1 cogote de merluza de 1 kg.
100 g de aceite de oliva suave
Media cayena fresca
2 dientes de ajo fileteados
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
Sal
Para la ensalada,
3 puñados de canónigos
100 g de jamón Ibérico
100 g de frambuesas
25 hojas de menta fresca
Para la vinagreta,
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Zumo de un limón verde
Sal
Limpiar el cogote de merluza.
Abrirlo, salarlo por sus dos caras y asarlo en una sartén antihaderente unos 5 minutos por el lado de la piel y otros 3 minutos por el lado de la carne, dependiendo del tamaño del cogote.
Calentar el refrito de aceite, ajos fileteados y cayena, en una sarten pequeña.
Cuando el ajo comienze a ponerse de color anaranjado, retirar el cogote a un plato y volcar el refrito por encima.
Añadir el vinagre de sidra en la misma sartén y volcar tambien sobre el cogote. Recuperar el refrito de aceite, ajos cayena y vinagre.
Repetir esta operación 2 veces más.
Espolvorear con perejil picado y servir junto con la ensalada.
Para la ensalada:
Colocar en un bol o en una ensaladera el canónigo, los dados de jamón, las frambuesas y las hojas de menta fresca.
Aliñar con la vinagreta, mezclar bien y servir junto con el cogote de merluza.
Para la vinagreta:
Colocar en un bol la sal y agregar el zumo del limón verde, mezclar con una varilla y cuando la sal este disuelta añadir el aceite y seguir mezclando para emulsionar la vinagreta.