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Neumólogos, especialistas en cuidados intensivos, microbiólogos que analizan las pruebas de diagnóstico del coronavirus, médicos de enfermedades infecciosas… Son las especialidades de las que más se ha hablado en torno al COVID-19. Pero detrás de todos ellos hay decenas de servicios trabajando como una orquesta bien afinada para que se cubran todas las necesidades de los enfermos. Una de ellas la nutrición. Porque el coronavirus es especial hasta en eso, y los afectados necesitan una dieta especial.
Lo sabe bien Julia Álvarez, jefa de Endocrinología y Nutrición del Hospital Príncipe de Asturias de Alcalá de Henares. Es uno de los centros con más personas infectadas por el SARS-CoV-2, y su servicio uno de los punteros de Madrid en cuanto a alimentación. 27 personas trabajan en él, en coordinación con el servicio de cocina.
Contesta a NIUS con respuestas que sorprenden: hay que comer rebozados, de postre flanes y natillas, chocolate… Parece una dieta insana, no se recomendaría a gente sana, pero es precisamente lo que necesitan los enfermos de coronavirus, porque tienden a sufrir desnutrición.
Pregunta. Ya hay estudios científicos, sobre todo en China, que alertan del riesgo de desnutrición de los enfermos de COVID-19… ¿por qué tienen más tendencia a deshidratarse?
Respuesta. Sí, los pacientes de COVID son pacientes de alto riesgo nutricional. Tienen requerimientos calórico-proteicos más elevados. ¿Por qué? Porque presentan una situación inflamatoria aguda grave, pierden el apetito y en muchas ocasiones también pierden el olfato y el gusto, lo que hace que, a su vez, tengan menos apetito… En los pacientes más graves se añade que tienen dificultades para la alimentación.
P. Entonces, ¿los pacientes de Covid necesitan una alimentación especial?
R. A los que están en casa les solemos aconsejar que tomen alimentos visualmente más apetitosos con una presentación atractiva, para compensar la falta de olfato y gusto. Podríamos enumerar seis consejos básicos para los enfermos de COVID-19 que están en sus casas:
P. Y esto, ¿cómo se consigue?
R. Por ejemplo, a los purés de verduras y hortalizas se les puede añadir pan frito o tostado, tomate frito, o mantequilla. O por ejemplo en el salmorejo cucharada de aceita oliva. Hay que recordar que el aceite de oliva virgen extra es el más recomendado para cocinar, y que se pueden emplear al menos 4 cucharadas soperas al día.
Más trucos:
P. Y, ¿hay que cocinar diferente?
R. Sí, también es una de nuestras recomendaciones: preparar platos de rebozados, empanados, con sofritos etc. Así como utilizar salsas tipo mayonesa, bechamel, salsa rosa, salsa tártara etc.
Las claras de huevo tienen muchas proteínas, así que a los pacientes les recomendamos que preparen platos con éstas, así como otros alimentos proteicos como carnes y pescados. Aprovechar picar claras de huevo cocidas y/o jamón y/o carne como hacemos habitualmente al preparar un salmorejo, sopa de picadillo etc. .
Las legumbres: siempre con arroz, o poco caldosas y con algún otro alimento proteico como carne o pescado (potaje, empedrado de judías, potaje de lentejas etc). Si se van a preparar platos de arroz o pasta siempre acompañados de alimentos proteicos en mayor cantidad: carne picada, pollo, conejo, sardinas, moluscos, etc.
P.Grasas, hidratos de carbono… ¿hay algún ‘super alimento’, tan de moda ahora, específico para conseguir una dieta con más calorías?
R. Todos los alimentos que contienen leche o derivados nos permiten aumentar además de las calorías también el aporte proteico. Recomendamos utilizar leche entera y pueden aumentar el consumo de queso, quesitos … Es importante que tomen derivados lácteos ricos en proteínas (yogures enriquecidos, requesón, queso fresco).
P. Y en los hospitales, aquellos pacientes que están más graves, ¿necesitan una alimentación con una textura diferente por su dificultad para respirar?
R. Sí, si el paciente tiene un cuadro clínico con afectación respiratoria más importante (insuficiencia respiratoria) necesitamos darles una alimentación fácil que les canse poco. Porque masticar y ejercitar la deglución precisa de un mayor esfuerzo. Los enfermos respiratorios se desaturan al comer (reducen la oxigenación de la sangre por el esfuerzo), se cansan y se sacian más precozmente. Es importante darles menos cantidades más a menudo de consistencias blandas. Es más fácil que puedan comer triturados, carnes y pescados a los que hayamos modificado sus texturas para que no gasten energía en masticar y deglutir. Por ejemplo, masticar una carne o pescado seco siempre va a costar más que tomar una carne a la que se le ha modificado la textura haciéndola como un paté o un pastel de pescado jugoso en el que van a invertir menos esfuerzo en su deglución.
En muchas ocasiones los pacientes llegan desnutridos al hospital o se desnutren durante la estancia hospitalaria. En estos casos, complementamos su alimentación natural con suplementos nutricionales orales que permiten dar cobertura a sus requerimientos y evitar la desnutrición o contribuir a revertirla.
P. Cuando tienen que ser intubados, ¿cómo se cuida su alimentación?
R. Cuando la enfermedad avanza y el paciente necesita algún tipo de ventilación asistida, no puede tomar alimentación natural y precisa nutrición artificial, nutrición enteral y/o nutrición parenteral. Es decir necesita la administración por una sonda, generalmente nasogástrica, de una fórmula químicamente definida que contiene todos los nutrientes necesarios para dar cobertura a sus necesidades. Esto, que es a lo que llamamos nutrición enteral, nos permite aportar al paciente todos los nutrientes que precise. El problema es que el tratamiento de COVID-19 exige que se coloque a los pacientes boca abajo y de lado, porque está demostrado que mejora su oxigenación. Y en esos casos la nutrición enteral no es adecuada porque gran cantidad de ella se quede en el estómago, no va al intestino, no se absorbe. Esto hace que en ocasiones se tarde mucho en alcanzar la cobertura de requerimientos nutricionales. Para ello lo que hacemos es administrar simultáneamente nutrición parenteral, que es una mezcla estéril de glucosa, aminoácidos, grasa, electrolitos, vitaminas y minerales y agua que nos permite en este caso complementar la nutrición artificial del paciente en cuestión y así dar cobertura al 100% de sus requerimientos calóricos, proteicos y de hidratación.