Torrija caramelizada de brioche, helado de tandori y sopa azteca, por Andrés Madrigal

El brioche

500g de harina fuerte

450g de mantequilla semiblanda

300g de huevos

75g de azúcar 15g de levadura 12g de flor de sal

Elaboración:

En un cuenco grande poner la harina y azúcar, batir con una cuchara de plástico dura para que se mezclen bien los dos componentes y añadir la mitad de los huevos: Seguir trabajando hasta conseguir una masa compacta, pero no dura. Será entonces cuando incorporemos la levadura desmigada y el resto de los huevos. Seguir trabajando la masa hasta que se desprende de la cuchara de plástico. Añadir a continuación la mantequilla y la sal y trabajar hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados.

Extender la masa en una bandeja un poco profunda y guardar a 5ºC durante 3 horas en la nevera para que fermente. Estirar la masa y ponerla rápidamente en el congelador para evitar que siga fermentando durante unos minutos para poder estirar y trabajar mejor la masa. Formar bolas con la masa, untar moldes de brioche con mantequilla y forrarlos con papel sulfurizado, introducirlas en los moldes ejerciendo una ligera presión, dejar a temperatura ambiente durante 2 horas y hornear a 180ºC durante 45 minutos aproximadamente. Desmoldar rápidamente y pasar a un recipiente con cierre hermético cuando estén fríos.

Crema pastelera:

1 litro de leche entera fresca

2 vainas de vainilla muy fresca

100g de azúcar + 150g de azúcar

100g de almidón de maíz tamizado

240g de yemas de huevo

100g de mantequilla Hervir

1/3 de la leche con las vainas de vainilla abiertas y rascadas.

Dejar en infusión tapada durante 1 hora. Enfriar totalmente. Colar y añadir la leche restante en una cacerola. Hervir con la mezcla almidón+ 100g azúcar, removiendo suavemente. Verter ¼ de esta preparación hirviendo sobre las yemas y el resto de azúcar. Batir enérgicamente. Cocer la mezcla a 85º C batiendo fuertemente y sin parar. Verter de inmediato a un recipiente y éste a un baño María de cubitos de hielo y seguir batiendo. Incorporar la mantequilla cuando la mezcla está aproximadamente a 55º C. Reservar en frío.

Crema de almendra:

300g de crema pastelera

3 huevos

250g de mantequilla pomada

250g de almendra en polvo

250g de agua

50g de Ron

Templar la crema pastelera. Mezclar todos los ingredientes por el orden en el que están colocados al baño-María hasta obtener una mezcla lisa. Dejar reposar 2 horas. Guardar en lugar fresco.

Para la torrija:

240g huevo entero pasteurizado

500g de leche

500g de nata

Pan brioche

60g de mantequilla

En un cuenco mezclar el huevo, la leche y la nata. Cortar las brioche en rebanas de 1cm de ancho por 8cm de longitud. Colocar en una bandeja, con bordes altos, los cortes de brioche y añadir la mezcla anterior. Darles vueltas de vez en cuando y mantener en la cámara unas 3 horas. Pasado el tiempo coger una sartén antiadherente y calentarlo. Añadir una nuez de mantequilla y cuando se deshaga añadir la azúcar. Hacer un caramelo ligero y añadir las torrijas con cuidado. Dorar por una cara y pasar a una bandeja. Napar la superficie de la torrija con una fina capa de crema de almendras. Espolvorear un poco de azúcar grano y caramelizar con soplete.

Helado tandori:

500g leche

1 litro nata

300g de azúcar

44g de azúcar invertido

55 dextrosa

127g de glucosa

3g de tandori

Calentar la nata y la leche en un cazo. Cuando rompa a hervir incorporar el azúcar y el azúcar invertido. Remover fuera del fuego, pero en caliente e incorporar la dextrosa. Finalmente el tandori y dejamos que infusione durante 30 minutos. Filtrar y guardar en frío 2 horas. Pasar a la sorbetera y guardar en congelador a -18ºC

Sopa Azteca:

1 litro agua

400 ml nata liquida

1kg azúcar

½ kg cacao en polvo

1g de pimienta negra recién molida

Juntar todo en un cazo y ponerlo al fuego a infusionar sin que llegue a hervir. Filtrar y reservar en lugar templado. Verter una cucharada de sopa azteca en el fondo de un plato sopero. A continuación, la torrija caramelizada y por último una quenelle de helado de tandori.