Guiso de salmonetes

3 salmonetes hermosos

Para la salsa,

6 dientes de ajo

1 ramillete de perejil

1 cucharada de harina

1 vaso de salsa de tomate

1 chorro de vino blanco

1 l. de agua

Aceite de oliva

Sal

Para la cazuela,

2 cebolletas picadas

1 pizca de cayena

2 dientes de ajo

800 g de almejas grandes

1 chorro de vino blanco

Además,

Perejil picado

6 tostaditas de pan

Aceite de oliva

1 chorrete de vermú

Sal

Para la salsa:

Deslomar los salmonetes, cabezas-raspas e higaditos reservados.

En una olla con aceite, sofreír las cabezas + raspas.

Majar en mortero ajos pelados + hojas de perejil + sal.

Añadir el majado a la olla + harina y sofreír 5 minutos.

Añadir el tomate + vino, sofreír.

Añadir el agua y hervir 10 mn., hasta que quede un jugo concentrado.

Para la cazuela:

En una cazuela ancha y baja sofreír cebolletas + cayena + aceite.

Picar los ajos y añadirlos al sofrito, remover.

Añadir las almejas + vino, tapar la olla unos segundos y que se abran.

Mientras, sazonar los salmonetes limpios.

Abiertas las almejas, retirarlas a un plato para que no se sequen.

Añadir el jugo y hervir unos minutos.

Colocar en el fondo los salmonetes y guisarlos en la salsa unos 2-3 mn.

Incorporar las almejas al guiso + perejil + hilo de aceite, menear.

Dorar los higaditos en la sartén y colocarlos sobre las tostaditas.

Desperdigar las tostadas sobre el pescado (son el premio para el que guisa la olla).

Listo.