8 tomates rama medianos
Vinagre de Jerez
350 g de salmón
Para la salsa de huevas,
100 g de yogur natural
2 cucharadas de huevas de trucha
El zumo y la ralladura de un limón
Para el relleno,
3 yemas de huevo
1 cucharada de vinagre de sidra
1 cucharadita de mostaza
300 ml. de aceite de oliva virgen
2 huevos duros picados
100 g de berros
2 cucharadas de vino blanco
250 g de salmón en dados
1 cucharada de eneldo picado
Sal y pimienta
Lavar y secar los tomates.
Hacerles un corte en la parte superior y quitarles la tapa, reservarlos.
Vaciar el interior con cuidado de no romperlos.
Rociar los tomates con el vinagre de Jerez y macerarlos un rato.
Pasado el tiempo, colocar los tomates boca abajo, para que escurran bien el vinagre.
Para la salsa de huevas:
Marcar el filete de salmón en una sartén antiadherente 40-50 segundos por cada lado a fuego vivo.
Dejar reposar unos minutos y cortar un trozo de 250 g en dados de medio centímetro para la mahonesa, reservando los otros 100 g en unas lascas bonitas para colocar sobre el tomate acabado.
Además, mezclar en un bol el yogur natural, con las huevas de trucha, zumo y ralladura de un limón.
Para el relleno:
Preparar el relleno batiendo las yemas, el vinagre de sidra y la mostaza, agregarle el aceite en forma de hilo fino y poner a punto de sal.
Escaldar las hojas de berro en abundante agua hirviendo durante un minuto, refrescar seguido con agua con hielos.
Formar una bola y escurrir apretando bien.
Colocar la mahonesa en un bol y aligerarla con un chorro de vino blanco.
Añadir el berro escurrido.
Triturar todo junto a máxima potencia con la ayuda de un túrmix.
Añadir los 250 g de salmón cortados en dados, el eneldo y el huevo duro picado, mezclar bien poner a punto de sal.
Rellenar los tomates con la mezcla y terminar colocando a cada tomate los 100 g en filetes y su tapa sin cerrar.
Acompañar los tomates con la salsa de huevas.