Cómo elegir una guía gastronómica

Difícil cuestión. Las guías gastronómicas son, o deberían ser, un instrumento que ayuda al ciudadano a elegir un restaurante; el problema es que, primero, hay que saber leerlas y, segundo, hay que aprender a distinguirlas. En todo el mundo hay guías de este tipo; las hay muy buenas, las hay simplemente correctas y las hay francamente lamentables por tendenciosas.

Una guía debe estar hecha por profesionales. La profesionalidad no implica que ese trabajo no tenga gran parte de subjetividad, porque todo viene siendo más o menos subjetivo, y más en un terreno en el que el gusto propio incide bastante. Sucede que el profesional tiene más elementos de juicio que el mero aficionado, cuya opinión puede ser de lo más respetable, pero no pasa de ser una opinión personal. Por eso, a la hora de elegir un restaurante para ir a disfrutar, no les aconsejaremos que se fíen de los comentarios mejor o peor intencionados -muchas veces más lo segundo que lo primero- de quienes escriben a 'blogs' gastronómicos amparados por un alias.

Una guía, pues. Sí, pero... ¿qué guía? En los países en los que existe edición de la Guía Michelin puede recomendarse ésta. No es demasiado explicativa, y tiene la virtud de crear polémicas en todos los países en los que se publica, lo cual es muy buena señal. Pero la Michelin no abarca todo el planeta, y hay que ir a guías más locales.

Y aquí empiezan los problemas. Subjetividad, decíamos. Más que eso: en muchos casos, tendenciosidad. Es natural que a cada cual le gusten las cosas de su tierra, de su terruño, de su patria chica: justo que así sea. Pero otra cosa es que cada cual considere que esas cosas de su entorno más próximo son las mejores de su país, o del mundo, en lo que bien pudiera estar equivocado. Y a la hora de puntuar restaurantes -las guías suelen establecer algún tipo de clasificaciones- sobrevaloran los de su región o ciudad, quizá de buena fe, pero haciendo un flaco favor a los editores y a los usuarios.

¿Cómo elegir, entonces, una guía? Lo ideal es manejar más de una, pero las guías gastronómicas suelen costar un dinero, hay que renovarlas todos los años... Decidan si quieren una guía para consultar en su casa o si van a llevarla en la guantera de su automóvil, porque el tamaño sí que importa. Tras esta cuestión meramente formal, vamos con el, creo, mejor de los consejos: traten de echarle un vistazo a varias guías distintas, y vean en ellas qué se dice de restaurantes que ustedes conozcan bien. Aquella guía cuyo juicio de esos restaurantes coincida más con el suyo propio, será su guía: a nadie le agrada que le aconsejen ir a lugares de los que guarda una mala experiencia, ni lo contrario.

Pero, sobre todo, fíense de los profesionales: acumulan experiencia y conocimientos. Las opiniones particulares son muchas veces muy interesantes... siempre que sepamos que quien las emite tiene el suficiente criterio para merecer fiabilidad. Lo contrario sería como si, no sé, la selección nacional de fútbol la elaborase no un equipo técnico, sino una votación entre los lectores de los diarios deportivos. Y ahora que lo digo... no sé, pero miedo me da, porque parece que vamos directamente a algo parecido.