Formas de cocinar pescado: aprende a dejarlo en su punto
España, tras Japón es el segundo país que más pescado consume
Sashimi, tiradito, ceviche... los pescados crudos deben tratarse para evitar intoxicaciones
Seis de cada diez españoles consumen pescado dos o tres veces por semana
España es, por detrás de Japón, el país del mundo en el que más pescado se consume y, aunque contamos con largos kilómetros de costa y una tradición pesquera muy importante, esta enorme demanda nos obliga a importar muchísima materia prima procedente de otros países, como China, Argentina, Portugal, Países Bajos o Francia. Sea cual sea su procedencia, los estudios nos dicen que 6 de cada 10 españoles consumen pescado dos o tres veces a la semana, pero ¿sabemos cuál es la mejor forma de consumirlo? ¿Qué formas de cocinar pescado debes conocer y cuál es la más adecuada para cada tipo concreto de pescado?
Diferentes formas de cocinar pescado: conoce la más adecuada para cada materia prima
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Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada español consume de media 22,53 kilos de pescados, conservas y mariscos al año, aunque el reparto de este consumo no es homogéneo: Galicia, con 28,64 kilos por persona y año, es la comunidad autónoma donde más pescado se consume, con 6 kilos más que la media nacional, de 22,53. Le sigue Castilla y León, con 27,65 kilos de pescados, conservas y mariscos por habitante y año. La siguiente comunidad en la lista es Asturias, con 27,54 kilos anuales. Además, en cuanto al gasto, la inversión media es de 195 euros por persona.
Partiendo de estos datos, está claro que en España nos encanta el pescado, pero ¿sabemos sacarle partido? Lo cierto es que existen infinidad de formas de cocinar pescado de forma sana, respetando los nutrientes de la materia prima y manteniendo la máxima calidad y sabor del producto. En España, en general, el consumo de pescado que más predomina es el fresco, con un 33 por ciento del total, frente a un 67 por ciento de pescado congelado. Por eso es importante saber cómo descongelar el pescado adecuadamente para que, antes del cocinado, hayamos garantizado la calidad de la pieza.
Estas son las formas más frecuentes de cocinar el pescado: toma nota de cuál es la más adecuada para cada tipo de materia prima.
- A la parrilla o a la plancha. Prácticamente cualquier pescado quedará bien cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque esta técnica es ideal para piezas medianas o grandes, ya que los pescados más pequeños pueden resecarse. Además, boquerones, salmonetes o pescaditos de ración quedarán mejor en la plancha que en la parrilla, o bien podemos utilizar una parrilla que quede muy cerca de las brasas y que los cocine en poco tiempo. La excepción a esta regla son las sardinas, que quedan perfectas a la parrilla y que deben cocinarse a mayor altura. En general, la brasa o la plancha funcionarán muy bien con especies como la dorada, lubina, salmonete, sarro, besugo, rodaballo, pez limón, corvina, salmón, chicharro, jurel o caballa. Atún, bonito... son otros pescados perfectos para plancha, siempre evitando que queden demasiado hechos y que su carne se seque. Mejor evitar la parrilla en estos casos, a no ser que sellemos las piezas rápidamente acercándolas bastante a las brasas.
- Al horno. Lubina, merluza, dorada... son pescados que tradicionalmente se preparan al horno, aunque de distinta manera. Es muy común (y el resultado es muy bueno) cocinar la lubina o la dorada a la sal, mientras que la merluza suele prepararse en salsa, acompañada de verduras, aderezada con vino blanco... Esta última técnica es también perfectamente apta para lubinas y doradas y, de hecho, es una de las más frecuentes en su preparación, además de la plancha. En general, los pescados que se cocinan en piezas enteras tienen menos posibilidades de perder sus jugos al cocinarse al horno. Por eso en algunos casos, como el del salmón, es mejor recurrir a fórmulas como el papillote. El bacalao al horno también da muy buen resultado, aunque es habitual usarlo en recetas que lo mantengan jugoso y en las que predomine la salsa.
- En tiradito, ceviche, tartar, tataki, makis... El pescado crudo o curado con especias, vinagres, cítricos... es una alternativa muy sana que permite elaborar platos muy creativos y con contrastes de sabores muy interesantes. Se trata de la forma más fresca de servir una buena pieza de pescado, aunque es importante tomar precauciones, especialmente evitar el Anisakis. Sea cual sea tu versión preferida, existen determinados pescados que se utilizan habitualmente en este tipo de preparaciones: salmón, atún, pez mantequilla... así como distintos tipos de mariscos. Aunque es menos frecuente, también puedes utilizar pescados como la caballa, el pulpo, el bonito, el calamar, la dorada, la lubina, el lenguado o la sardina en ese tipo de platos.
- En tataki. Es muy habitual el tataki de atún o de salmón y, en cualquier caso, la mejor zona del pescado para prepararlo es el lomo, al ser más jugosa y tierna. Para preparar un buen tataki basta con marinar previamente el ingrediente elegido y después cocinarlo, dejando el interior casi crudo.
- Hervido, en caldo o guisado. Merluza, pescadilla, bacalao... son algunos de los tipos de pescado que más utilizamos para elaborar guisos. En el caso de caldos o pescado hervido, la merluza es el pescado estrella, así como, en general, cualquier pescado blanco de sabor suave. También es deliciosa una sopa preparada con pescado azul, como puede ser la caballa. En realidad, no hay reglas escritas, aunque algunos pescados dan mejor resultado que otros al cocinarlos de este modo. En el caso del bacalao, contamos con recetas tradicionales en las que el 'salseo’ es el rey: bacalao al pilpil, bacalao con tomate, bacalao a la vizcaína...
- Frito, rebozado, en tempura... Existen muchos tipos de pescado perfectos para freír y rebozar: lenguado, boquerón, gallo, pescadilla, calamares, gambas, bacalao, etc. En general, esta técnica es mejor para los pescados no grasos y, a la inversa, los que sí presentan un alto contenido en grasa suelen quedar peor al pasar por la freidora. Es frecuente rebozar el pescado antes de freírlo, bien solo con harina, bien con huevo y harina... algo que es todo un arte que merece mención aparte. En cuanto a la presentación, cortar el pescado en filetes, dados, etc. ayuda a mantener cada pieza más jugosa.