Un conservante de madera de poda puede potenciar las propiedades saludables del vino

El estudio supone un primer paso para utilizar este concentrado como alternativa al anhídrido sulfuroso, el aditivo químico usado de forma habitual en el proceso de vinificación y que, según los expertos, se caracteriza por su capacidad antioxidante y antimicrobiana.

Para realizar el estudio, publicado en la revista 'Food Chemistry' y recogido por la plataforma Sinc, los investigadores utilizaron un extracto de madera de poda de vid purificado. "Al proceder de la madera, el concentrado incluye componentes como la celulosa o la lignina que es necesario eliminar. En esta línea se basan los futuros estudios: en generar un producto más puro, con mayor concentración de compuestos bioactivos", ha comentado la investigadora líder del proyecto, Emma Cantos-Villar.

Los investigadores comprobaron la eficacia como conservante del vineatrol en la variedad de uva 'Syrah' en dos sistemas de vinificación diferentes, el tradicional y el llamado 'Ganimede'. Éste se diferencia del primero por presentar una concentración de oxígeno más limitada durante el proceso de fermentación alcohólica del tinto.

RESULTADOS "MUY BUENOS"

"El objetivo era determinar si el extracto funcionaba en condiciones diferentes. Y demostramos que el proceso de vinificación no influye en la actividad del vineatrol", ha apostillado la autora de este proyecto, financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).

De cada uno de los vinos obtenidos --tradicional, con sulfuroso y con extracto, y Ganimede con sulfuroso y con extracto--, los investigadores analizaron distintos parámetros como el grado de alcohol o la acidez. También se estudiaron los compuestos volátiles, por ejemplo, alcoholes, ácidos grasos o ésteres, así como análisis sensoriales. "Los resultados del vineatrol son muy buenos, ya que no alteran casi ninguno de los parámetros analizados, mejorando incluso algunos de ellos", ha aclarado.

En este sentido, prosigue, el extracto modifica la astringencia o aspereza en boca y algunos matices aromáticos en nariz. "Esto no es negativo pero buscamos un vino con las mismas características que proporciona el sulfuroso. Creemos que un concentrado más puro y usado en menor cantidad minimizará esos efectos distintivos", ha zanjado.