CARPACCIO DE CIGALITAS por Sergi Arola
Carpaccio
Esencia de cigalas Menestra Guarniciones ACABADO .Ingredientes: Cigalitas frescas. Elaboración: Limpiar las cigalitas. Aplastarlas entre film transparente, tres y tres. Limpiar los bordes con cortapasta. .Ingredientes: Cabezas de cigalas y agua. Elaboración: Saltear las cabezas, cubrir con agua, llevar a ebullición y dejar hervir lento un rato. Triturar y colar. . Ingredientes: Calabacin mini, zanahoria, yemas de esparragos, tirabeques, ajetes. Elaboración: Limpiar, cortar y escaldar. . Ingredientes: Fruta de pasión y brotes. Elaboración: Sacar las semillas de la fruta. . Untar el carpaccio con un poco de esencia. Colocar las verduritas y las semillas de fruta de pasión como en el foto.
VENTRESCA DE SALMÓN MARINADO EN MISO CON ENSALADA DE PEPINO, PIÑA E HINOJO por Paco Roncero
Ventresca de salmón. Marinada de miso Láminas heladas de naranja Crema de yogur con curry Ensalada de pepino, piña e hinojo Otros ACABADO Ingredientes: Ventresca de salmón, 500 gr. Elaboración: sacar los lomos y racionar en porciones de 9 x 3 cm. 250g. miso blanco, 125 g. azúcar, 75 ml. vinagre de arroz, 100 ml. salsa de soja, 100 ml. sake. Elaboración: Disolver el azúcar en un bol de acero con el sake, salsa de soja y el vinagre de arroz.. Incorporar el miso hasta obtener una mezcla homogenea. Guardar en la nevera. (Para la ventresca marinada en miso: introducir el salmón en la marinada durante 24 h, dándole la vuelta cada 6 h., Sacar de la marinada, lavar y secar bien las piezas, envasar en bolsas de vacío de forma individual).
. Ingredientes: 200g. naranja, 250 ml. nitrógeno líquido. Elaboración: pelar la naranja, sacar los gajos de uno en uno, sin partes blancas, extender encima de papel absorbente, poner el nitrógeno líquido en un cuenco e introducir los gajos y congelar durante 1 min. Retirar los gajos del nitrógeno y poner encima de un papel sulfurizado. Con la ayuda de un rodillo romper con cuidado los gajos para obtener las lágrimas totalmente sueltas. Guardar en el congelador a -18 ºC. . Ingredientes: 55g. yogur griego, 10 ml. aceite oliva virgen extra (Hojiblanca), 2 g. curry de Madrás en polvo, 12 g. de pepino, 1 g. limón, 2 ml. vinagre de Cabernet Sauvignon. Elaboración: Licuar los pepinos y exprimir los limones hasta extraer el zumo. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una crema homogénea y reservar en frío. . 50 g. pepino, 1 kg. sal gorda, 50 g. piña, 20 g. bulbo de hinojo, 2 g. lágrimas heladas de naranja, 3 g. anís molido, 3 ml aceite oliva (misma), 3 g. sal Maldon. Elaboración: Pelar los pepinos y cortar a la mitad longitudinalmente. En un recipiente echar una capa de sal gorda, colocar los pepinos y cubrir con otra capa de sal. Reservar 20 minutos. Lavar los pepinos para quitar la sal. Laminar con la ayuda de la máquina cortafiambres sin llegar a la zona que tiene semillas. Retirar el tallo del bulbo de hinojo y hacer láminas lo más finamente posible y sumergir en agua con hielo. Limpiar la piña de piel, cortar rectángulos de 2x3 cm sin tronco y laminar. . 2 g. perifollo, 2 g. hinojo. . Cocer el salmón envasado al vacío durante 20 minutos a 40 ºC. Sacar de la bolsa de vacío y colocar sobre un papel absorbente. Escurrir el bulbo de hinojo y secar con papel absorbente. Colocar tres láminas de piña con volumen alternándolo con tres láminas de pepino. Encima colocamos las láminas de hinojo. Aliñar la ensalada con el aceite de oliva, el anís, las lágrimas de naranja heladas y la sal maldon. Pintar una lágrima con la crema de yogurt y disponer el salmón encima con unos cristales de sal maldon. Terminar con tres hojas de perifollo encima del pepino y tres tallos de hinojo encima de la piña.
ENSALADA DE QUESO ZAMORANO Y PURÉ DE HIGOS A LA VAINILLA por Óscar Velasco
Puré de higos a la vainilla
. Ingredientes: 200 g. de higos secos, 2dl. de agua, 1/2 rama de vainilla, sal, aceite de oliva virgen, unas gotas de Jerez. Elaboración: Cortar los higos en cuartos y poner a cocer con la vainilla durante una media hora hasta que estén tiernos. Se retira la vainilla y se trituran y pasan por el chino. Una vez frío aliñar con el resto de ingredientes. . Ingredientes: 3 dl. de aceite de oliva virgen, 1dl. de vinagre de Jerez, 20 g. de mostaza, 10 g. de yogur natural, sal. Elaboración: en un bol se juntan todos los ingredientes y se baten con varilla. . Ingredientes: 2 láminas de pasta philo, mantequilla clarificada, sal, pimienta de Spelette. Elaboración: Extendemos la pasta philo, untamos por medio de un pincel con mantequilla clarificada y espolvoreamos sal y pimienta; encima montamos la otra capa de pasta philo y lo cortamos en láminas de 5x2,5 cm. Los ponemos entre papel de horno y lo metemos a hornear 5' a 150 grados. . Ingredientes: rúcola, escarola, hoja de roble, lechuga, perifollo y cebollino (para adornar). Elaboración: trocear, lavar con abundante agua y dejar en frío. Queso zamorano. 50 g. por persona. : se corta el queso en una lámina de 3 mm. de grosor, se desmiga y se coloca en un bol junto con la ensalada. Se aliña con sal y vinagreta de mostaza. Se extiende en el plato una cucharada de postre de puré de higos, encima la ensalada con el queso y se termina con el crujiente. Se adorna con el cebollino. (Foto: Juan Martn) Vinagreta de mostaza Crujiente de pasta philo Ensalada variada ACABADO
JUGO DE MELÓN CON IBÉRICO, MENTA Y LIMA KAFFIR por Jordi Cruz
Jugo de melón Aire de lima Kaffir Raviolis de melón y yogur Bolitas de melón al jengibre Otros ACABADO . Ingredientes: 1,5 melones Galia maduros, 75 g. yogur natural, 1/2 limón, 60 g. leche, 30 g. nata, sal y pimienta blanca. Elaboración: Retiramos cáscara y pepitas del melón, licuamos y colamos por el chino. Colocar el yogur en una bolsa de vacío con la cáscara del limón rallada (sin parte blanca), se macera 45' a 60 grados. Enfriar y añadir el jugo de melón y conservar una hora en nevera.
. Ingredientes: 4 limas Kaffir, 200 g. aceite de oliva 0,4 grados, 300 g. leche evaporada, 150 g. leche, 8 g. de lecitina de soja en polvo. Elaboración: Congelamos las limas y rallamos muy fina la piel. Introducir ralladura y aceite en una bolsa de vacío y macerar 45' a 55 grados. Metemos el aceite de lima y el resto de ingredientes en un recipiente estrecho y trabajar la superficie con un túrmix hasta hacer espuma. Reposar un minuto para que se estabilice. . Ingredientes: 1/2 melón Galia, 80 g. yogur denso, 1 fruta de la pasión. Elaboración: pelar el melón y cortar con el cortafiambres tiras de 1mm. de grosor. Cortamos 16 tiras de 2x6 cm. En el centro de ocho de ellas colocamos un poco de yogur, cerrar formando un ravioli y usar las otras tiras para sellar los laterales. Poner una semilla de fruta de la pasión sobre cada ravioli. . Ingredientes: 1/2 melón Galia, 1 limón, 40 g. jengibre fresco, 1 dl. de aceite de oliva (DO. Jaén, muy suave). Elaboración: sacar bolitas del melón con un sacabocados, rallar fino el jengibre y trabajar con el aceite y unas gotas de limón. Añadir las bolitas de melón y dejar macerar al menos una hora en la nevera. : 60 g. jamón ibérico, 1 fruto de la pasión, hojitas de menta, sal Maldon. : Colocamos una cucharada de bolitas de melón y al lado una loncha de melón de forma que tenga volumen. En el plato colocamos dos raviolis de melón por ración, hojitas de menta y un cordón de aceite de lima. Con dos cucharas sacamos una nube de aire de buen tamaño y la colocamos sobre el jamón y melón. Servimos el jugo de melón aparte, bien frío. (Foto: Marco Pastori)