El término 'umami' lleva resonando en la cultura culinaria desde hace años, aunque su naturaleza difícil de describir hace que muchos aún no tengamos claro cómo identificarlo o qué lo caracteriza exactamente. Conocido como el 'quinto sabor', se encontraría en la misma lista que el dulce, el ácido, el amargo y el salado y, en realidad, se trataría del equilibrio perfecto entre todos ellos.
Un no-sabor que sirve para matizar y equilibrar a todos los demás, prolongándolos durante más tiempo y dando a los alimentos un carácter aún más delicioso. Su origen está íntimamente relacionado con el del glutamato monosódico y, de hecho, este conocido y polémico aditivo utilizado en todo el mundo fue patentado precisamente por el profesor que acuñó el término 'umami' en Japón, Kikunae Ikeda. ¿Qué es exactamente el sabor umami y dónde podemos encontrarlo?
El origen del sabor umami lo encontramos en 1908, cuando el profesor Kikunae Ikeda aisló una nueva sustancia gustativa procedente del alga Laminaria japonica kombu. Se trata del ácido glutámico o glutamato, cuyo sabor describió como 'umami'. Esta voluntad de aislar el peculiar sabor de este alga en forma de aminoácido tuvo su razón de ser: el profesor observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor distinto y especial que no podía describirse acudiendo a la tradicional clasificación de cuatro sabores.
Así, de sus investigaciones se extrajo la conclusión de que el mejor representante del sabor umami era el glutamato monosódico. En su proceso estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato, pero la más soluble y apetecible fue esta última. El siguiente paso fue patentarlo para poder producirlo en masa, y el resto de la historia de este aditivo es bien conocida: a día de hoy se encuentra presente en muchísimas preparaciones y se ha convertido en la 'sal asiática' por excelencia. También se utiliza cada vez en el resto del mundo, siendo las sopas y caldos el lugar donde resulta más habitual encontrarlo.
A pesar de la polémica que rodea a este aditivo, a día de hoy sigue considerándose seguro para consumo humano y, de hecho, no existe una cantidad máxima diaria recomendada. Tampoco existen estudios concluyentes que prueben sus efectos nocivos en humanos.
En cuanto al uso del término 'umami', este vocablo es fruto de la unión de las palabras japonesas 'umai' (delicioso) y 'mi' (sabor). Cundo un producto tiene sabor umami, salivamos más y tenemos la sensación de comer algo extremadamente sabroso cuyo disfrute se prolonga en el tiempo. Además, se trata de un equilibrio entre el resto de sabores, y podemos localizar su degustación en el centro de la lengua, según el neurobiólogo chileno Charles Zucker.
Si quieres percibir este sabor sin echar mano del glutamato monosódico u otras sustancias de similar efecto (proteína hidrolizada, caseinato de sodio o de calcio, extracto de levadura...), puedes intentar identificarlo en el jamón serrano, los tomates, los espárragos, el alga kombu, el bonito o el queso. Cuidado porque es adictivo: el placer que nos provoca hace que queramos seguir consumiendo comida y que las ganas de repetir aumenten hasta un 40 por ciento, activando un conjunto determinado de neuronas.