La Asociación de Panaderos Biológicos defiende una masa madre sin levaduras

La masa madre es un cultivo de harina y agua. "No puede quedar ni muy líquido ni muy sólido. Es como una especie de mousse. Esto lo dejo aquí tapado, unas doce horas", explica el maestro panadero Néstor Calvo.

"A partir del segundo o tercer día, quitamos harina y añadimos más harina y más agua. Después de siete días tenemos esto, nuestra masa madre que ya está burbujeando. El resultado de mezclar la masa madre con harina, sal y agua es el pan", añade.

Pero el borrador de la ley permite ciertos aditivos. "Una masa madre con levadura industrial y aditivos ya no es masa madre. Si se autoriza que se llame masa madre a ese producto, se está legalizando un fraude alimentario", afirma Sinuhé de Medina, presidente de la Asociación de Panaderías Biológicas.

"¿Se puede hacer un pan bueno sin masa madre? Por supuesto que sí. Si se hace con masa madre, mejor", asegura Arturo Blanco, asesor técnico de CEOPAN.

Según algunos artesanos, los panes industriales no son buenos para la salud y favorecen las intolerancias. "Cuando no hay celiaquía, el problema es que la fermentación es corta y no se asimilan bien las proteínas", dice Sinuhé de Medina.

"El concepto de pan industrial malo es un gran error, hay buenos panes y malos panes, son otro tipo de procesos", apuntan desde CEOPAN.

La polémica sigue en el horno.

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