Eneko Atxa, la vida sostenible en Azurmendi

MadridEn Azurmendi, Larrabetzu (Bizkaia), hay un amanecer de trinos de pájaros, perfumes de huerta y un paisaje desbordante bajo un cielo azul que acentúa la sensación palpitante de que todo esta vivo, de que las historias se escriben en el plato, en la mesa y en el aire. Esta es la patria íntima de Eneko Atxa (Amorebieta, 1977), el lugar de su vida, en donde aprendió a nombrar las cosas.

No recuerda con exactitud cuando supo que quería ser cocinero pero sabe que fue allá por los tiempos de su niñez siguiendo el rastro y las huellas de aquellos tiempos en familia en un entorno de fogones y sabores que le marcarían para siempre: “Es cierto Manolo -comienza contándome- , no tengo una fecha exacta y lo mío no es vocacional aunque lo relaciono rápidamente con una imagen: antes las casas tenían unas cocinas bien amplias y salones más pequeños y ahora es al revés, salones grandes y cocinas pequeñas y yo creo que hemos ido perdiendo aquello que nos regaló la vida: compartir con la familia, escuchar y aprender de la gente que estaba en torno a la cocina y a esos olores, esos pucheros".

"El mundo de la cocina puede ser maravilloso alrededor del guiso, del aprendizaje de los mayores… Si hay algún detonante que me llevó a ser cocinero son esos ratos agradables que compartí siempre en familia desde bien pequeño. Más tarde supe que quería desarrollar alguna profesión que fuera interactiva y aposté por la cocina como podría haber apostado por cualquier otro tipo de disciplina. Lo que ocurrió fue que me enganchó desde el primer día, así que antes de ir a la Escuela de Hostelería (tenía unos 16 años), mi madre me dijo: si de verdad quieres saber de que va este oficio antes de embarcarte en esa escuela por qué no pruebas y vas por algún restaurante los fines de semana para explorar un poco ese mundo y así saber si realmente es lo que quieres. Así lo hice, luego me fui a la Escuela de Hostelería y comprendí que entraba en un mundo infinito, lleno de materia de la que aprender todos los días".

"Y sigo aprendiendo cada día, disfrutando de esta profesión que es la más maravillosa del mundo. Siempre les digo a los componentes de mi equipo: mirad, hay gente que está pensando desde hace tiempo venir a nuestro restaurante, se informan, nos buscan, vienen desde cerca o lejos , comen, pagan y además por norma general nos dan las gracias por lo que hacemos, decidme un oficio donde eso ocurra. Es maravilloso”.

La cocina también es memoria, la preparación, las recetas, los sabores, los productos, sus paisajes son elementos que ayudan a la construcción de lo recordado. Todo lo guardado en la memoria sigue viviendo con nosotros. Le pregunto a Eneko si existe la tradición para un cocinero vanguardista: “Absolutamente. Siempre digo que sin tradición no podríamos partir hacia un mundo más innovador y suelo responder, cuando me preguntan por mi cocina, que está basada en la memoria, teniendo muy claro que bebemos del recuerdo de lo que hemos comido, de los sabores y aromas. Es algo cultural, y natural también. Después hemos adoptado herramientas en forma de técnicas y le hemos dado nuestro propio toque. Disfrutamos de muchas gastronomías a lo largo y ancho de todo el mundo pero yo solo sé hacer esta que he vivido, que he aprendido y que intento transformar, incluso mejorar todos los días”.

Platón en El banquete decía que “la cocina no es un arte , es más bien una especie de rutina cuyo objeto es procurar el bienestar y el placer”, con esa humildad afronta Eneko su noria de los días, de las jornadas festivas que salpican el calendario.

El pasado es a veces un constante florecer y fluir, esa especie de imagen móvil que de cuando en cuando se nos aparece, la de la memoria y el recuerdo de lo que hemos comido, lo que nos gustaba saborear y que en el caso de Eneko luego ha llegado a poder cocinar: “”A mí me gusta todo, si bien es cierto que cuando era chavalito había algunas cosas que no me gustaban pero me ejercitaba para que me gustaran porque veía en los ojos de mis padres el placer que les suponía cuando nos comíamos lo que nos ponían, lo que eso aportaba en su felicidad y yo quería que me sucediera lo mismo y por ello uno se va entrenando, madurando su propio paladar para que te gusten las cosas".

"Tengo muy marcada también la llegada de mi madre desde el caserío cuando iban a visitar a su tío y traía leche con aquel sabor tan particular, que casi ha desaparecido, también permanece en la memoria. Tengo grabadas las temporadas en la que pelábamos las vainas en casa toda la familia junta. Las bechameles que hacían mi madre y mi abuela y las estiraban mientras me las iba comiendo casi crudas antes de que se hicieran las croquetas. Los pucheros, los sonidos de la cocina, los humos (antes no había campanas extractoras tan potentes como ahora). Y luego cada temporada traía su cosa: era muy tradicional los sábados hacer alubias y los domingos un plato que en realidad eran tres y me encantaba: puchero con garbanzos, del puchero se sacaba el caldo para hacer sopa y después la carne y el zancarrón que se habían cocinado en ese fuego, se hacía mucho menú de aprovechamiento y ahora que está tan en boga la sostenibilidad pues yo creo que aquello era un gran ejemplo de como con pocos recursos se sacaba el máximo rendimiento. Esos son mis recuerdos, mi memoria gastronómica”.

Martín Berasategui, el cocinero más laureado de España y de los más reconocidos del mundo, ha sido una persona decisiva en la vida de mi invitado de este sábado. Le llamo para que se incorpore a la conversación y para que me hable de Eneko: “Le conozco desde que salió de la Escuela de Hostelería y se vino a casa. Ha sido mi primer alumno en conseguir 3 estrellas Michelin. Es un profesional como no habrás visto otro, grande entre los grandes. Único, con unos valores fuera de lo común. Es una suerte tenerle en España, que sea uno de los nuestros, si hubiese nacido en Francia, Italia o cualquier otro país ya le hubieran puesto un monumento o una calle. Cuida de todos los que están a su alrededor y siempre se pone en el lugar de su interlocutor. Es de lo mejor que he conocido en mi vida, como cocinero y como persona”.

El mejor cocinero joven y las estrellas Michelin

La existencia de Eneko es todo cocina, desde sus comienzos, desde el 2002 en que fue elegido mejor cocinero joven, desde entonces nunca se apartó de la gastronomía y empezó a construir su propia historia hasta llevarla al territorio de los grandes adjetivos, extenderla por diferentes paisajes. Aquel fue su pistoletazo de salida: “El éxito es algo muy efímero -dice con su humildad natural-, hay que enmarcarlo siempre en pequeños pasos. Cada día pienso: ¿qué puedo hacer yo hoy que me haga mejor ayer?"

"En cuanto a los galardones pues los hay que te cambian un poco la vida, recuerdo como uno de los días imborrables de mi vida cuando conseguimos las tercera estrella Michelin, nos cambió la vida para bien".

"A los míos siempre les insisto que todos los días hemos de despojarnos de todos los galardones porque es cierto que mucha gente viene a vernos por lo que hemos hecho pero también por lo que vamos a hacer. “El puchero de ayer no quita el hambre de hoy”. Hay que hacerse merecedor de los galardones todos los días. Soy bastante cortoplacista en ese aspecto, aunque después ese corto plazo te lleve a ir acumulando una experiencia que hace que tengas una cartera de clientes importante. La ilusión que yo tenía en 2002 por aquel concurso, por tratar de desplegar por primera vez recetas propias fue un espaldarazo importante porque me indicaba que no lo estaba haciendo mal, que emprendía un camino adecuado para la búsqueda, el aderezo de esos ingredientes que se llaman sacrificio, pasión e ilusión y que suelen ser infalibles”.

Mónica Rius es directora de comunicación, imagen y marca de Michelin en España y Portugal y por alusiones le hago partícipe de esta conversación: “Para nosotros ha sido un chef innovador, que ha tenido una evolución increíble. Rompedor con los esquemas clásicos de los restaurantes del País Vasco. Su compromiso con el terruño ha sido siempre su seña de identidad y lo reflejamos con la distinción de la Estrella Verde en sus 2 restaurantes. Destacaría su humildad, profesionalidad y entrega por el trabajo. Por todo ello es una persona muy querida en el entorno gastronómico. Se ha ganado todos sus reconocimientos y premios a base de esfuerzo, muy merecidos y hoy es un claro ejemplo a seguir y mentor de otros muchos profesionales”.

Cinco estrellas Michelin le contemplan, tres en Azurmendi (también 3 soles Repsol) y las otras dos en Eneko y Eneko Lisboa. Es Premio Nacional de Gastronomía, tiene dos estrellas de sostenibilidad y dos soles por la misma causa. Un sinfín de premios de difícil recuento. Le pregunto por ese vértigo al que te conducen tantos reconocimientos: “No dan vértigo cuando los miras con cercanía y naturalidad. Hay que sentirse un privilegiado por lo que la vida te ha ido dando pero pensar al mismo tiempo que ahora en breve comenzaré el servicio del día de hoy y nada de lo que has hecho para conseguir todo eso tiene sentido si no conquistas a cada uno de los comensales que hoy han venido a vernos. Este es nuestro lema, cada día jugamos un partido para el que cada mañana entrenamos preparando técnica y táctica y en el momento en el que abrimos las puertas ese partido ha comenzado y hay que ganarlo, sí o sí, y no podemos permitirnos decepcionar a la parroquia visitante, ahí hay que ser infalibles y eso nos hace tener los pies sobre la tierra, el reto de enfrentarnos cada día a un examen; partido a partido como dice Simeone, nosotros somos de esa mentalidad: de tener el hambre necesaria para la conquista de cada día”.

De eso se trata, de conseguir triunfar en “la oficina del estómago”, como la llamaba Cervantes en El Quijote.

La expansión internacional y los futuros proyectos

La cocina es una manera de crear mundos imaginarios y reales y por ello Eneko siempre se ha mostrado dispuesto a seguir abriendo puertas, quizá siguiendo la enseñanza del escritor escocés George McDonald: “Cuanto más lejos vayas, más cerca estarás de tu casa”. Trabaja sus espacios en cualquier sitio del mundo y por eso quiero saber y pregunto, pues, cómo se cocina en Bruselas, Tokio, Lisboa, Sevilla: “Sobre todo rodeándote de un equipo magnífico -me contesta con rapidez-, aunque suene a concepto muy manido en realidad no hay otro secreto, hay que saber rodearse de gente muy buena que entienda perfectamente lo que tu quieres aportar a cada proyecto y que después tenga la capacidad logística de poder desplegarlo en otros sitios, más allá de tus fronteras. Al final nuestra técnica es siempre la misma. Me encanta diseñar las ofertas gastronómicas de todos esos espacios que has mencionado y me encanta entrenar a las personas que han de desarrollarlos, y luego tenemos un equipo operativo que se dedica exclusivamente a trasladar esos diseños a los emplazamientos que están más allá de Azurmendi y a llevar el control para que todo transcurra con orden y sosiego”.

El futuro es un país vecino, fronterizo, por ahí, inevitablemente, se desliza nuestra charla por conocer cuales son sus proyectos inmediatos: “La mayoría de mis esfuerzos están focalizados en Azurmendi que es la casa madre y la irreplicable, en la que paso la mayor parte de mi vida profesional pero por otro lado cada vez tenemos un equipo más amplio, más potente y esto nos ha permitido crecer en otro tipo de conceptos y restaurantes y en esas estamos, acabamos de abrir un vasco-japonés en Bilbao del que estamos muy contentos que tendrá una réplica en Madrid hacia finales de este año. Esto es lo más inmediato, eso sí sin despistarnos ni un momento de la evolución y crecimiento en Azurmendi, esto es innegociable”.

En Eneko hay algo de hechicero cuando está al frente de la cocina, tiene el don de llevar la emoción hasta el plato, en donde los colores cambian, se transforman, funcionan frente a la mirada del comensal, a la manera de un contador de historias. Es infatigable, no desiste hasta encontrar lo que busca , lo que desea. Es de una curiosidad insaciable.

En su quehacer siempre he encontrado el sabor de una oda, de un poema largo y armonioso con rimas consonantes y asonantes. Poesía y cocina, lirismo a través de los sentidos: “Qué generoso eres con tus palabras, Manolo. No hay una intencionalidad más allá de tratar de crear una experiencia en la cual tú estés ofreciendo no solamente bocados que tengan ser agradables, elegantes, bellos… sino que en cada bocado estés ofreciendo también un pedacito de tu cultura, tu territorio, de tu manera de entender la vida. Amo la poesía y además hay una declaración de intenciones cuando uno llega a nuestro restaurante y se encuentra con el jardín que revela unos haikus pequeñitos de Kirmen Uribe. Una humilde declaración de intenciones para intentar englobar nuestro territorio, nuestras costumbres, darle forma al bocado y hacer que la gente se apropie de ellos. Nuestra tarea es hacer felices a quienes vienen a esta casa y si conseguimos acompañar esa felicidad con un cierto trazado de belleza, no pedimos más”.

Los versos de Kirmen aparecen como un breve aprendizaje. Azurmendi es una casa que habla, que recita poesía a sus visitantes, que les invita a beber de sus sueños. Le escuche decir hace tiempo al escritor Alberto Manguel que “todas las literaturas hablan de comida. No conozco a ninguna que evite el tema”.

También por alusiones me escribo con Kirmen Uribe para contarle que hoy estoy charlando en el afecto compartido de Eneko Atxa: “De él resaltaría tres cualidades, creatividad, cercanía y valentía. Es una persona muy libre creativamente hablando, siempre quiere buscar nuevas formas de cocinar, nuevos sabores, texturas e, incluso, colores, porque sus creaciones son también composiciones que disfrutas con la vista. Es muy moderno pero sin olvidar de dónde viene. Cuida a sus amigos, a los campesinos, a los pescadores... su tierra. Su éxito no se basa en la ostentación o en la huida, sino que se basa en su interior, en la gente que conoce desde niño. Aunque mundialmente famoso, sigue siendo fiel a su gente y su tierra”. Kirmen nos revela un secreto que nunca ha contado: "Me casé en su restaurante hace 15 años. Fue maravilloso”.

Nuestra conversación se abriga en el tono amable, en la infinitud de la sencillez y la capacidad comunicativa de este cocinero que no ha parado de profundizar en su entorno para llegar a un estilo muy personal e innovador. Está dotado de un abrumador sentido común que le lleva siempre a saber por donde empezar, por lo cercano, lo inmediato, lo conocido, lo alcanzable: “Sin sostenibilidad se acaba todo -afirma con rotundidad-, nuestra fuente de inspiración es nuestro territorio, nuestros productos, nuestro sector primario, sin ellos poco tenemos que hacer. En un amplio sentido de la sostenibilidad incluimos también a las personas que trabajan junto a nosotros, e incluiría también a la parte económica que tiene que ser fundamental en cualquier tipo de negocio, de disciplina; y por supuesto a los clientes que hacen que todo esto sea sostenible".

"Tenemos que salvaguardar nuestro entorno, nuestro planeta y a las personas que lo habitamos, para ello hay que meter en la coctelera un montón de cosas: la economía circular, el buen uso y el respeto por los productos que utilizamos, ponerlos adecuadamente sobre la mesa, generar una convivencia social lo más placentera posible. Toda esa mezcla de factores es fundamental porque sin ella no podemos avanza ni como sector, ni como gastronomía”.

Eneko vive inmerso en las leyes de la gravedad, le va la ebullición y dedica mucho tiempo a pensar en lo que cocina. Es un perfeccionista, ¿no es así? “Soy obsesivamente perfeccionista en este ámbito, en otros me dejo llevar por la vida pero en este aspecto persigo la perfección que nunca alcanzaré, pero en esa persecución hay un ejercicio muy bonito y estimulante. A los míos les digo que me pegué durante muchos años intentando alcanzar metas que comparo con los montañeros que esperan llegar a la cumbre para poder contemplar el paisaje más maravilloso del mundo, sin embargo se me olvidaba que el camino en sí mismo es un ejercicio de voluntad, de sacrificio, de pasión y esfuerzo que se puede disfrutar como la propia cumbre”,

Como el camino largo a Ítaca del poema de Kavafis, lleno de “muchas mañanas de verano”, “enriquecido de cuanto ganaste en el camino” y pensando que al menos “Ítaca te brindó un hermoso viaje”.

Cocinar en casa y elegir el vino

Derivo nuestra conversación hacia geometrías más domésticas, siempre me ha interesado saber quién cocina en la casa de un cocinero de este nivel: “Si estoy yo, cocino yo siempre para mis pilares de vida fundamentada: mi mujer, Amagoia y para mis hijas, Nile y Nare, y hago cosas súper normales: sardinas a la plancha con una bilbaína o con refrito de aceite, verduras de temporada, cualquier cosa que me haya ofrecido el mercado ese día… Lo mismo un guiso que un picoteo, o una carne o pescado al horno.

¿Y te lo alaban? “Mucho, lo aprecian de verdad, lo alaban y cooperan conmigo. Es un ejercicio precioso que va más allá de la cocina, es una herramienta de unión familiar, de escucha, de conversación, de debate… la cocina hace que todo se dé en un tono más relajado, crea ese contexto perfecto para enfrentarse a cualquier tipo de conversación ya sea más amable o no. Es un elemento de soldadura afectiva, de unión”.

Al comienzo de nuestro encuentro Eneko y yo convinimos en que fuese su primo y vecino, Bertol Izaguirre, director y propietario de las bodegas con ese apellido, quien eligiese el vino que había de acompañarnos hoy. Conocí a Bertol hace poco más de un mes en un encuentro en una mesa redonda en FENAVIN en la que hablábamos de los vinos del norte, esos que dan de beber a los peregrinos de aquella ruta hacia Santiago de Compostela. Desde entonces hemos mantenido una comunicación asidua y fluida y por ello estoy encantado de que haya sido él quien haya elegido Ama, un blanco de selección que solo se elabora en las añadas más excepcionales de Bizkaia.

Llamo a Bertol y le pido que nos ilustre acerca del vino: “Ama es un vino muy especial, representa el cambio en el concepto de txakoli hacia un vino más complejo, elegante y sutil. Proviene de una única parcela, Astoreka, con fuertes pendientes orientadas al sureste que llegan hasta el 30% de inclinación, muy bajos rendimientos que otorgan una concentración y madurez excepcional a la variedad local Hondarrabi Zerratia. 

Ama, “madre” en euskera, es un regalo a todas las madres de las personas que participan en el proyecto Gorka Izagirre. Un vino que representa el amor a todas las madres. Edición limitada que sale al mercado en los años más excepcionales”.

La espera siempre merece la pena: es un vino sedoso, elegante, limpio, brillante, maduro; hay en él flores y miel, frutas frescas y veraniegas y cierto regusto cítrico. Eneko se confiesa amante del vino. “Lo disfruto como puedo disfrutar una obra de teatro, una película o un libro que son también compañía como lo es el vino. Cada uno tiene su momento, el aperitivo, la comida, el postre, el atardecer, la noche. El vino es un buen compañero”.

Al despedirnos recordé el comienzo del relato de las ardillas en el último libro de Bernardo Atxaga, Desde el otro lado (Alfaguara, 2022) en el que estas “vivían en un paraje en el que no les faltaba de nada, ni agua, ni comida, ni rincones donde dormir, y por esa razón pensaron en quedarse allí para siempre”. ¿Sería en Azurmendi?