Azafrán, curiosidades del oro rojo del otoño a 10.000 euros el kilo

El azafrán es una hermosa flor y la especia más costosa del mercado que hace que se la conozca como ‘oro rojo’ aunque su nombre científico o latino es ‘Crocus sativus’. Es muy delicada, de lo más apreciada en la cocina y con grandes propiedades medicinales. Se distingue por su sabor levemente amargo y muy aromático, y da a los guisos un intenso tono anaranjado debido al caroteno que contiene. Por Ton Vilanova.

La planta del azafrán es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las iridáceas, su flor es de color lila y morado, mientras que su estigma es de color rojo anaranjado y está dividido en las conocidas hebras de azafrán que siempre son tres por cada flor.

El azafrán procede de la India, se expandió rápidamente por el mundo y fue muy valorado por todas las civilizaciones antiguas, como la egipcia y la griega. En los frescos del Palacio de Cnosos, en Creta, aparece representado en varias escenas.

La rosa del azafrán florece al amanecer y hay que recolectarla al instante, pues se marchita en un abrir y cerrar de ojos, y los estigmas pierden aroma y sabor rápidamente. El hecho de que haya que coger y desbriznar 200.000 flores para obtener un kilo de azafrán y hacerlo a mano y solo a mano lo convierte en el producto exclusivo que es.

- El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el de otros países, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, con color poco brillante y sabor ligeramente amargo.

- Los monjes budistas tiñen sus túnicas de su color porque simboliza la sabiduría.

- Antiguamente se podía comprar un caballo con medio kilo de azafrán

- En España, lo introdujeron los árabes durante el Califato Córdoba.

- A la flor del azahar se la suele llamar flor de San Valentín ya que que es considerada símbolo amoroso y presagio de alegría

La flor de azafrán tiene seis pétalos morados, tres estambres amarillo oro y un pistilo rojo. Es este famoso pistil compuesto de tres estigmas (filamentos) que, una vez secado, da la especia azafrán.

No se le conoce como el ‘oro rojo’ por capricho. En la actualidad, el gramo del azafrán español de máxima calidad está ahora mismo a 10 euros. ¿El kilo? A 10.000 euros. Lo bueno es que con muy poco es más que suficiente.

El azafrán es un bulbo enterrado en unos quince centímetros de profundidad que se multiplica cada año produciendo nuevos bulbos. Tiene una vegetación invertida, es decir que las hojas de azafrán salen de tierra en septiembre y la planta florece en octubre y se deseca en mayo el año siguiente.

Irán encabeza la producción y exportación del azafrán seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia. El 90% del cultivo del azafrán se realiza en Castilla-La Mancha, de hecho el “oro en hebras”, el azafrán de La Mancha, es el mejor del mundo. Consuegra, Campo de Criptana, Manzanares o Motilla del Palancar constituyen algunos de los municipios manchegos con una tradición centenaria en la producción de azafrán.

Sí, en la época del rey Salomón ya se utilizaba en la cocina. El azafrán es una de las especias más valoradas en el terreno ‘gourmet’ y es parte fundamental de la paella, la fabada, el risotto italiano y también de reconfortantes cocidos y potes gallegos.

El azafrán se encuentra también en postres como cremas catalanas al azafrán, helado y dulces. Bajo la forma jarabe de azafrán permite realizar cócteles originales y excelentes pastelerías como babá al ron.

Además, el azafrán atenúa los efectos del alcohol, activa el ánimo, tiene alto contenido en hierro, es rico en vitamina C, alivia los dolores menstruales y es una alternativa a la sal. ¿Algo más? También funciona como antidepresivo.

Ya desde la Antigüedad era muy apreciado como antiarrugas y antimanchas, además de dejar la piel suave, hidratada y libre de impurezas y acné. Sin olvidar que en la Grecia y la Roma clásicas se perfumaban y tintaban el cabello con él. No olvidemos que Cleopatra se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis.

Hay muchos motivos por los que amar el azafrán. ¡Atento! Combate los trastornos nerviosos, limpia la sangre, elimina las obstrucciones del hígado, constituye una fuente potencial de agentes anticancerígenos, calma la tos y la bronquitis, alivia los dolores menstruales y actúa como remedio para conciliar el sueño.

El azafrán ha proporcionado múltiples servicios a lo largo de la historia. Los huno se empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales. Los faraones egipcios se hacían embalsamar con ella. Los griegos perfumaban sus salones con él. Según la mitología, Zeus dormía en un lecho de azafrán para obtener vigor, pues se consideraba un afrodisiaco, idea que heredaron los fenicios y los romanos.

Como hemos comentado, Castilla-La Mancha es la gran productora de esta especia en España. Si quieres conocer más sobre el azafrán, hacer una escapada de otoño y comprobar lo complicado de la extracción de sus hebras, tienes que acudir el último fin de semana de octubre a Consuegra, Toledo. Allí se celebre la fiesta llamada ‘La Rosa del Azafrán’ donde podrás asistir a un certamen gastronómico y un concurso de monda de azafrán para ver quién es más rápido extrayendo sus preciadas hebras.