Qué tipos de cortes de carne hay y cómo se debe cocinar cada uno de ellos
Los hogares españoles consumen un 12% menos de kilos de carne que en 2012
España es el país de la UE que más carne consume
Existen más de 30 cortes de carne y cada uno tiene sus propias características
Los amantes de la carne saben perfectamente que existe todo un universo de materia prima con la que trabajar, y que tan importante es conocer los tipos de carne que existen como los tipos de corte de la carne (al menos los más importantes) que podemos encontrar en el mercado, así como la mejor forma de cocinar cada uno de ellos. Conocer estos datos es básico para adentrarse en este mundillo sin estropear una buena materia prima. ¿Qué tipos de cortes de carne existen? ¿Cómo asar los distintos tipos de cortes de carne?
Consumo de carne en España: menos cantidad, más calidad
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La carne es una de nuestras materias primas más apreciadas, aunque lo cierto es que su consumo es cada vez menor en España. De hecho, según datos de 2019 revelados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de carne en España encadena seis años de caídas, lo que significa que los hogares españoles consumen un 12 por ciento menos de kilos de carne que en 2012.
Estos datos contrastan con los que maneja la FAO, institución que asegura que España es el país de la UE que más carne, con más de 100 kilos de carne por persona al año (o lo que es lo mismo, unos 275 gramos diarios.
Con todo, este cambio de tendencia hacia una reducción del consumo cárnico puede tener que ver con el hecho de que el consumo de carne no ayuda en el proceso de lucha contra el cambio climático: la propia ONU ha advertido sobre la necesidad de reducir el consumo cárnico para rebajar nuestra huella de carbono.
Una forma de afrontar este reto es consumir una menor cantidad de carne, pero valorando más la calidad de las piezas que consumimos y optando por materia prima criada en mejores condiciones, algo que repercute no solo en un mejor sabor y valor nutricional, sino también en un mejor cuidado del medio ambiente. Prueba de ello es que, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y en lo relativo a las cabezas de ganado ecológicas, se han observado crecimientos significativos de producción en los últimos años.
Además, uno de los retos reconocidos del sector cárnico es el desarrollo de nuevas técnicas de producción con un menor impacto ambiental.
Tipos de cortes de carne: conoce los más importantes
Parte de proceso de mejorar nuestro consumo de carne pasa por aprender a elegir piezas más sostenibles y reducir nuestro consumo al estrictamente necesario o, si es posible, a un consumo nulo. Por eso cada vez nos preocupa más cómo tratar una buena materia prima, incluyendo conoce los tipos de cortes de la carne para saber cómo cocinarla en cada caso
Existen más de 30 cortes de carne y cada uno tiene sus propias características, aunque conocerlos todos es algo que en principio no necesitas para tu consumo habitual. Normalmente las piezas que más gustan son las que se encuentran en la zona lumbar del animal, y en ella la carne se corta en filetes de firma transversal a la fibra muscular: de esta forma se puede rasgar el colágeno y liberar más jugos al masticar. Más allá de ello, la calidad de la pieza y de su cocinado serán los principales factores que influirán en el resultado final del plato.
Estos son los tipos de piezas de carne más frecuentes y la forma de cocinarlos:
- Pescuezo o cogote. Se trata de la zona que une cabeza y tronco del animal, y su forma de cocinado ideal es hervida, así como en guisos, estofados y caldos.
- Aguja, filete de pobre, pobre, lomo de aguja. Esta pieza, de gran tamaño, se caracteriza por ser muy tierna y jugosa, así como magra. Se localiza entre las primeras cinco vértebras del animal. Es perfecta para guisos, empanadas y estofados.
- Pecho. Esta parte del animal se usa poco porque contiene muchos nervios, pero es ideal para caldos y pucheros.
- Brazuelo u osobuco. En este caso nos referimos a la parte superior del morcillo delantero o garrón (es decir, la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal) y suele usarse para hacer caldos. Normalmente necesita entre una y dos horas de cocción para que se ablande, y es muy sabrosa, a pesar de contener muchos nervios.
- Cuadril. El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero del animal. Por otro lado, la colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Esta carne es perfecta para cocinar al horno o a la parrilla.
- Solomillo. Esta carne tan apreciada forma parte del lomo bajo. Se caracteriza por ser jugosa, magra y tierna. Suele cocinarse a la plancha, a la parrilla o al horno.
- Lomo alto/bajo. Estas carnes son también muy tiernas y jugosas, y está recomendadas para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.
- Cadera. Se trata de la parte trasera de la vaca. Esta carne se usa mucho para hornear, filetear, rebozar o freír.
- Culata de contra. Hablamos de una carne jugosa y tierna, aunque con una gran cantidad de tendones. Suele usarse cortada en cuadrados para hacer guisos, así como en filetes para rebozar.
- Tapilla y tapa. Estas piezas se extraen de la pierna de la vaca y es una carne muy utilizada para filetear y rebozar.
- Contra, cuadrada. Se trata de una de las piezas traseras de la vaca, con poca grasa y, por tanto, un poco más dura y seca. Suele filetearse y rebozarse para que se mantenga más jugosa.
- Falda. La falda se encuentra en la región torácica, debajo del costillas. Puede tener mucha o poca grasa dependiendo de si se obtiene con o sin hueso. Suele usarse para cocinar a la parrilla o bien e pucheros.
- Entraña. La encontramos de manera diagonal sobre las costillas, y contiene una parte del diafragma del animal. Es carne magra, suave y con poca grasa.
- Costilla. Al tratarse de un corte con hueso y carne, cuenta con infiltrado de grasa e su interior, lo que la hace ideal para el asado.
- Rabo. Se trata de una carne gelatinosa pegada a las vértebras de la cola, muy sabrosa y tierna, e ideal para guisos.