La tortilla de patata, emblema nacional, ya tiene su gran libro

"Es mi plato favorito desde niño, una devoción que viene de lejos", explica a Efe el director de Madrid Fusión, que ha tenido como cómplices de este homenaje a la tortilla de patata a trece de los mejores cocineros de España, que se han tomado ciertas "licencias culinarias" para abordar esta receta.

En "El gran libro de la tortilla de patatas" (Planeta) Capel ha recogido las recetas de Ferrán Adriá, Andoni Luis Adúriz, Hilario Arbelaitz, Sergi Arola, Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana.

"Es un espectáculo, están todos", dice Capel, que muy a su pesar y aunque se tiene por buen cocinero no ha conseguido bordar este redondo manjar del recetario patrio. "Me conozco todos los secretos y no me sale", dice de este plato "proletario y burgués" a un tiempo.

Cuatro ingredientes, nada más, con los que se puede llegar al séptimo cielo culinario -"una tortilla bien hecha es un acontecimiento gastronómico"- o, las más de las veces, descender a los infiernos, pues según Capel, "la mayoría de las veces está mala".

Tortillas grasientas, o demasiado cuajadas -"mazacotes"-, o elaboradas con unas malas patatas o aceite, "tortillas infectas, resecas, como cartón", lamenta el experto sobre un plato que también ha pagado el precio del consumo de masas y puede encontrarse primorosamente envasado y apilado en los lineales de los supermercados.

"Las he comprado para ver cómo eran. Primero, están hechas con huevina (yema pasteurizada), con lo cual ya le quitas sabor. Están resecas. Y el horror es que la patata se acartona, se vuelve zapatera y no hay manera de comérsela", sostiene.

La tortilla perfecta puede encontrarse "en muchos sitios", pero Capel sitúa la suya en Galicia, donde la hacen "diferente del resto de España": se fríen las patatas tipo chips y se dejan esponjar en huevo un tiempo y la tortilla se cuaja después, con lo que el resultado es ligero y jugoso.

Otra maravilla la encontró en el chiringuito de un campo de golf marbellí y tras mencionarlo en su libro "Las 101 experiencias gastronómicas que hay que vivir antes de morir" el dueño del local se está haciendo de oro porque vende 40 tortillas diarias.

De vuelta al "gran libro", habrá quien argumente que muchas de las propuestas que aparecen no tienen nada que ver con la tortilla, y es cierto. Los grandes chef españoles (entre todos los que aparecen suman 30 estrellas Michelín) han hecho un auténtico ejercicio de alquimia con estos cuatro ingredientes

Ferrán Adriá, a quien se debe la mítica "deconstrucción" de la tortilla de patata, sugiere la tortilla de patatas chips o el ravioli de tortilla de patatas; Adúriz hace magia con unas "patatas cocidas en arcilla gris con una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío".

Los Arzak ofrecen un "cubo de patata con trufa y yema", Berasategui transforma la tortilla en un milhojas crujiente, Quique Dacosta la combina con oro y también la esferifica y Dani García homenaje a su Málaga natal con la "tortilla del pescador", servida con chanquetes.

La tortilla al vapor de Subijana, la de inspiración tokiota que aporta Ruscalleda, la sopa de patata con caviar de tortilla de Paco Roncero y así hasta 65 recetas inspiradas en los cuatro ingredientes básicos de un plato al que hasta Quevedo dedicó unos versos mordaces:

"Dejolos hechos tortilla, de narices en las losas, y quedose entre la gente, de amarilla ejecutoria", glosó Quevedo, mientras Capel sentencia: "España es un país de autonomías unidas por la tortilla de patata".

Lorena Cantó