Hablamos con Gert De Mangeleer, “Mejor Cocinero del Año en Europa"

La duodécima edición de Madrid Fusión de este año, la he visto más ambiciosa y completa que nunca y he percibido como más alegría en las caras de cocineros, expositores y público en general. El stand de Flandes reproduce los clásicos puestos callejeros donde se venden unas deliciosas patatas fritas en cucuruchos con una doble pasada por la freidora. La primera para ablandar la patata y una segunda con el aceite muy caliente para dotarlas de una textura crujiente. Se sirven con mahonesa. Pude probar su Waterzooi, uno de los platos más conocidos de la gastronomía flamenca elaborado originalmente con pescado común de los ríos de Gante y en la actualidad convertido en un exquisito guiso a base de Pollo, pescado o bogavante, verduras y crema de leche. Supe de su carne estofada a base de cerveza, de sus clásicos mejillones o de las fabulosas endivias y espárragos, algunos de sus productos estrellas. Se trata de una cocina con base muy tradicional, pero que esta en plena evolución, siendo en estos momentos un verdadero laboratorio de ideas en el que tiene su punto de mira Europa entera. Cuatro de sus más reconocidos cocineros han venido a Madrid. Tuve el privilegio de hablar largo y tendido con uno de los tres chef tres estrellas de Flandes, el jovencísimo Gert De Mangeleer (www.hertog-jan.com/en“. Gert me habló de la filosofía que inspira a la jóven cocina de vanguardia flamenca, que no es otra cosa que respeto por la tradición y productos autóctonos que elaboran en sus propios huertos. Otra de las novedades interesantes de este año es un certamen paralelo que incluye el Congreso.