El champán debe su sabor a la calidad finamente sintonizada de sus burbujas

Gracias a los científicos, los productores de champán ahora son conscientes de los muchos mecanismos neuro-fisico-químicos responsables de la liberación del aroma y la percepción del sabor. El sabor resulta de la compleja interacción entre el nivel de CO2 y los agentes responsables del aroma --conocidos como compuestos orgánicos volátiles-- dispersos en las burbujas de champán, así como la temperatura, la forma del vidrio y la velocidad de burbujeo.

En la primera parte de la edición especial, Gérard Liger-Belair, del Centro Nacional de Investigación Científica (CNRS, por sus siglas en francés) de Reims, Francia, ha creado un modelo para describir con minuciosidad el recorrido del gas contenido en cada burbuja.

El modelo parte del proceso de fermentación a base de levadura en las uvas, que crea CO2, y va hasta la nucleación y el aumento de las burbujas de CO2 en la copa de champán. También incluye cómo el CO2 dentro de la botella sellada se mantiene en una forma de equilibrio finamente afinado y luego entra en el fascinante proceso tras descorcharla.

La segunda parte de este número especial es una revisión tutorial basada principalmente en investigaciones recientes realizadas por un equipo de físicos de fluidos de la Universidad Pierre y Marie Curie, en París, Francia, dirigida por Thomas Séon. Cuando una burbuja de champán alcanza una interfaz aire-líquido, estalla, proyectando una multitud de pequeñas gotitas en el aire, creando un aerosol que contiene una concentración de aromas de vino.