El fraude de la masa madre

Con la legislación actual casi cualquiera puede etiquetar su pan como “pan de masa madre”, pero eso no significa que realmente lo sea. La masa madre necesita entre 18 y 24 horas de fermentación y lleva levadura salvaje del propio cereal. Es costoso producirla y hay que conocer bien el oficio. Por eso los panaderos tradicionales consideran que para poder llamar a un pan “de masa madre” se tendría que limitar al mínimo la cantidad de levadura comercial que se añade. El Gobierno está cocinando un Decreto sobre el pan, pero de momento en el borrador no pone ningún límite a la levadura comercial. Así que el consumidor seguirá sin saber lo que come realmente. Para intentar cambiar la situación un grupo de panaderos tradicionales entre los que se encuentra Beatriz Echevarría, del horno de Babette y Fernando Bernaldo de Quirós, de la Ecotahona del Ambroz, han iniciado una petición en Change.org que lleva casi 6000 firmas. El Decreto sí regula el uso del grano integral. Cuando se apruebe, un pan integral deberá tener un 100% de grano integral. No ocurre lo mismo con otros cereales: el pan de centeno o espelta solo necesitan un 50% de ese grano para llamarse así.