El chef que dejó Zalacaín para abrir un chiringuito junto al mar en Murcia: "Solo tenemos un horno de leña y una parrilla"

Cuando piensas que ya has conocido las historias más rocambolescas dentro del mundo de la gastronomía, de repente la vida te sorprende con el relato de un cocinero que, tras haber sido jefe de cocina del restaurante Zalacaín, donde recibió 2 soles Repsol de una tacada, decide hacer las maletas y poner rumbo a la costa murciana. Allí, muy cerquita de Águilas, Julio Miralles vio una oportunidad de oro para volver a enamorarse de la cocina y empezar de nuevo. De aquello ha pasado año y medio, y podemos decir que no ha podido salirle mejor la jugada.

Cuesta reservar -no solo en verano- una de las 21 mesas de madera que han tallado unos carpinteros locales y que llaman la atención por sus dimensiones. "En mi casa te doy espacio y tiempo, quiero que estés cómodo", apunta el chef que cada día tiene que lidiar con la incómoda situación de tener que decirle a alguien que no tiene sitio para darle de comer en su restaurante. Porque a Miralles le gustaría poder satisfacer a todos, es de los que se disgustan cuando las cosas no salen bien o esos días que alguien no ha vivido la experiencia que se había imaginado en su cabeza.

La suya es una cocina de raza, instintiva y honesta a la que el concepto 'de temporada' se le queda algo corto. De ahí que hayamos decidido pedirle prestado a Coco Montes, del restaurante Pabú, lo de 'microtemporada'. Aunque, en realidad, esto ya lo hacían las bisabuelas de los dos hace décadas. Nos hemos acercado a hablar con Miralles de este proyecto ilusionante que está haciendo muy felices, a lo largo de todo el año, a locales y veraneantes. Pero lo más importante es que él está feliz porque ha encontrado la paz que anhelaba desde hacía tiempo. Y así, todo sabe mejor.

¿En qué momento decide el jefe de cocina de todo un Zalacaín dejarlo todo para abrir un chiringuito en la costa murciana?

Yo vine aquí a desconectar de todo lo que había en Madrid. Y cuando vi el sitio y la ubicación, me cuadraba para lo que tenía en mi cabeza, es de los pocos chiringuitos que quedan a pie de playa. A mi mujer y a mí nos pareció un buen sitio para empezar una nueva aventura. Sobre todo por mí, porque estaba bastante quemado de Madrid y me apetecía irme a vivir a un sitio que me devolviera un poco la ilusión por mi trabajo. Quería encontrar un poco una paz y cuidar mi salud mental.

¿Y cómo le explicamos este concepto a alguien que aún no ha estado en El Sombrerito?

No sé, es en un sitio con muy pocos recursos, porque no los tenemos. Solo contamos con un horno de leña y una parrilla, no tenemos mucho más. Pero está siendo más que suficiente para reencontrarme con la cocina y sentirme otra vez diferente.

¿Por qué elegiste este lugar recóndito de la costa murciana? ¿Ya conocías la zona?

Mi mujer, que es mi socia, nació aquí, en Águilas. Aunque ha vivido fuera la mayoría del tiempo. Y cuando la conocí, hace seis años, y me trajo a conocer esta parte de Murcia que no conocía y no tenía ubicada, me pareció una mezcla entre Cabo de Gata, una mezcla entre Cabo Blanque, La Manga... Me gusta que sea un paraje y un entorno que se mantiene todavía virgen porque te transmite una belleza y te aporta una tranquilidad…

Dicen que cuando le dan un reconocimiento a un restaurante se suele notar en las reservas. ¿Cuál ha sido vuestra experiencia con el Solete de la Guía Repsol?

Pues lo hemos notado, pero para peor (risas). No sé si es algo que le sucede al resto, pero nosotros ya estábamos llenos. Ten en cuenta que, independientemente de la zona en la que nos encontramos, abrimos todo el año. Y desde que inauguramos El Sombrerico, hace año y medio, hemos fidelizado a muchísimos clientes. Así que el Solete lo que nos ha supuesto es tener que hacer un esfuerzo mucho más grande porque mi mujer es la que coge las reservas y no tenemos ningún día libre. Ya antes no lo teníamos, pero ahora las llamadas son cada cinco minutos y todo el rato tenemos que explicar que no hay sitio. Y otra cosa que ocurre con esto de los reconocimientos es que se genera una expectativa que no es. Y esto, a su vez, te lleva a tener una presión que no tienes por qué tener. Resumiendo, que me cuesta tener que decirle a alguien que no puede venir a mi casa a comer o a cenar. Porque aquí tienes que llegar en coche, y cuando alguien llega con toda la ilusión y le tienes que decir que no puedes darle ni siquiera una cerveza… Eso a mí me genera un poquito de ansiedad. Pero sé que es algo bueno que te reconozcan trabajo, está muy bien que te reconozcan los méritos, pero es que esto no es un restaurante, por eso es algo complicado.

Es verdad que en este país aún somos de pensar que te puedes acercar al chiringuito sin reserva porque, tarde o temprano, te vas a poder sentar.

Nosotros respetamos muchísimo el horario de nuestros compañeros y cumplimos las 8 horas, pero la gente no entiende que yo no doble mesas. Aquí, la gente que reserva una mesa tiene su mesa. Entonces, a veces te recriminan que una mesa está vacía, porque el cliente que la ha reservado aún no ha llegado, o te dicen que debería haber mesas para tomar algo y otras para comer… Pero es que aquí las mesas son para lo que decida el cliente. Y al final te llevas más disgusto, porque aunque quieres explicárselo bien a todos siempre hay algunos que no lo entienden.

¿Y cuáles son esos platos que hay que tomar, sí o sí, en tu casa? Los que no faltan en ninguna comanda…

La ensaladilla rusa es obligatoria, todo el mundo la tiene ya interiorizada. Y el tomate de Cantal, también, cuando lo tengo. Y luego hay varios platos que no hemos quitado de la carta desde que abrimos: la pluma ibérica marinada en miso verde de pimiento, los arroces… Y luego los pescados y las carnes los vamos rotando porque trabajamos la temporada pura y dura. Ahora, por ejemplo, es mi peor temporada de pescado. La buena empieza en marzo, con el paso de los túnidos. Por ejemplo, ahora tengo albacoretas, lechas (pez limón)… Pero me cuesta muchísimo encontrar el pescado que necesito para trabajar en la parrilla, que debe ser graso. Por ejemplo, no trabajo boquerón ni sardina porque no me entra en la lonja de Águilas. Hemos educado al cliente en que la carta cambia cada cuatro o cinco días y podemos decir que ya se ha acostumbrado. No tenemos congeladores, no congelamos género, con eso te lo digo todo. Aquí el cliente se suele dejar aconsejar y se fía muchísimo. Nos dicen: ‘Mira, aquí venimos a que nos des de comer, nos da igual lo que nos saques” (risas).

Pero me han chivado que por la noche el plan es diferente, ¿verdad?

Sí, tenemos dos cartas. Por la mañana es un sitio de producto y por la noche nos gustamos un poquito más, pero muy poquita gente lo sabe (risas). En esa otra carta reflejo mi forma de entender la cocina, hay un puntito más de creatividad. Tiene que ver con eso que te decía antes, de intentar gustarte otra vez en la cocina y disfrutar con ello. Así que por la noche disfrutamos de lo que hacemos, aunque por la mañana también (risas), evidentemente, pero yo diría que la mañana la sufrimos y la noche la disfrutamos. Pero no es un menú degustación, ni un menú de lo que diga el chef, ni nada así, es una carta que se llama ‘Lo de mi casa’, que es lo que tengo en ese día.

¿Y cómo ha reaccionado el público local a tu propuesta? ¿Saben de tu trayectoria?

Yo procuro que la gente aquí no sepa ni quién soy aquí. Yo quiero pasar desapercibido, estar tranquilo y disfrutar de mi trabajo todos los días, que ya es una presión no es fácil que todo salga bien en un establecimiento con pocos medios. Y no pido nada más, seguir disfrutando con lo que hago, que es lo que vengo haciendo desde hace un año y medio, y estar a gusto, ver la playa todos los días, olerla… Esto es como si estuviéramos viviendo en una isla y nuestra intención es utilizar los recursos que tenemos alrededor para poder dar de comer y que la gente se vaya a gusto. Si encima les educamos un poco en lo relativo a las temporadas, a que no todo es inmediato ni cuando tú quieras… Ya nos damos por satisfechos.

Has estado en Singapur, Nueva Delhi, Beirut, París, Londres… ¿Cómo ha acogido todas estas influencias el público local?

En realidad, viene gente de toda España en verano. Pero sí, tenemos público local: de Murcia, Almería, Mazarrón, Vera, Pulpí, Lorca… Vienen de todas partes, y luego tengo público internacional. Dicho esto, mi cocina es un directa, el producto va directo a la mesa y no lo suelo modificar muchísimo. Prácticamente, no toco nada. Si hago una lecha o una albacoreta a la parrilla, la fileteo muy finita, como un sashimi, y simplemente le hago un aceite hirviendo con ajos. Justo ahora está el ajo recién recolectado. Pero, como te digo, procuro tocar el producto lo menos posible para que el cliente que no lo haya comido nunca se quede con ese sabor en la memoria. La ostra, por ejemplo, la hago a la brasa, es algo típico de Galicia. Aquí no lo hacía nadie, por eso yo sigo dando la opción de tomarla al natural.

También trabajarás platos típicos de la zona. Veo por aquí sobrasada murciana…

Claro, Murcia es es uno de los mayores productores de sobrasada junto con Mallorca. Hay una carnicería muy famosa en Murcia que se llama Casa El Cherro, que abastecen de sobrasada a la zona de Torrevieja y Alicante. Y lo que hacemos, en lugar de servirla en frío, es atemperarla mucho para que parezca una mantequilla. La ponemos con el pan a modo de aperitivo. Y no pasa nada porque venga alguien que no tenga una gran cultura gastronómica porque se dejan en mis manos. Para eso estoy yo, para decirles: 'Mirad, en mi casa tenéis que probar el pan casero al horno de leña con sobrasada murciana, la ensaladilla con yema curada y huevos fritos, las hojas de lechuga aliñadas al ajo cabañil, que es una receta de aquí de toda la vida... Y si algo no le gusta se lo cambiamos sin ningún problema, por eso que no se preocupe. Al final, el cliente recibe muchísimo cariño por nuestra parte, mucho afecto, porque tenemos que agradecerle que haya llegado hasta aquí. Porque esto es un sitio muy bonito, pero es complicado.

Y ahí radica gran parte de su encanto, ¿no crees?

Por supuesto, estamos en un paraje y un entorno natural, y eso no quiero olvidarlo nunca. Tenemos ese privilegio y, también, esa responsabilidad. Porque tenemos que velar para que se mantenga así, no masificarlo. Por eso solamente hay 21 mesas, podría poner 200, pero eso estaría mal. Y la verdad es que estamos la verdad que muy contentos y muy agradecidos por cómo nos ha acogido la gente de aquí, tenemos unos clientes que ojalá los tuvieran todos los compañeros de profesión porque son majísimos y siempre nos tratan con muchísima educación y muchísimo respeto, que eso siempre se agradece.

¿Algún colega, ex compi de Zalacaín o de algún otro proyecto, te ha llamado y te ha pedido a ver si le hacías un hueco en la cocina?

Por aquí han pasado todos mis amigos, y gente muy conocida también: actores, presentadores, actrices, políticos... Y para currar me ha escrito mucha gente que me dice que se quiere bajar un día para hacer un cuatro manos, pero lo yo siempre les digo: 'No, te bajas a mi casa y yo te doy de comer'. A mí no me compliquen la vida (risas). Yo ya tengo 52 años y sé lo que lo quiero: tranquilidad y poder disfrutar de mi oficio. De hecho, en los últimos días me he agobiado bastante porque El Sombrerico ha salido en muchos medios, y yo no quería que la gente supiera dónde estoy. Cuando yo decido desaparecer, desaparezco, y solo mis amigos saben dónde estoy. Pero, claro, ahora todo el mundo es visible, y a mí eso me lleva por otro camino que no me gusta. Pero estoy muy feliz aquí, todo hay que decirlo.