lo que podemos hacer es traernos el producto y hacerlo, y eso es lo más bonito del mundo. Siempre que se haga bien, creo que es positivo", sostiene.

En cuanto a próximos proyectos, "hay un mundo", entre ellos uno enorme y de altos vuelos que se conocerá de forma inminente, aunque aún no es posible desvelarlo por exigencias del guión.

También hay sueños, y por partida doble: "Sergio y yo no somos uno, somos dos, son dos cabezas que van a tope", ríe Javier mientras confiesa que uno de ellos es abrir restaurante en Nueva York.

"No hay nada definido pero, como todo lo que hemos hecho, el que lo busca lo consigue", concluye el chef.

Lorena Cantó