La fachada del Príncipe de Viana habla por sí misma. Las plantas que antes lucían exóticas mueren tras las vidrieras de un salón por el que han pasado grandes comensales. Zalacaín, otro restaurante de referencia cuando se busca la mejor comida en la capital, ha bajado su actividad un 25%. Como nos dice su encargado, Carmelo Pérez, los clientes no han cambiado pero vienen menos veces.
Carlos Maribona , crítico gastronómico de ABC hace el análisis "los restaurantes de alta cocina tienen muy difícil bajar los precios. El producto que ofrecen es caro y es el que el cliente va a buscar a esos sitios en los que además el equipo de sala es muy importante. Todos son muy profesionales y saben perfectamente cuál es su trabajo. Todo eso es indispensable, por lo que se hace muy difícil abaratar costes. Y ese es el problema de la alta gastronomía, que está pillada por su propia dinámica".
La única salida a esa situación pasa por la creación de nuevos modelos de negocio. En esa aventura se ha embarcado el chef Francis Paniego. Tiene una estrella michelín en su restaurante El Portal de Ezcaray. A los tiempos que corren, Francis ha plantado cara potenciando la oferta y la diversidad de su propuesta. Ha convertido el Hotel familiar Echaurren en un Hotel Gastronómico con una planta cinco estrellas y otra de tres. De forma que haya sitio para todos los bolsillos.
Al igual que en la oferta gastronómica. A la comida tradicional elaborada con recetas de su madre, suma la cocina de autor del Portal y un gastrobar donde sirve tapas creativas. El gastrobar, enclavado en el mismo sitio donde repostaban las diligencias cuando aquello era una casa de postas, articula todos los espacios. Lo mismo que la cocina es el corazón que bombea toda la casa. Es un espacio enorme y compartido. Todos los platos salen de los mismos fogones y todo el equipo que trabaja sabe hacer todas las recetas, así la optimización de su trabajo es máximo.
Es la clave. Optimizar y diversificar. Como dice Francis, "el precio no se puede bajar mucho más por lo que ofrecemos pero sí tenemos que demostrar al cliente que el precio que está pagando es el justo por lo que recibe". Y en eso es en lo que él pone todo su esfuerzo. En cuidar cada detalle: "la crisis nos está enseñando mucho".
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