“Las bacterias se activan a una temperatura de 20-25 grados y a partir de ese momento se duplican cada 15 minutos”, señala José Juan Rodríguez Jerez, profesor de nutrición humana y ciencia de los alimentos de la Universidad Autònoma de Barcelona (UAB). Cuando rompemos la cadena de frío al hacer la compra, exponemos a los alimentos a temperaturas que alcanzan por esta época los 30 grados y en el coche pueden llegar a los 50. “Si tardamos una hora en llegar a nuestro domicilio y hay una bacteria en algún alimento, se van a producir cuatro réplicas, que darán como resultado 16. Si en el hogar tardamos una media hora en meter la comida en el frigorífico esas 16 en cuestión de muy poco tiempo se habrán convertido en 32, 64 y así sucesivamente”, añade el miembro de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SEAL).
“El 80% de las enfermedades alimentarias tienen un origen doméstico. Normalmente son minutos, pero lo que pasa es que hay otros factores que nos protegen. Las bacterias también se estresan cuando las cambiamos de sitios, pero el consumidor tiene que ser consciente de que existe un riesgo real, que tiene que protegerse él porque es el que hace esas manipulaciones inadecuadas”, subraya el experto.
Campylobacter, contaminación cruzada
Hay dos reinas entre todos estos microorganismos que afectan a los humanos de manera especial. La primera por número de casos, 250.000 anuales en Europa, es el Campylobacter, una zoonosis que se transmite de animal a persona y que se prodiga entre la carne fresca, sobre todo de pollo, y algunos alimentos crudos, como la leche. “La consecuencia del campylobacter es una diarrea muy abundante, con fiebre, que suele desaparecer en 24-48 horas”, señala Rodríguez.
Salmonella, más riesgos en los manipuladores
Es la más conocida porque durante décadas se llevó la palma de casos en todo el mundo, pero la salmonella ha pasado a un segundo puesto en su incidencia debido a las campañas de vacunación en las granjas. “El riesgo de la salmonella en estos momentos se encuentra en los manipuladores, gente que tiene salmonella en su intestino, no lo sabe, va al baño, no higieniza bien sus manos y lo transmite a la comida por mala manipulación”, comenta el experto.
Lysteria monocytogenes, bacteria mortal
La menos frecuente, pero la más peligrosa, es la lysteria monocytogenes, que ha hecho estragos en Sudáfrica con 948 casos probados y 180 muertes. Tal y como nos confirma José Juan, en España se producen 120 casos al año. Puede parecer una cifra irrisoria, pero no lo es para nada su porcentaje de mortalidad, entre un 13 y un 18%. “Esta bacteria es la principal responsable de mortalidad por enfermedades de transmisión alimentaria en nuestro país. Tarda bastante en manifestarse, entre una semana y 40 días, y la sintomatología más importante es que suele provocar síntomas neurológicos”, explica el profesor.
Consejos de experto a tener muy en cuenta
“El frigorífico, no sobrecargarlo, no abrirlo y cerrarlo constantemente. El refrigerador tiene que estar en buen estado, bien mantenido y tenemos que ser conscientes de un uso correcto”
“El segundo es el cocinado. Si cocinamos un alimento, el calor destruye las bacterias, con lo cual el riesgo disminuye mucho. El problema está asociado a alimentos crudos o poco cocinados, que dejamos enfriando a temperatura ambiente y sin protegerlo como se debe”.
“Tenemos que extremar las medidas de higiene, minimizar el uso de trapos de cocina, mucho mejor el papel de un solo uso que se pueda reciclar. Los paños de cocina en verano húmedos y a temperatura alta son el lugar perfecto para que proliferen las bacterias”.
“Limpiarse bien las manos, es decir, con agua tibia (nada de agua fría a pesar del calor), jabón y secar bien con un papel. Manipular el alimento crudo después de haber limpiado correctamente nuestras manos. Tener en cuenta que el mejor desinfectante que tenemos es la sequedad. Cuanto más seca se mantenga la superficie, menos contaminada estará”.
“Hay multitud de productos para la limpieza de la casa y en especifico de la cocina, y si hay un olor raro después de limpiar siempre con lejía porque es el desinfectante más potente que existe”.
“Todos los utensilios de cocina el mejor sitio para higienizarlo es el lavaplatos. La temperatura mínima suele ser 55 grados y además utilizan un producto de limpieza que suele ser bastante oxidante, con lo cual, es muy efectivo para acabar con todos los microorganismos”.
“No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino hacerlo con previsión y descongelar en el frigorífico para no romper la cadena de frío”.